שעת ערב מוקדמת. רחוב עמק רפאים במושבה הגרמנית בירושלים שוקק והומה אדם, עם כמות גדולה באופן בולט של מסעדות ובתי קפה, ואנו שמים לב שהאגדה על כך שירושלמים אוכלים מוקדם, אינה אגדה.
מחוז חפצנו: מסעדת קולינרי בה מתקיים ערב שפית – מירית הראל, ויינן – הפעם ערן גולדווסר מיקב יתיר, במסגרת ערבים כאלה המתקיימים אחת לחודש במסעדה הסימפטית.
קולינרי בערב זה היא פשוט תופעה: אמנם לא גדולה מאוד, אבל מלאה. הקהל עליז ביותר – וזה עוד לפני שממש שתו מיינות יתיר המחכים למזיגה על הדלפק בהמשך הארוחה.
מזיגה ראשונה: ויונייה יתיר (בסוף הערב כל אורח מקבל בקבוק מתנה כמזכרת מהארוחה), הנמזג מבקבוקים נטולי תווית – היישר מהיקב. לפי הארומה היין לא הכיר חבית, והשערה זו תיבחן בהמשך הערב.
ערן גולדווסר מספר לאורחים, תערובת של אנגלוסקסים ישראלים עם תייריהם, וסתם חובבי אוכל ויין השמחים למפגש עם יינן; כי יקב יתיר הנו בן שבע שנים, ממוקם בדרום הרי יהודה – בירידה אל הנגב והמדבר. מדובר באזור מיוחד מבחינת האקלים, צמחיה ובעלי חיים – והיינות שעושים בו. יש כאן כל התנאים ליין איכותי. הכרמים נטועים בממוצע בגובה 700 מ' מעל פני הים, גובה נוח לגפנים.
האדמה סחופה וענייה, שאפשר לגדל בה ענבים בכמויות קטנות לדונם, אך באיכות גבוהה.
כיקב חדש מנסים לייצר ביתיר יינות איכותיים, בעיקר אדומים וקצת לבנים.
על הויוניה שטעמנו (האמת שהמילה לגמנו מתאימה כאן יותר, כי היין זכה להצלחה, ועוד ועוד בקבוקים נפתחו ונמזגו לכוסות הסועדים) סיפר ערן כי הוא נעשה לראשונה ביקב ובכמות ניסיונית. ערן מזהה ביין עושר ופירותיות: אפרסקים וחבושים, קצת משמש. יין ארומטי. בפה מתיקות עדינה. איזון בין חמצמצות למתיקות – מתאים כאפריטיף ולליווי מנות עשירות כמו אלה של מטבח דרום מזרח אסיאתי מתובל. מסתבר שהיין כן היה בחבית, אבל בת חמש שנים, בעצם רק לאכסון.
לחם ביתי חם מגיע לשולחן – נאכל בהנאה ומתחדש, ועכשיו המנה הראשונה: קרפצ'יו סינטה וצלפים, רצועות מלפפון חמוץ ובצל. מנה נאה בכמות ובטעם, איתה שותים סוביניון בלאן יתיר 2006 מכרמי רמת ערד הצמודים ליקב. היין תסס תסיסה קרה במיכל נירוסטה, עבר יישון לזמן קצר בחביות עץ, ובוקבק צעיר. היין רענן ולימוני, מתאים לליווי אוכל, מאחר שהחמיצות מאזנת את שמנוניות האוכל.
מנת הביניים היא סלט קיץ – לקט ירקות טריים עם ניוקי מטוגן, קוביות מנגו ופקאן מסוכר בוינגרט ג'ינג'ר. לטעמנו מנה מצועצעת מעט, אך נראה כי אנו במיעוט, והסועדים נהנים מאוד גם ממנה זאת.
אנחנו שותים עם הסלט יין יתיר קברנה מרלו 2001 , המבטא את הפילוסופיה של גולדווסר ויתיר: היקב שייך לאסכולת הטרואר. לכן רוב היינות שלו אינם זניים אלא בלנדים, והכוונה להדגיש את אופי האזור ולא הזן.
ערן גולדווסר מספר כי בלנד 2001 הוא תוצר השנה הראשונה של יין זה: 60% קברנה, 40% מרלו. היין התיישן שנה בחביות אלון צרפתי, ועוד 5 שנים בבקבוק, ומפגין טעמים וניחוחות של יין מתיישן. מעבר לטעמי הפרי יש טעמים שמתפתחים בבקבוק. עדיין יש בו הרבה פרי, מרקם ורכות, והיין עשיר וקטיפתי.
הווליום והצחוקים עולים ככל שהערב מתפתח. יוני, שותף במסעדה, מתרוצץ וממלא כוסות, ועוזר למלצרים החביבים להביא מנות ולפנות צלחות מתרוקנות. בהחלט עושה רושם שהקהל מקבל תמורה מלאה לכספו.
למנות עיקריות הערב ניתן לבחור בין ספריבס בקר במרינדת ג'ינג'ר ותפוזים, עם תפוח אדמה ננסי בניחוח טימין; או פילה לברק על מצע עדשים ונענע, עם סלט מלפפונים אסיאתי.
היין הבא עם המנות העיקריות הוא סדרת יתיר 2003. הבלנד כאן שונה: 56% קברנה, 33% מרלו, 10% שיראז. יין פירותי ומרוכז, עם השפעת השיראז, ושנת 2003 יצרה יינות מאוד עוצמתיים בהשוואה ליינות האלגנטיים של 2001 . ביין טעם פרי בשל ומתוק, והוא מתאים למנות דג ובשר עשירות טעמים.
מנת הדג טובה מאוד. הדג מגיע חם על מצע עדשים כמעט בטמפרטורות החדר, וסלט מלפפונים קריר למעלה.
ספריבס הבקר מיועד ללא כל ספק לחובבי בשר: מנה גדולה ומרשימה, היוצרת מספר רגעי שקט של הטיפול בבשר. אבל השקט לא נמשך זמן רב. החבר'ה מסביב עליזים כבר באופן חשוד אחרי ששתו כמה וכמה סיבובים של יינות יתיר. ועוד משהו מאוד ירושלמי כנראה: כולם מצלמים ומצטלמים. את הערב הזה הם לא ישכחו.
הערב מסתיים במנת הקינוח: טראפלס שוקולד במגוון טעמים, נענע, ברנדי ליקר תפוזים; והיין האחרון: יער יתיר 2003 – יין עטור מדליות ופרסים ושווה אותם.
ערב שפית ויינן בקולינרי הוא חוויה. כדאי לברר פרטים על הערבים הבאים ולשריין מקומות, כי לפי המצב בערב עם ערן גולדווסר, מדובר כאן בלהיט ירושלמי הממלא את המסעדה.
קולינרי
רח' עמק רפאים 31, המושבה הגרמנית ירושלים
טל. 02-5662671
