על אוכל ויין עם השף בובי פליי

יתכן שאתם מכירים אותו מהתוכנית "שף הברזל" (Iron Chef) – בה הוא מתבלט במקצועיות, חביבות, שקט ושלווה בעבודה. מכל מקום, בובי פליי (Bobby Flay) בן ה- 42 נחשב היום לכוכב מטאורי בעולם המסעדנות בארה"ב. הוא השף ובעלים של המסעדות Bolo, Mess Grill ו- Bar americain במנהטן, Bobby Flay Steak באטלנטיק סיטי, Mesa grill בבהמאס, ו- Mesa Grill נוספת בלאס וגאס.

הוא החל את הקריירה שלו במסעדת ג'ו אלן באזור התיאטראות בניו יורק, בה אביו היה שותף, והיה בוגר המחזור הראשון של המכון הקולינרי הצרפתי בניו יורק ב- 1984.
בגיל 25 היה פליי שף-מנהל במסה גריל, וב- 1996 הוא החל להופיע בטלוויזיה ברשת האוכל בארה"ב, בה הוא עדיין מלמד ומשתתף בתוכניות כמו "שף הברזל". הוא גם מחברם של שבעה ספרי בישול, ולאחרונה הוא דיבר עם ה- Winespctator על האתגרים של התאמת יין למטבח שלו שסגנונו דרום-מערב ארה"ב.

פליי, שהחל את הקריירה המקצועית שלו בגיל 17, תמיד עסק ביין. בתחילת שנת ה- 20 שלו למד אצל קווין זראלי במסעדת Windows on the World (שקרסה יחד עם מגדלי התאומים ב- 11.9.2001), ואחד הדברים החשובים שלמד הוא שאין מי שיודע הכל על יין, והדבר היחיד החשוב הוא מה שאוהבים.
הלימודים הבהירו לו כי לפעמים קשה לשדך בין האוכל שלו ליין, מפני שהאוכל מתובל חזק, ומרבית היינות לא מתאימים לאוכל כזה. למשל, שרדונה וקברנה סוביניון לא מתאימים.

פליי אומר כי עם התבלינים והשילובים של טעמים בהם הוא אוהב להשתמש, זינפנדל וסירה הם הזנים המתאימים לאוכל. הוא אוהב את ה"דיו" של יינות אלה.
"יינות עם הרבה טאנינים לא מתאימים לאוכל שלי", אומר פליי, שבתחום היינות הלבנים אומר כי סוביניון בלאן וריזלינג מתאימים לבישול שלו, מפני שהם חדים ונקיים. פליי משתמש ביינות גם בבישול עצמו, למשל ברוטב שרדונה שמנת.

ומה בובי פליי אוהב לשתות? ובכן, פריוראט בספרד הוא האזור האהוב עליו בתחום היין האדום. לטעמו, קברנה סוביניון, אלא אם כן שותים בורדו גדול שהתיישן כהלכה במשך שנים, הנו עתיר טאנינים. "יש אנשים שנהנים לשתות יינות עם הרבה טאנין בתוכם, אבל אני לא מוצא בכך הנאה", הוא אומר, ומציין כי אשתו והוא שותים הרבה רוזה בחודשים החמים – מפרובנס, ארה"ב וספרד. "בשבילי אין משהו טוב יותר מאשר ארוחה בשעות אחרי הצהריים המאוחרות בקיץ עם רוזה נחמד מקורר".
ובתחום היינות הלבנים, עם האוכל שותה פליי סוביניון בלאן או פינו אפור, ומוסקדט הולך טוב עם צדפות.

איזה יינות יש במסעדות של בובי פליי? ב- BOLO רק יינות ספרדיים ואמריקנים. ב- Mesa Grill בניו יורק הרשימה הנה על טהרת יינות ארה"ב. "אנחנו רוצים לשגר את המסר שזו מסעדה אמריקנית אזורית", הוא אומר. היינות הנם מקליפורניה ואורגון, ומעת לעת גם יינות מטקסס.
ב- Bar Americain כולל תפריט היינות הרבה יין צרפתי, יין אמריקני, ומעט יינות מארצות אחרות.