שף עמיר אילן – הדסון זה לא רק בשר

קולח ורהוט. דעתן. מוביל את אחת המסעדות המצליחות במתחם רמת החי"ל בתל אביב. זהו השף עמיר אילן. הסתקרנתי, ובמסגרת סדרת מפגשים עם שפים, נפגשתי איתו כדי לשמוע על הרקע שלו, הפילוסופיה והפרקטיקה.

איך הגעת לבישול?
תמיד אהבתי בישול, כבר כילד קטן במטבח. כשהגעתי לגיל בו הייתי צריך להחליט מה ללמוד או במה לעסוק – בישול נחשב לנחות. בישול היה מטבח צבאי. לא בישול ותרבות קולינריה. יין שתו אז לקידוש. הבישול היה שונה דרמטית מהיום, ואם באוכל היו שום ושמנת זה נחשב למטבח גורמה.
בצבא הייתי מ"כ ומדריך טירוני קשר, אמנם תקופה מכוננת אך ללא קשר עם קולינריה, ובעצם תקופה אנטי קולינרית.
אחרי השחרור מהצבא חיפשתי אתגרים. התחלתי ללמוד רפואה וגיליתי שזה לא בשבילי, עברתי ללמוד צילום ואמנות בקמרה אובסקורה וסיימתי את הלימודים שם.
למדתי גם מוזיקה ואופרה, והייתי מנהל לילה בשרתון ת"א – הכול תוך בריחה מבישול כמעט עד גיל 30, אבל הבישול בחר בי, עסקתי בו והיה חלק ההוויה שלי.
במקביל התחלתי לעבוד כדייל אויר באל על, וראיתי שבעולם בישול ותרבות קולינרית זה משהו אחר.
אז נפתחו לי העיניים, הסתובבתי בעולם ובדקתי איפה אפשר ללמוד את המקצוע, והגעתי למסקנה שאם ללמוד אז בצורה אקדמית, ובארה"ב.

היכן למדת בארה"ב?
עשיתי את הבחירה הכי מוצלחת ולמדתי ב- CIA בניו יורק. אז לא היו שם הרבה ישראלים. חיכיתי שנה וחצי כדי להתקבל, ובתהליך נדרשתי לעבוד במסעדות ולהביא המלצות.

גיליתי את ה- CIA כבית ספר בעל שם אקדמי, מקיף ומאתגר. הלימודים במשך שלוש שנים חשפו אותי לא רק לעולם הבישול המקצועי אלא לכל העולם הקולינרי, עם תלמידים מכל העולם. ביליתי בספריות ובחוגים, וזכיתי בכל המלגות לתלמידים זרים.

בית הספר פותח את כל הדלתות בעיר המסעדות, וכהמשך טבעי עברתי למסעדות המצטיינות במנהטן. התחלתי להבין שאלה מסעדות שיכולות להיות רק שם ובערים קולינריות, ולא בארץ אם אני רוצה לחזור.

האם אתה ממליץ על לימודים בחו"ל?
אני מציע לכל אחד ללמוד בחו"ל. צריך להבין כי בארץ יש לנו תרבות קולינרית צעירה וקצרה. מאוד יומרני לחשוב שיש לנו מטבח ישראלי מבוסס. מטבחים נמדדים במאות שנים ולא בחמישים שנה, ולראייה האופנות שמשתנות אצלנו כל הזמן, כמו הטורטייה ששרדה שנה אחת.

אנחנו מאוד וולקניים. אנחנו בונים למען מאות השנים הבאות מטבח שיהיה מבוסס על השפעות פיוז'ן במובן האמיתי – היתוך אוכלוסיות שנמצאות בלחץ עצום, ובמהלך עשרות ומאות שנים הופך לפיוז'ן אמיתי, כאשר עד היום הפיוז'ן היחיד שהיה בארץ היה כבד אווז בלפה עם טחינה.

מה עשית אחרי הלימודים?

במשך שש שנים כיסיתי בעבודה את מיטב המסעדות במנהטן. התחלתי ביקרה ביותר ועבדתי שנה וחצי ב"הג'ירף המטולא", שנקנתה בהמשך עם הבניין בו שכנה ע"י סוני, שהפכה אותה לחדר אוכל מנהלים הכי יוקרתי באמריקה.

יצאתי לחופש לשבוע להתחתן בארץ וחזרתי, ומייד עברתי למסעדת 4 כוכבים אחרת – לה ברנרדן; מסעדת הדגים של השף אריק ריפרט והשף קונדיטור פרנסואה פייארד. עברתי שם חמישה חודשים חוויית מטבח צרפתי קלאסי, עם לחץ שאינו טבעי אלא פרי יצירת השפים ומנהלי התחנות כתפיסת עבודה – משמעת צבאית וטרור כתנאי לאוכל המושלם.
אני חליתי מכך, אושפזתי ונותחתי, וכשהחלמתי לא חזרתי, והפכתי לשף פרטי של אחד מעשירי אמריקה.

השלב הבא היה במסעדה פחות מעונבת, Casual יותר, "מסה גריל" של בובי פליי, עם מטבח של דרום מערב ארה"ב – מטבח חדש, מרתק, ולטעמי, מתאים להוויה הישראלית. הרגשתי שנותן לי יותר ביטוי – הרגשתי את הכייף שלו.

מה החזיר אותך ארצה ואיך התחלת כאן?
כאשר לבת הבכורה שלנו, טל, שנולדה בניו יורק מלאו שנתיים, היינו צריכים להחליט – שם או פה. נקרענו ממנהטן, ועד היום, 15 שנים אחרי החזרה, אני בגמילה ומשמש שגריר לא רשמי של העיר.

קיבלתי הצעה להצטרף ליזם ולפתוח בית קפה מסעדה שכונתית מיוחדת ברמות צהלה. המקום, מילשטוק נפתח, והעוגות בו הפכו מהר ממרכז לנושא שולי. מילשטוק הפך למקום עלייה לרגל – מהר מדי לטעמי, כי היה קפה שכונתי עם אוכל עולמי וזכה להצלחה מטאורית שגרמה בעיות בשכונת המגורים ולהתנגדות התושבים.

אחרי שנה וחצי הודעתי שאני עוזב, ובאותו יום התקשר חיים כהן והציע לי להיפגש עם אירית שנקר השותפה שלו, שהציעה לי להצטרף ולהוביל את דיקסי, כמסעדת בשר במשבר אמיתי ללאחר שעבר חוק הבשר בכנסת.
אחרי שאכלתי שם ארוחה לדוגמא, קיבלתי על עצמי לתקן את המסעדה – הקצבתי לכך שנה אחת. היה לי ברור שיש סיכוי, כי כל מה שאעשה יהיה יותר טוב מהקיים שם אז, מה גם שאני פרפקציוניסט.

ההצלחה הייתה מעל ומעבר. דיקסי המריאה תוך שבוע, ועלתה גבוה מאוד תוך כמה חודשים, לאחר שהייתה מקום שכולם התייאשו והותשו ממנו. למרות שסוכם כי אעבוד שם שנה, הייתי בדיקסי יותר מ- 11 שנים, כי המסעדה גדלה ויצרה אתגרים מעניינים. בהחלט באתי, ראיתי, ניצחתי.

ואחרי דיקסי?
עם סיום התקופה בדיקסי החלטתי שאני לא רוצה יותר מסעדות. הכרתי מספיק לקוחות ישראלים והבנתי מה הם רוצים: רוצים בעיקר מנות גדולות. זה בא מתפיסת ערך מחירי חומרי הגלם שהם קונים מול מה שמסעדה מחייבת, רואים את זה גם בערימות של אוכל על צלחות בחתונות. 

למעט יוצאים מהכלל, ישראלים לא בנויים למנות קטנות של דוגמיות. סופרים את כמות השרימפס במנה וקובעים כך אם היא קטנה או גדולה. מה זה גדול? לפי ערך נתפס בארץ, "גדול" שונה ממקומות בהם אוכל הוא חלק מחוויה תרבותית השונה מצורך בסיסי לאכול כדי להתקיים.

יש כאן אמירה לא פשוטה
הישראלים משתנים היום, וישתנו מחר, כי משתנים כל הזמן. רואים את זה בהתפתחות דרגות הצלייה. מחביתה יבשה או סטייק ללא חיים במוות השני שלו, הולכים ומתפתחים, והיום כ- 45 אחוז מן הלקוחות שלי מבקשים בשר עשוי מדיום רייר.

אני מקווה שהישראלי ימשיך להשתנות ויעשה דברים שלא עשה קודם, ואני אומר זאת כנותן שירות, לא כמי שמחזק את אלה שבאו לאכול במסעדה. יש הזדמנות לחינוך ברמה של ניואנסים. זה לא מנדט של השף ללמד מה לאכול ואיך לאכול את הבשר.

אם אני לא מגיע עם הקהל לעמק השווה עם מנה, אני מוריד אותה מהתפריט, כולל מנות שהיו קלאסיות. אני רציתי לעשות אלפרדו עם רוטב שמנת, בארץ אוכלים מוקרם עם פטריות. אז הורדתי.
דוגמא אחרת: סטייק ניו יורק: strip loin או top loin – חלק משובח של המותן במשקל של ליברה אחת (453 גרם). אני לא יכול לקרוא לו כך, כי בארץ זה שם של סינטה עם עצם. לכן אני קורא לו "סטייק מנהטן", וזה להיט: סטייק סינטה מיושנת 453 גרם בדיוק –  pound אחד – עם פרופורציה מושלמת של העובי ושטח הפנים; בתמורה מקבלים סטייק מדיום רייר כהלכה..

בפעילות השוטפת בדיקסי וגם היום, פעם בשלושה חודשים אני מרענן את התפריט עם מנות מהעולם עבור הקהל הקבוע שמחפש שינוי. בהדסון יש אנשים שבאים פעמיים ביום, וזה מדאיג אותי: למה הם באים פעמיים ביום…
מנה איטלקית או מנת דג במסעדת בשר כמו הדסון צריכה להיות מדהימה כדי שלא יגידו "מי מזמין דג במסעדת בשר?!". אני לא מופתע מזה שאנשים מנתניה באים להדסון לאכול מנת ניוקי ייחודית.

בכל זאת יש מקום לאופטימיות?
בהחלט. התקדמנו המון. עברנו מהפכת יין שלא עברו בעולם. מ- 99 אחוז סירופ של יין קידוש עברנו מהפך ל- 2 אחוזים סירופ לקידוש, וכל השאר יינות איכות, חלקם ידועים ומוכרים בעולם.
הוכחנו לעצמנו שאנחנו יכולים גם בתחום המסעדות, וחלפו להם ימי השום שמנת. היום כשמבקשים קארי תאילנדי, שואלים במסעדה איזה קארי אתה רוצה. התקדמנו כלפי עצמנו. לא כלפי העולם.

איך אתה מתייחס לבישול?
בישול זה כישרון. אין ספק כי בעולם תחרותי כזה, זהו כישרון מולד שצריך לפתח, ואינטליגנציה מאפשרת לעשות זאת בגיל מאוחר יותר ולפתח תרבות קולינרית.
יש לאוכל קשר עמוק לאמנות טוטאלית. זו האמנות היחידה שצורכים אותה. יש המדברים על אוכל כצורך קיומי ואומרים: זה בסך הכך אוכל, ואחרים רואים בו פן אמנותי. אלא שלהבדיל מאמנות פלסטית, כולנו מבינים באוכל ויש לנו דעה נחרצת.

בוא נחזור לעשייה שלך אחרי דיקסי
כאמור לא רציתי מסעדות, רציתי חשיבה יותר גדולה, מקרו; והיה לי רומן של שנה וחצי עם יוניליבר בסט פודס, שם הייתי שף פיתוח מוצרים. גדלתי והתפתחתי עם חשיבה אחרת, אמנם לא במטבח אך בעיסוק עם אוכל.
כיום אני עדיין השף של רשת הולמס פלייס; זה חלק ממשבר גיל ה- 40 שלי ועיסוק בספורט, תזונת ספורט ונושאים קשורים לכושר. אני גם השף של רשת קסטרו בפיילוט של מסעדות בסניפים בעולם.

כאשר פנה אלי גיל שגיא, הבעלים של מסעדה מקסיקנית ברמת החי"ל שלא הצליחה, אמרתי לו: 'אני גמרתי עם מסעדות. לא חוזר. יש לי ערבים וסופי שבוע, ילדים, כלבים וחתול ותחביבים – לא רוצה לחזור'. אז גם כתבתי טור קבוע ב"לאישה", והבלוג שלי זכה לתואר בלוג השנה של "העיר".

גיל לא הרפה ממני במשך חצי שנה, ואמר לי: 'המסעדה מוכנה. קח אותה והובל אותה לאן שאתה רוצה'. חשבתי שזו אמנם הזדמנות שלא תחזור, אבל אני לא ילד – ומסעדה זה לצעירים. צריך להיות צעיר בריא וחזק כדי להרים מסעדה, על אחת כמה וכמה מסעדה קיימת.

בכל זאת הסכמתי לאתגר, ולילה אחד ישבתי על מפת מנהטן, בחנתי אותה במשך שעות, ואמרתי: 'המסעדה שלי תהיה משהו עם הלב ומקור ההשראה במנהטן'.
המבט נפל על נהר ההדסון שליווה אותי לאורך כל הקריירה הקולינרית, מבית הספר CIA במרומי הנהר עד המסעדות בדאון טאון מנהטן, והחלטתי כי המסעדה תיקרא 'הדסון'.

הפילוח של המטבח היה ברור לי: קלאסי, לא מעונב, כמו במנהטן: בראסרי אמריקאי – אין הגדרה כזאת. בשבילי אמריקה היא קלאסיקה בלי המסורת; החופש לשף. לא חייבים לעשות שום דבר כמו שכתוב.
אני לוקח קלאסיקות אמריקאיות בהן לא מעזים לגעת שם, ומחליט מה ניתן לשנות ולשפר; בעצם להיאחז בקלישאות אמריקאיות ולעשות בהן משהו חדש, לא בדברים ישראליים.

רצית למצב את הדסון כמסעדת בשר?
לא התכוונתי שנהיה מקדש בשר, רציתי שנהיה בראסרי אמריקאי. יש אצלנו אנשים שאוכלים דגים, פסטה, מולארד, עוף, פרגית סאטה; לפעמים שולחן שלם לא אוכל בשר, אבל הדימוי הוא של מסעדת בשרים. זה בא מקומפלימנט, ואני זורם עם זה.

יש לי עדר שלי, ואני שולט באופן מלא על כל שרשרת האספקה של הבשר, לא כמו בעבר, כשכל פעם הייתי צריך לריב על הבשרים. העדר ממוקם באזור קריית מלאכי, עם פרות מבוגרות מעל חמש שנים. זה מה שמעניין אותי בבשר. סטייק עגל נשמע לי כמו עלבון, אני לא אעבוד עם בשר כזה. נכון שעגל רך. גם טופו רך.
כמו שכל אחד יכול לקחת ענבים ולעשות יין, ובכל זאת יש הבדל בין יין ליין משובח, כך אני משביח בשר בתהליך יישון במשך חודשיים בצורה מבוקרת ובטמפרטורות מבוקרות, בלי שום תוספות. עדיין אנחנו רחוקים מנברסקה, אבל אני מרגיש שיפור דרמטי.

מה דעתך על המטבח המולקולרי?
אני נמנע ממנות מורכבות. הגעתי מרקע של כימיה כילד, ובבישול יש המון כימיה. אם מתעלמים ואומרים "עזוב, אני בלי כימיה", ומתבלים סתם, אז עושים דברים בלי לדעת איך הם קורים. אני מוכרח לדעת מה קורה, ולשלוט ולעשות דברים שבעבר לא עשו.
לא צריך לשתף את הלקוחות בניסויים בכימיה כמו בבישול מולקולרי – לא צריך לעבור לחוויית הלקוח עם מבחנות.

אני כן מעריך מאוד מה שהמטבח המולקולרי מאפשר; כמו סלט קיסר מושלם שכולו בטכנולוגיה מולקולרית, אבל מי שאוכל לא צריך לדעת איך לקחתי לב חסה ומילאתי את כל תוכו עם קצף קיסר מושלם. צריך שזה יישאר במטבח, לא לשתף את הלקוחות בחוויה כימית.

לכן אני נזהר. עושה ושולט בתחום, לא הופך את המסעדה למולקולרית, אך משתמש בטכניקה במטבח לרווחת הטבחים ולאיכות חומרי הגלם.
אני לא מיישם כימיה ביישון בשר, ועושה זאת בדרך הכי מסורתית, עם הקצב ג'ורג' מיפו שהוא גולת הכותרת בתחום: מאוהב במקצוע, מאוהב בפרות, ועושה את הסטייק המושלם, כמו מי שהכיר את הפרה.

מהן מנות הלהיט בהדסון?
סטייקים מעל קילו – פורטרהאוס ופריים ריב; בשר על עצם. אנשים אוכלים בחבורות, ולעתים קרובות רואים שניים שלוקחים סטייק לארבעה.
אלה נתחים מיוחדים לצלייה ארוכה של 45-60 דקות. צלייה על העצם מוסיפה איכות מיוחדות.

מנה מצליחה אחרת היא Surf & Turf – בשר עם פירות ים. זו קלאסיקה. אני עושה אותה כפיוז'ן אירופאי של שרימפס ומולים, נתחי פילה במחבת יצוקה והרטבים שלהם, עם טמלה תירס מקסיקאי – זה בא מהמטבח של דרום מערב ארה"ב.

יש אנשים שמזמינים כל יום בצהרים סלמון בגריל עם חרדל יפני. והמרקים שלנו יוצאי דופן. יש אנשים שגם בקיץ לא מוותרים על המרקים.

מה אתה אוהב לאכול?
כיום אני אוכל בשר כל יום. חשבתי שאני צריך להתנצל על כך כשף של הולמס פלייס. הייתה תקופה שהפסקתי לאכול בשר בהנחייה של הומיאופטית, וכל השרירים שלי נמסו ונמוגו.
המאמן שלי ציווה עלי לחזור מייד לאכול בשר. הבנתי שהבשר הופך לשרירים. אני נהנה מבשר. כל יום טועם סטייקים לאישור הבשר.

אני גם אוהב מאוד דגים נאים – לא מבושלים. כשאני לא אוכל בהדסון, אני אוכל דגים. יש לי הערכה מקצועית רבה לשפים ישראלים, ומבלי לפגוע בכשרונות הרבים שמסביב אני אוהב, בין השאר, את האוכל של ויקטור מקלואליס ושל יונתן רושפלד מהרברט סמואל.

הדסון ברסרי
רח' הברזל 27, מגדלי אור
רמת החי"ל תל–אביב
טל. 036444733