יש משהו מיוחד בשורשיות ובארציות של משפחת תשבי, שמתחילת המאה הקודמת מגדלת ענבים בארץ ישראל, ומזה עשרים שנה מייצרת יין. לפיכך, כששמעתי שגולן תשבי, בנו של יונתן ודור ההמשך של היקב, הפעיל את האלמביק המפאר את היקב ומייצר שוב ברנדי – פעם שניה בתולדות היקב ו- 11 שנים לאחר שעשה זאת לראשונה, זו הייתה הזדמנות טובה להגיע לביקור.
האלמביק (ביוונית וערבית: כלי עם פתח צר, כמו "אביק" של התרופות), שהנה מזקקה יחידה מסוגה בארץ, נבנתה מנחושת בעבודת יד ב- 1912, ויובאה ליקב מקוניאק שבצרפת ב- 1992 ע"י יונתן תשבי כחלק ממדיניות היקב: לא לגדול אך להתמקצע ולהתפתח מקצועית. המערכת מורכבת מבוילר עם בקר מתוכנת ששומר על לחצי הסיר, מונע חוסר אחידות, ועוזר למזקק לישן עוד כמה שעות בלילה.
הסוד של ייצור הברנדי באלמביק הוא זיקוק כפול. אדי האלכוהול עולים למעלה, נצמדים לדפנות, יורדים, מתבשלים, עולים לצוואר הבקבוק עם זווית של 90 מעלות. אם האדים עוברים, הם מגיעים לפארה-היטר בו מתבצע חילוף חום, ממלא יין, עושה את הבלנד הבא, וחוסך זמן חימום בבוילר.
מכאן עובר הברנדי המתהווה לספירלת נחושת טבולה במים קרים, ממנה נפלטים חומרים נדיפים רעילים המתגבשים תוך תהליך הקירור – מתלון ופרופילנים. באזור ה"ראש" (האלכוהול ביין מתחלק לראש – brouillei, ולזנב) מפרידים את הרעלים.
ייצור ברנדי אינו עניין של מה בכך: מכל 1,000 ליטר ענבים מייצרים 100 ליטר ברנדי. השנה מייצר גולן תשבי ארבע חביות – 1,200 ליטר.
התהליך מתחיל בענבי פרנץ' קולומבר שנבצרים ברמות סוכר נמוכות וריכוזי חומצה גבוהים, על מנת לשמור על ארומות גבוהות בלי ביסולפטים שתוקפים את הנחושת של האלמביק. הענבים עוברים תסיסה קרה ביקב, ועכשיו יש יין שמובל למזקקה עכור עם השמרים, כדי למקסם טעמים וארומות בשמרים.
בשלב הזה מתחילים בישול, תהליך ה- brouillei – מיצוי הלבבות: הנשמה, הטעם, הריח והאלכוהול. זה מה האלמבוק יודע לעשות מעבר לכל מזקקה אחרת, ובסטנדרט גבוה מכל אמצעי זיקוק אחר.
את חומר הבסיס מזקקים פעם נוספת באותה מזקקה. ההתחלה הנה עם יין ב- 12% אלכוהול, אחרי זיקוק ראשון הוא 35% אלכוהול, ואחרי זיקוק שני מגיעים ל- 83% אלכוהול. התמהיל הסופי כולל מים מיוחדים אותם מוסיפים לקוניאק. הצבע החום מתווסף לאלכוהול השקוף מהחבית והשהייה בה, ויש המוסיפים קרמל וסוכר.
גולן אומר כי בייצור הברנדי אי אפשר לשחק עם היין. המזקקה צריכה יין טרי, ואם יש בו חומרים נדיפים, "היא תדגיש אותם בברנדי כמו סכין באבטיח", כפי שאומר גולן, שהכין השנה 8,000 ליטר יין עבור המזקקה, כאשר ביום עבוד אחד מזוקקים 1,000 ליטר יין.
צריכת הברנדי נמוכה בארץ, ובעולם היא יורדת. עלויות הברנדי גבוהות בגלל זמן היישון – מינימום שלוש שנים וללא גבול עליון, ומס הקנייה המוטל על המשקה.
ברנדי תשבי בן 12 שנה נמכר ב- 280 ש"ח.
אז זהו, 11 שנה לא זיקק גולן ברנדי, והשנה הוא עשה זאת שוב.
למה פער שנים גדול זה? "הייתי עסוק בלחשוב על דברים אחרים", אומר גולן תשבי.
