fbpx

שפית רימה אולברה – מסן פרנסיסקו ההיפית לתל אביב

קוראים לה רימה אולברה (Rima Olvera), והיא שפית במלוא מובן המילה. בכל התמונות וגם בחיים תראו אותה עם תסרוקת מיוחדת, כאשר מה שמחזיק את קונסטרוקציית השיער שלה זו ספק מסרגה ספק מקל אכילה מהמזרח הרחוק, והיא מדברת בתזזיתיות ובסערה, כפי שהיא מבשלת
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

קוראים לה רימה אולברה (Rima Olvera), והיא שפית במלוא מובן רימה, צילום תמר מצפיהמילה. בכל התמונות וגם בחיים תראו אותה עם תסרוקת מיוחדת, כאשר מה שמחזיק את קונסטרוקציית השיער שלה זו ספק מסרגה ספק מקל אכילה מהמזרח הרחוק, והיא מדברת בתזזיתיות ובסערה, כפי שהיא מבשלת.

רימה, בת להורים היפים יהודים אמריקאים מסן פרנסיסקו של שנות השישים העליזות. כמאמר השיר: If you'r going to San Francisco be sure to wear some flowers in your hair.
היא בת 43, ונמצאת במטבח מגיל 14. המסעדה הראשונה בה עבדה הייתה קפה בוז'ולה במנדוצינו ליד סן פרנסיסקו. מדובר בתחילת שנות ה- 80 ובמסעדה עם המטבח של קליפורניה, מה שאומר אוכל טרי ללא שמנת וקצפות, וקפה בוז'ולה התחיל בכך.
רימה, צילום תמר מצפי
אחרי שמונה שנות עבודה במסעדה החליטה רימה ללמוד תחומי פטיסרי (עוגות וקינוחים) ויין.ב- CCA – ה- California Culinary Academy. היא האמינה אז ומאמינה גם היום שאי אפשר לקבל חינוך קולינרי אמיתי בבית ספר אלא במסעדות הטובות. "מי שרציני צריך לעבוד במסעדות הטובות ביותר, ואם רוצים חינוך רשמי, רק אחרי שנים ללכת ללמוד. אחרת זה לא עובד", היא אומרת. "מי שרוצה להתחיל, שיתדפק על דלתות מסעדות טובות ויבקש לעבוד שנה בחינם. צריך לעבוד תחילה ולראות אם אלה החיים שרוצים, ולזה מעוניינים להקדיש אותם.
אף פעם לא הפסקתי לעבוד מגיל 14, כל יום אני מבשלת משהו או לומדת משהו וממשיכה ללמוד. אני לא אומרת שאני יודעת מספיק ויכולה לשבת לנוח".
ולמה בחרה ללמוד דווקא תחומים אלה? "כי פטיסרי ויין זה מדע, ולכן צריך חינוך רשמי, וה- CCA מתאים לזה".

איך היה הבישול במשפחתך?רימה, צילום תמר מצפי
ההורים שלי הם המבשלים הגרועים בעולם. הם היו היפים אמיתיים של שנות ה- 60, ואימא שלי לא אוהבת אוכל ולא נהנית ממנו. היא אוכלת כדי להישאר בחיים. כבר בגיל שבע אמרתי לה שהיא מבשלת איומה. היא גננית מדהימה ששתלה גן כמו גן עדן עם פירות וירקות, ושמה את הירקות שעתיים בסיר הרתיחה ומעכה אותם. כל כך גרוע.

מה הביא אותך לישראל?
הגעתי לישראל בשנת 2000 בעקבות משבר אמצע חיים. הייתי נשואה לשף מקסיקני מפורסם (הנה איך בחורה יהודיה טובה מקבלת את השם "אולוורה"). עבדנו יחד מגיל 23 באותו מטבח, עם אותם ימי חופש, בלי חופשות ואפילו בלי ירח דבש. גיליתי שהדבר היחיד שאני יודעת עליו זה איך הוא עובד במטבח ואיך אנחנו עובדים יחד. השתגעתי.
החלטתי שאני רוצה שינוי. מאחר שההורים שלי היו היפים, עד גיל 16 לא ידעתי שאנחנו יהודים – וכך כל המשפחה. הדבר היחיד היה שהשתתפנו בסדר פסח של חברים כל שנה. כששאלתי אם אנחנו יהודים, אימא אמרה לי שהיא לא אוהבת תוויות .
רציתי סביבה שונה בלי הרגשת נוחות, ועם יצירת חיים חדשים. החלטתי לעלות רימה, צילום איליה מלניקובלישראל וחטפתי הלם תרבותי. הרגשתי שנכנסתי לסרט גרוע, ולא ידעתי מה אני עושה פה. הכרתי בחור צעיר ממני בהרבה שרצה לגור בירושלים. הוא היה דתי ואכל כשר – עולם שונה לגמרי. לא ראיתי מטבח כשר מחיי. הגעתי לבית הוריו, בישלתי ארוחה בכלי לא נכון, ואימא שלו אמרה לו לזרוק הכול. נשארתי שבועיים בירושלים עם אולטימטום של או תל אביב או ארה"ב, עברנו לת"א, וכמובן נפרדנו – כי מה אני עושה עם בחור דתי בן 21?
בתל אביב פגשתי את בעלי אלון – ממייסדי חברת ההיי-טק מלנוקס. בתשע השנים שאנחנו יחד הוא הפך לסו שף מיומן ומוצלח ממרבית השפים שאני מכירה. כמהנדס הוא אדם שיטתי וקפדן.

באיזה מסגרת את מבשלת?רימה, צילום תמר מצפי
היום אני עושה רק אירועים. בתחילת הדרך בתל אביב הייתי השפית של "ברברסקו" עד שהתחילה האינתיפדה שבלבלה הכול. כשברברסקו נסגרה, לא מצאתי מקום שהרגשתי שכדאי שאשקיע בו את כול זמני ואת האנרגיה שלי. זה לא בשבילי. החלטתי לעשות אירועים. עשיתי אירועים ענקיים במדבר, והיום אני עדיין עושה אירועים אבל לא גדולים. והחלטתי להקים את מועדון האומניבור (Omnivore) עם ארוחות מיוחדות לקבוצות קטנות של משתתפים. זה אמנם נשמע סנובי, אבל אני מקבלת פניות ומצרפת אנשים.

מה עושים במועדון?
האומניבור לא נועד להרוויח כסף, אלא לשמור על הבישול שלי. כל חודש יש צילום שמעון רוטנברגארוחה מאזור אחר בעולם – דברים שאני מתגעגעת אליהם או ממקומות בהם הייתי, או למדתי להכין ואין לי הזדמנות. לדוגמא: אוכל רחוב לא רגיל מווייטנאם – למדתי תשע שנים לעשות אוכל וייטנאמי, ואני אוהבת אותו מאוד. עבור הארוחות אני מגדלת בגינת הגג שלי הרבה צמחי תבלין שאין להשיג. עשיתי ארוחת אוכל רחוב תאילנדי – עשר שנים למדתי להכין, או ארוחה טקסית יפנית לכבוד מאכל מיוחד או מוצר מיוחד, כשכל מנה צריך להתקשר שקודמתה ואחריה, כמו בקונצרט.

יש בארץ מסעדות ושפים שאת מעריכה?
אני מטפחת את העובדה שאיני רוצה להתערבב עם הברנז'ה, למרות שכולם מכירים את כולם. אני לא אוהבת חנפנות. רימה, צילום שמעון רוטנברג
אז כן, יש שפים שאני מעריכה – לא הידוענים, אלא כאלה שבקושי קוראים לעצמם שפים, כמו בחור ערבי בפרדס ליד בנימינה שעושה אוכל פלשתינאי אמיתי. איל פסטיו היא מסעדה טובה ביותר בת"א, המועדפת שלי. בני משפחת סרנו הם מקצוענים אמיתיים, והם נהנים מידע של שף איטלקי שלפני 20 שנה לימד אותם, וכל שנתיים חוזר לבדוק שלא מזייפים.
אני אוהבת את הבית התאילנדי – בעל המסעדה יריב ואשתו סונן רציניים ואוהבים את מה שהם עושים: אוכל תאילנדי אותנטי. את פסטה פיקולו אני אוהבת לא רק בזכות האוכל, אלא גם בגלל האווירה הרומנטית, יואב בעל המקום, ותפריט מצוין של יינות איטלקיים וגרפה מעולה.
לה מייזון – נפלאים. השרקוטרי הכי טוב ישראל. בלי בולשיט. יושי – היפני היחידי בישראל אצלו אכלתי סושי, אבל הוא יצא מהעסקים. אני אוהבת ברבוניות אצל שבתאי היפה ואת סלט הטארמה שלו. רימה, צילום אלון וובמן

מה אנשים אוהבים לאכול אצלך?
קשה לי לענות על זה, כי כל תפריט באירועים שאני עושה הוא חד פעמי. איני נותנת אפשרות לבחור או לנסות לפני האירוע. אני מתאימה את האוכל לאנשים. שמתי לב שרבים אוהבים בישראל בשר – יותר מקליפורניה. יש רבים שאוהבים פירות ים ודגים, ולא אכפת להם לייבא מצרפת לאירועים – "הכסף לא בעיה". אני מביאה דגים מתורכיה, קוקי סן ז'אק ולנגוסטין מצרפת. כשאני מדברת עם אנשים ורואה עיניים בוהקות כשאני מדברת על מזון מסוים, אני מחליטה לשלב אותו בארוחה.

