רן שמואלי – השף שקובע את התפריט לפי השוק

בערב חג השבועות ראיתי את רן שמואלי בפעולה. האירוע היה חתונה יוקרתית בחצר וילה בכפר שמריהו, מספר האורחים הגיע ל- 900, והחגיגה נמשכה מהצהרים כמעט עד חצות הליל.
עמדות האוכל היו עשירות ומגוונות, ומנות נוספות, כולן נטולות בשר, לא הפסיקו להגיח מהמטבח ולהפתיע ביצירתיות ובטעם. מעת לעת הגיח מיוזע מהמטבח גם רן שמואלי, השף שמאחורי הקייטרינג; אם כדי לראות איך מטעמיו מתקבלים בחוץ, ואם כדי לומר שלום ללקוחותיו הקיימים והפוטנציאליים.

שמואלי בן ה- 42 חי את המקצוע כבר 21 שנים, ועבר בו מגוון שלבים. הוא התחיל במלונאות, עבר למסעדנות, אחר כך לקייטרינג, חלם על מעדניות ופתח וסגר, וחזר לקייטרינג תפור לפי מידה.

“הקונספט של רשת מעדניות גורמה לא צלח, והאמת שאיני בטוח שצריך רשת כזאת. אנחנו מדינה ים תיכונית. בניגוד לאחרים אני לא מאשים את הקהל. פתחתי משהו שלא מספיק אנשים רצו לצרוך. זה התלווה לנפילה הכלכלית במשק, היה יקר ונתפס פלצני מדי. היום השוק שוב משתנה”, אומר רן שמואלי, שבארבע השנים אחרונות עושה קייטרינג.

את הבוקר הוא מתחיל בשוק, ומבצע בעצמו את הקניות ליום הבישול הבא. “השוק של יפו נסגר ואני עושה קניות בעיקר בשוק הכרמל. זה שוק מעניין כי הסחורה בו אינה רק מהשוק הסיטונאי, אלא הרבה קניינות מהשטחים וממגדלים ישירות”, אומר שמואלי. “היום פוגשים נערים שרוצים להיות שפים – היום זה מקצוע סקסי. החלום שלהם הוא לעבור בשוק, לקנות מצרכים, לבשל ולהתפרנס, ואני מבין אותם”.

בבוקר פגישתנו קנה שמואלי בשוק במיות משני סוגים: פיליפינית גדולה וחלקה לטעימה ביום המחרת, וקטנה לארוחה ביום שישי. הפיליפינית מיועדת לפירות ים, והקטנה לבישול עם עגבניות וזיתים. הוא גם מצא בשוק פאקוס – ירק בין מלפפון לקישוא ערבי שעיר, עם מעט מרירות – מצוין עם יוגורט לפרשנות ימתיכונית על ציזיקי.

מה שמואלי הכי אוהב להכין?
לדבריו אין אוכל שהוא שונא ואין מנות מסוימות שהוא מעדיף, והכל נקבע לפי חומרי הגלם: רואה מוצרים טובים ובא לו לבשל אותם. ” אחרי שחמש שנים אני לפחות פעמיים בשבוע בשוק, אני מתחיל להבין מה זה מטבח מקומי. כשהתחלתי את פרק הקייטרינג הישראלי הייתי כבר 16 שנים במטבח, ואני מגלה הרבה חידושים כל הזמן. יש חומרי גלם טובים שצריך להיהרג בשביל למצוא אותם, אבל הם קיימים”, הוא אומר. “אז אם אני רואה בשוק חצילים בהירים צרים וארוכים שעכשיו העונה שלהם, אני קונה. הם מתוקים ונהדרים קלויים שלמים, או טחונים עם שמן זית, הרבה בצל מטוגן, קצת ציר עוף וגבינת פטה. זה משמש בסיס למנה של קלמרי או דג מוסר ים”.

מסעדנות? היום יום משעמם עד מוות
פרק המסעדנות בקריירה של רן שמואלי נמשך שנתיים. אז התחילו המסעדות הצרפתיות האישיות – שבלייה, הכט בכפר שמריהו, ואחרות.
“עבדתי ברוטשילד, שבעליה הביאו מצרפת שף שברח אחרי חודש וחצי, ולמדתי ממנו עולם ומלואו”, מספר שמואלי, שלאחר מכן היה השף של קפה מסעדה בשם ארומה (לא הרשת) ברחוב יבנה, פינת מונטיפיורי, מקום בו עברו מסעדות רבות במשך השנים.
למה שמואלי לא המשיך במסעדנות? “היום יום משעמם עד מוות. כשמגישים יום אחר יום אותו תפריט, כמעט מראש מוותרים על איכויות בגלל מערך חומרי הגלם שפשוט לא שומר על אותה רמה”, הוא עונה. “במקביל, תמיד נמשכתי לקייטרינג. לדעתי, קייטרינג אישי כפי שאני עושה, הוא עתיד המסעדנות בארץ, כי לייבא לא נותנים, ואף אחד לא בונה מערך תכנון או גידול של מוצרים. אז זה המטבח שמתאים לארץ. אני מחויב לאיכות וטריות – תמיד בכפוף חומרי הגלם,.

בלי תפריטים מודפסים
מה זה בעצם קייטרינג אישי?
“זהו קייטרינג שאין לו תפריטים מודפסים. אני פוגש את הלקוחות, מבין מהרבה היבטים את הצורך שלהם, מה הם אוהבים, ועם זה אני נותן ללקוח שירות תפור לפי מידתו”, אומר רן שמואלי. “לדוגמא, יש לי לקוח שלא אוכל שום ועושה עשרה אירועים בשנה. לקוח אחר אמר שבחתונה שלו הוא אינו רוצה דוגמיות של אוכל אלא שיהיה מה לאכול. אמרתי לו שהוא מזמין קהל עדין שלא בא לזלול, ולא מתאים שאגיש לו פשטידות באירוע שמתקיים בצוהרי יום חם. הלקוח רצה מוסקה, ועשיתי פרשנות על מוסקה: חציל עם עגבניות, קצ’קבל ופטה, ואורגנו טרי.
ניסינו למצוא שביל זהב בין רצון הלקוח למה שאני חושב, וצריך להיזהר לא להכניס את האגו שלי למשחק. זה בהחלט לקחת אחריות. השחקנית קטי בייטס אמרה: “כשמתרגלים לבינוניות לא יודעים מהי מצוינות”. אני חושש מכך, ונלחם בזה”.

ומה שמואלי אוהב לאכול?
“אני אוהב לאכול את הדבר הנכון בזמן הנכון – בלי פשרה על איכות. החל ממרק רגל או אחרונת הצדפות, בהתאם לאווירה, איכויות והשעה הנכונה ביום. אני אוהב הכל – ממש אוהב אוכל: דגים, פירות ים, סטייקים, ריזוטו, פסטות איכותיות, הכל”.

איזה מסעדות הן הטובות בארץ?
“אני אוהב לאכול אצל מרגרט תייאר. לניר צוק יש כמה מנות מעולות. רועי סופר מפנגיאה עושה עבודה מלאה. יורם ניצן ממול ים הוא אחד המוהיקנים האחרונים שממשיך להתפתח במטבח. קופי בר עושים עבודה טובה – יודעים מה מקבלים אצלם, וזה עונה לציפיות. מאיר אדוני מכתית הוא אחד השפים האחרונים בארץ”.

ומה ביחס למסעדות בחו”ל?
“לפני חצי שנה אכלתי במסעדה החדשה של ז’ואל רובושון בפריז ארוחת צהרים יוצאת מן הכלל.
ארוחה מדהימה אכלתי באוקספורד באחוזת ארבע העונות של ריימון בלאן – שף צרפתי מעולה. אכלתי ארוחה מדהימה גם בנובו בניו יורק. ברומא יש מסעדה פשוטה שאני לא מגלה את שמה כדי שלא יציפו אותה – יוצאת מן הכלל”.

אז לאור ניסיונך ומסעותיך, מה מתאים לנו לאכול?
“יש נטייה לחשוב שמה שקורה בעולם הכי טוב, אבל אנחנו המצאנו את זה והעולם מסתובב סביבנו.
הניסיון להביא דברים מחו”ל ולחקות הוא נורא ואיום. צריך לאכול אוכל מקומי. אין לנו החיבור לאדמה, וזו בעיה שמשליכה על הרבה גורמים. צריך לאכול יותר ירקות, יותר דברים קלים, להיות יותר גאים במה שעושים פה.
צדפות הכי נכון לאכול בבית הגידול בנורמנדי. פילה או אנטרקוט מבשר מקומי הם הכי מדהימים – היבוא לא טוב”.

ומה קדימה?
“תמיד קייטרינג. אולי אלווה את זה בעוד דברים, כי יש לי ג’וקים בראש. אני מאוד רוצה לפתוח ביסטרו, מאוד רוצה בית קפה שמגיש אוכל בדגש בריאות ואורגני, מטבח מקומי קל עם שילוב של חנות כלים. ויש לי חלום של מלון – אני נורא רוצה.
ואני נורא רוצה לחיות, לא רק לעבוד. אחרי יותר מ- 1,800 אירועים – עדיין לא מיציתי את התחום והעיסוק, אך רוצה שהכל יהיה עם המון חשק ואהבה”.


לפרטים על הקייטרינג של רן שמואלי:
054-4274295






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה