אבי פלדשטיין, סגל: לקחת את העץ צעד אחורה ולדחוף את הפרי למוקד ההצגה

 יקב סגל מבית יקבי ברקן בחר להשיק את קברנה סוביניון, ללא סינון 2007 "של סגל" במסעדת כתית המעולה, ערב לפני פתיחת תערוכת סומלייה 2010. כפי שמסביר שמואל בוקסר, מנכ"ל יקבי ברקן וסגל, "בלי השקה זאת לא הייתי יכול להטעים את היין בתערוכה, ככה כבדרך אגב ומתחת לשולחן".

היין החדש, פרי עמלו של היינן אבי פלדשטיין, מצביע על שני כיוונים של עשייה. כיוון אחד נוטה לכרמים, והוא בא להביאם לידי ביטוי ולהבליט כל סממן ייחודי שבהם. הכיוון השני הוא הסגנון שבולט כאן, המביא לידי ביטוי את העבודה שנעשתה על היין ביקב.
עבודה זו היא למעשה הדומיננטית, והדרמה היא בהצגת החיבור בין כלל המרכיבים של כיווני העשייה ביחד, כשחוט אחד מקשר ביניהם. ביין של 2007, נעשה שינוי בפוקוס, והוא לקחת את העץ צעד אחד אחורה ולדחוף קצת יותר את הפרי למוקד ההצגה.

אבי פלדשטיין מספר ש- 2007 לא הייתה שנה קלה בהיבט החקלאי לנוכח היבולים הקטנים, בעוד 2006 הייתה ממש שנה קשה, והסגל לא מסונן כלל לא נעשה בשנת בציר זו; ללמדנו על ההדגשים שנותנים ביקב בכדי לעשות את הכי טוב שהם יכולים, ואם זה לא שם, פשוט לא עושים.

הטיפול הסגנוני הנעשה ביקב כולל שימוש במספר מיכלים, במספר טמפרטורות תסיסה, בסוגי שמרים שונים, כשהמטרה להבליט אלמנטים שונים. גולת הכותרת הן ההשריות הארוכות של מגע המיץ עם הקליפות, שהפכו להיות מסימני ההיכר של היקב. 
90% מהיין שהה בחביות עץ אלון צרפתי בכדי להעניק לו את המבנה, 5% בחביות עץ אלון אמריקאי לתבלינים מסוג אחד, ו- 5% בחביות עץ אלון ממרכז אירופה (ארץ המוצא נשמרת כסוד שמור ביקב) לתבלינים מסוג נוסף.

היין התיישן "רק" 21 חודש באותן חביות – פרק זמן "קצר" יחסית מול יינות קודמים ממשפחת קברנה סוביניון ללא סינון של סגל. לכך תרמו הגדלת זמן ההשריה הממושכת ומגע המיץ עם הקליפות, שגרמו לקיצור זמן ההתיישנות שנדרש בעבר בחביות.
חשוב להדגיש שהיין התיישן באותן חביות והן כולן 100% חדשות, עובדה הבאה ללמד על עוצמת הפרי שאין לה כל בעיה להתמודד עם עץ חדש.

אם תשאלו איך היין; ובכן הסגל לא מסונן 2007 הוא "הכי עולם ישן מאי-פעם". תערובת הזנים ביין משמעותית, וכאן המרלו במרכיב הבלנד כלל לא בא לרכך את היין, אלא בא להעניק ליין ניואנס נוסף ומאוד משמעותי.
זהו יין שתחושו היטב במרכז החך. טעמו של היין הולך ומתחזק אחרי הטעימה הראשונה כאן הוא מורגש מלא ומיצי ומריר; שם גם ניתן לחוש בעיקר הטעמים. מעט אחר כך הוא נרגע מעט, ומורגשים טעמים מתונים של עץ מעושן, אבל כזה שאינו משתלט אלא משתלב היטב, עם פרי אדום ושחור, חמוציות וקסיס.
התיבול הבא מעץ החבית מזכיר בשר מעושן ופלפל שחור, וגם משהו עם תיבול מעט ירקרק – אלמנטים אופייניים הבאים מהקברנה והמרלו מהכרמים בדובב. כאן עולים ניחוחות של מנטה ואקליפטוס ויער רטוב.
היין אינו ריבתי, ואין בו אזכור למתיקות. הוא עמוס בטאנינים לפי שעה, אבל אלו עגולים, עם עמוד שדרה איתן, המשקף את יכולת היין להשתנות בכל עת ולהשתבח ככל שחולף הזמן והשנים קדימה, שלטעמי יעשו ליין רק טוב.
ב-2007 יוצרה מהיין המעולה הזה סדרה בת 14,200 בקבוקים. מחיר מומלץ לצרכן: 225 ₪

אומר שמואל בוקסר, מנכ"ל יקבי ברקן וסגל: " יין הדגל סגל לא מסונן 2007 המושק עתה הפך כבר לאייקון. היין יצא בשנות השמונים פעמיים תחת יקבי סגל, וביקבי ברקן הוא יצא לראשונה ב- 1999 וב- 2000. ב -2001 הייתה שנת שמיטה והיין כולו יוצא לארצות הברית, לאחר מכן שב היין ויצא ב- 2004, 2005, ועכשיו ב- 2007.
בסך הכול זו הייתה שנת בציר לא רעה ליין באיכות הזו. במגוון הכרמים ובכמויות שיש ליקב, אפשר לצאת עם יינות איכות שכאלה בשנים הטובות בלבד".

בוקסר גם סיפר על המתרחש ביקבי ברקן, בישר כי מרכז המבקרים של היקב ייפתח לפני פסח הבא לתקופת הרצה, והפתיחה החגיגית הרשמית תתקיים לקראת בציר 2011 יחד עם חגיגות 20 שנה ליקבי ברקן, בחגיגה שתהא עבור היקב.
כפולה ומכופלת.

על הכרמים והבציר אמר בוקסר: " 8,000 טון ענבים נקלטו ביקב השנה. הרבה כרמים חדשים ניטעו השנה – 1,730 דונם של כרמים שמהם 1,600 בבעלות מלאה של ברקן. וזאת כחלק מתפיסה אסטרטגית הגורסת שכרמים יהיו בבעלות היקב. נטענו בשנתיים האחרונות כ- 3,000 דונם כרמים וב- 2011-2012 ניטע עוד 3,000 דונם, שחלקם יחליפו כרמים שנגמרים שניטעו בשנות השמונים".

הוא דיבר גם על היצוא ועל מצאי היין ביקב: "כחלק מתוכנית הגידול של היקב, יש לנו הצלחה גדולה מאוד בשווקי חו"ל, ואנו נמצאים במקום הראשון בהיקפי הייצוא לאנגליה, לצרפת, לקנדה, לרוסיה, ולפולין. מה שעוצר את תנופת הגידול זה מחסור ביין. אנחנו מגלגלים את הזמן עד שיגיעו יינות חדשים. ביינות האיכות של היקב אנחנו כל הזמן במחסור מול ביקוש אדיר. מערך ההפצה כולו נשען על הפלטפורמה המשומנת היטב של חברת "טמפו".

שמואל בוקסר מנסה כל הזמן להתחדש ולחדש במפגשי השקת היינות של היקב, ולפיכך כל הזמן הכיוון הקולינרי הבא לצד היין משתנה, ואין לקחת את זה בקלות ראש, שכן מאמצים רבים ומפגשי הכנה מקדימים מתקיימים בין היינן לבין השף, בכדי ליצור התאמה של יין שילווה אוכל, ואוכל שילווה יין באופן הכי הרמוני שניתן. לפיכך, את אירוע ההשקה של הסגל לא מסונן 2007 ליוו הפעם "יצירות על הצלחת" של מאיר אדוני, השף הכול יכול של מסעדת כתית.

אישית, בטח כבר למדתם די מזמן שאיש של בשר אני – והרבה ממנו. אבל כששף כמו מאיר אדוני נמצא במטבח, אני מרגיש עד כמה קטונתי מול אוכל שהוא גדול מהחיים; כזה שמעורר גרגרנות. אלו מכם רכי הלבב אולי יעדיפו לדבוק בדגנים מחיטה מלאה, ואולי אילו עוגיות אישיות לארוחה, אבל אם אתם שואלים אותי, כשמתירים לשף כמו מאיר אדוני לעשות במטבח כבשלו – וזה בהחלט ולגמרי שלו, האוכל העולה על הצלחת הוא אוכל לאלופים.
לרגעים עלתה בלבי המחשבה – כטוב לבי ביין הנפלא, לתלות ערסל במטבח מאחור, ולאפשר למאיר להגיש לי לטעום כל פעם משהו אחר וחדש, או שאולי והלוואי יתיר לי לעבור לגור כאן במטבח, ואני מבטיח לא לתפוס הרבה מקום…

לקוקטייל: טרטר ילו טייל במעטפת ג'לי אבטיח, קרם אסייתי, פנקו קריספי וחלמון שליו נא.
לנגוסטין טרי, חמאת כמהין, תפוח עץ ולפת.
קלמרי בגריל פחמים, יוגורט, גרגרי חומוס ובצל ספרדי חם, טחינה גולמית, כמון, צ'ילי, כוסברה וינגרייט עלים ירוקים.
סלט חורף פנקוטת יוגורט, הדרים, ענבים, אנדיב,אספרגוס, שאלוט, קציפת יוגורט, ג'ינג'ר ואגוזי מקדמיה.
סשימי ילו טייל, אצות וואקמה, צ'ילי וג'ינג'ר, טוויל טפיוקה וספירת יוגורט ויוזו.
הקוקטייל היה מלווה במיצי סלק, כמון וצ'ילי. סלרי, מיורן ויוזו, היביסקוס וערער. גזר וג'ינג'ר.
למנה ראשונה: טרטר עגל פנקוטה פקורינו, פנצ'טה טלה, קוניאק, צלפים, לבבות חסה,חרדל דיז'ון, וחלמון ביצה נא.
ראגו זנב שור ירקות שורש וערמונים, רביולי חלמון וכמהין.
ביניים לרענון החך: גרניטה עשויה מענבי קברנה סוביניון של סגל בציר 2010 מחלקה בכרם דישון המיועדת להרכיב את יין סגל לא מסונן 2010 . הגרניטה הוגשה עם רוזמרין ומלח ים, פלחי הדרים וליקריץ.
למנה עיקרית: פילה טלה וברוסט טלה לפת מקורמלת, קורמוסקי פרמזן, קראמבל עשבים ירוקים, קרם תרד בלאדי, רוטב יין אדום.
טרום קינוח: גבינת אפנצלר שוויצרית, קומפוט חבושים ותבלינים חמים, ביסקוטי וג'לי קברנה סוביניון מחלקה בכרם דישון המיועדת להרכיב את היין סגל לא מסונן 2010.
לקינוח: קומפלקס שוקולד וולרונה נוגט קריספי, גנאש ג'נדוייה וקרמל, קראנץ' אורז, טוויל פולי קקאו, גלידת פופ קורן וטונקה.

צילומים: דני רובין
צפו באלבום התמונות מאירוע ההשקה בפייסבוק