מה את אוהבת לאכול?רימה, צילום איליה מלניקוב
זה תלוי במצב הרוח. בכל מקרה כל סוג של דג ופירות ים – כל דבר מהים. אני יכולה לאכול דגים כל יום. אם יגידו לי שעלי להפסיק לאכול בשר או דגים – אענה שאני ממשיכה עם דגים.

מה את אוהבת לבשל?
הכול. זה גם כן עניין של מצב רוח. כשאני צריכה להזכיר לעצמי שאני חיה פה, אני מכינה אוכל יפני מסורתי – עם טכניקות שאת חלקן לקח לי שנתיים ללמוד. זה כדי לא להיות מלאה בעצמי, ולזכור שיש דברים קשים להתמודד איתם.
לקבוצה קטנה של חברים אני אוהבת לבשל אוכל איטלקי – לתחושה של משפחה וא-פורמליות. אוכל איטלקי תמיד מרגיש ביתי, גם אם מסובך להכין אותו, ולא יוצר תחושת סנוביות כשאוכלים אותו. או שאני מכינה אוכל צרפתי מסובך – בגלל המורכבות וההבנה שייקחו לי 15 שנים לעשות אותו נכון וטוב.

הבנתי שיש לך יחס מיוחד לאוכל איטלקירימה, צילום שמעון רוטנברג
אני אוהבת אוכל איטלקי. בסן פרנסיסקו רוב הקריירה שלי הייתה עם שף איטלקי, במסעדה בשם אנריקו'ס שהייתה מוסד בעיר, ו- 60-70 שנה יש לה אותו תפריט.
הגעתי לשם אחרי שלמדתי והכנתי מטבח צרפתי עם הרטבים הכבדים, כדרך בישול שלימדו אותי כי רק היא הנכונה. באנריקו'ס זה היה ההיפך המוחלט. מטבח ענק עם 11 עובדים, בלי רטבים ושמנת. עבדתי על גריל פחמים, בו לפי מיקוד וריכוז הגחלים כך הטמפרטורה. התאהבתי במאכלים עם 3-4 מרכיבים וזהו, כמו להכין על הגריל דג עם לימון, שמן זית, שהרגשתי שזה הדבר הכי טוב שאכלתי. היום אני אוהבת את שני הכיוונים הקולינריים.

מה את אומרת על טרנד השפים בטלוויזיה?
אין לי טלוויזיה, ואירוני שאני עשיתי תוכנית טלוויזיה – רק מפני שהתעייפתי להיות שף מסעדות. לשף אמיתי אין זמן לצלם תוכניות ולרדוף אחרי עיתונאים. אני שונאת ריאליטי ותוכניות בישול בטלוויזיה, ושונאת לימוד מתכונים בטלוויזיה.

מה לא יודעים עליך?רימה, צילום תמר מצפי
צריך לדעת שיש לי חוש הומור מיוחד. אני אומרת דברים ישירים שמרגיזים אנשים, וזה מפתיע אותי, כי זו רק בדיחה. אנשים לוקחים את חוש ההומור שלי ביותר מדי ברצינות.
אני שונאת תמונות אוכל. לא מרשה לצלם ולא עושה את זה. אין מה שמפריע לי יותר מאשר לעשות מנה מקסימה ולראות מישהו מצלם אותה עם הטלפון הסלולרי. לפעמים זה לא הוגן פשוט למנה. תמונה לא יכולה להעביר מה אכלת, גם אם נהנית מהמנה.
מפריע לי שלא מתייחסים למנות ביחס לעונות השנה. מכינים בארץ אוסובוקו ביולי או סלט קפרזה בינואר. אלה דברים טובים, אבל צריכים להתאים את האוכל לעונה. ביולי צריך לאכול דג נא עם עשבים, או את סלט הקפרזה, ואת האוסובוקו לאכול בינואר. יש ירקות כל כך טובים ומוצרים עונתיים איתם צריכים לבשל. אנשים אוהבים כאן לבשל אותו דבר כל השנה.

היכנסו לאתר האינטרנט של שפית רימה אולברה

צפו בסדרת תוכניות הטלוויזיה "דואט" עם שפית רימה אולברה

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה