שף אבי שטייניץ: האוכל משלים את הצד המקצועי בכנסים

כולנו יודעים זה מכבר כי להיבט הגסטרונומי יש חשיבות גדולה בכנסים ובימי עיון. כדי לשמוע וללמוד יותר על הנעשה בתחום זה, נראה כי אין מתאים יותר מאשר עם אבי שטייניץ, השף הראשי של מרכז הכנסים והאירועים Avenue בקריית שדה התעופה (איירפורט סיטי).
תפסתי את אבי ביום עמוס עם כנס של למעלה מ- 1,400 איש, ובכל זאת הוא התפנה לשיחה סבלנית ומחכימה.

אבי, ספר לנו על הרקע האישי והמקצועי שלך
אני בן 44, נשוי ואב לשני ילדים, גר בתל-אביב, 24 שנים במקצוע. למדתי בבית הספר של רשת מלונות דן, עבדתי בדן פנורמה ת"א, ובארבע שנים במלון דן ת"א, כולל בתפקיד שף. הייתי בצוות ההקמה של דן אילת מתחילת התכנון, עברתי לקינג דיויד בירושלים כשף המלון למספר שנים.
כשהחלטתי לעזוב את המלונאות, הייתי בעלים ושף של "טרסה" בהרצליה במשך שנה, ואז הצטרפתי לקבוצת משפחת לוי – בעלי Avenue, מתחילת התכנון וההקמה, ואני מכהן כאן כשף ראשי.
במקביל יש לי מזה 12 שנה חברת ייעוץ קולינרי, ואני עובד עם אל על, ארומה ישראל, משרד רה"מ, תנובה ורבים אחרים. אני גם בעלים של שתי חומוסיות בשם באבא בירושלים.

מה התפקיד והחשיבות של האוכל באירועים וכנסים עסקיים?
אוכל זה הדבר המעניין היחיד בכנסים… וברצינות: אנשים באים לכנסים כדי ללמוד ולהשתלם. האוכל הוא הדבר היחיד מחוץ ללו"ז המקצועי, ולכן החשיבות גבוהה. האוכל משלים את הלמידה והצד המקצועי בכנס.

איך בונים תמהיל נכון מבחינת הארוחות?
כשבונים תמהיל לאירועים מסתכלים על צרכי הלקוחות – מזמיני הכנס, ועל המוזמנים – אורחי הכנס, ומשתדלים להתאים בין השניים.
בבוקר צריך משהו חם לשתות וארוחת בוקר – גם כמות וגם איכות. התפריט שלנו כולל סלמון מעושן על בייגל עם קרים צ'יז. זה מיוחד, ולא מאכל שגרתי שאוכלים בבית. למי שלא אוכל פחמימות, אנחנו מציעים יוגורט עם סילאן וגרנולה. משתדלים לתת מיצים טבעיים וכו'. ההפסקות במהלך היום נועדות לקטוע את הלו"ז צפוף. אנו רואים בכך אתנחתא של אכילה מהירה מלווה קפה; בדרך כלל עם סורבה, סופלה שוקולד עם פירות, שטרודל וינאי – תלוי בלקוח ובאנשיו. מאחר שבכנס אוכלים הרבה לאורך היום, אני משתדל שהכיבוד בהפסקת זאת יהיה טעים, אך לא "יסתום" לצהרים.
ארוחת צהרים מוגשת בדרך כלל במזנונים. כך הכי מהיר לשרת קהל, אך לפעמים ארוחות בהגשה לפי דרישות מארגני הכנס.
יש לנו מספר אופציות: ארוחה עשירה במזנונים, לעתים עמדות מזון בכלים חד פעמיים, או חצי פיתה עם שוורמה, או קונוס עם שניצלונים, דג וטמפורה, תפו"א צלויים – אוכל משביע, קל והשירות מהיר.
לקוחות עסקיים מקיימים בערב אירועי חברה, השקה, הוקרה – מגוון רחב של אירועים שלכל אחד תפריט משלו . אם מדובר במסיבה עם ריקודים ואמן, האוכל יהיה מהיר יותר. יכולה גם להיות ארוחה סביב, בהגשה או מזנונים. אנחנו מתאימים את הסגנון לחברת ההפקה וללקוח.

מה אנשים אוהבים במיוחד לאכול?
אנשים אוהבים מאוד אוכל אסיאתי כמו אורז עם תוספות של נתחוני בקר שזיפים ואגוזים. קוביות עוף. בקארי אדום וכו'. פסטה היא להיט גדול – מאוד אוהבים.
אוהבים אוכל ים תיכוני-מזרח: קבב טלה, שוורמה אמיתית, פרגית צלויה עם מרווה ולימונים.
וכמובן כל דבר שקשור לאנטריקוט – סטייקים או נתח בפריסה.
האמת היא שהשילוש הגסטרונומי הקדוש של הטעם הישראלי: הוא אנטריקוט, פרגית, ודג דניס.

מה חשבת שאנשים יאהבו, אך נאלצת להוציא מהתפריט?
אין דברים כאלה. ביותר מ- 20 שנות ניסיון במקצוע למדתי את טעם הקהל. איני מהמר, ולא אגיש משהו שלא עונה לטעם הקהל.

מה הוספת לתפריט בעקבות בקשות של אורחים בכנסים?
הרבה פעמים נעניתי לדרישות מיוחדות. לדוגמא, סורבה בהפסקות בא כדרישה, בהנחה שאדם שיאכל סורבה מרענן וטעים לחך, גם יתעורר.
הרבה כנסים עוברים לארוחת צהרים מאוחרת בסוף הכנס. המארגנים גילו שאנשים כבדים אחרי האוכל וקשה להם להמשיך. ארוחת צהרים שומרת על הרבה אנשים בכנס. לא הולכים לפני הארוחה.
יש לנו גם התאמות אוכל למגזרים שונים. למגזר הערבי צריך לבשל בלי יין, ולדאוג לתפריט מתאים לקהל.
לצעירים צריך עמדות מזון מגוונות, כמו נודלס בקופסה או מיני המבורגר בלחמנייה. לא תמיד הם יאהבו אוכל כבד יותר.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה