הצרכים הפיזיולוגיים של שינה, אוכל ושתייה, מלווים את האנושות משחר היווסדה. ללא מענה על הצרכים האלה אנחנו לא מסוגלים לשרוד, לכן אין פלא שפיתחנו דרכים לשכלל אותם ולדאוג להם בדרכים שונות. עם זאת, השינה והשתייה פחות או יותר משותפות לכולם, ודווקא האוכל הוא זה שמקבל ביטוי ייחודי ושונה בכל תרבות.
לא רק שפים או מומחים לענייני קולינריה מזהים הבדלים בין סוגי מאכלים, סגנונות בישול וחומרי גלם בהם משתמשים במקומות שונים בעולם. מצד שני, בשנים האחרונות זוכה הנושא הקולינרי לעדנה מחודשת: רבים מטיילים כיום כדי לטעום מאכלים חדשים, וברור לנו מעל לכל ספק שיש למטבח חשיבות תרבותית. מכאן והלאה, כל שנותר לנו לעשות הוא לנסות לעקוב אחר שורשי התרבות הקולינרית והסיבות שמעודדות אותה לצמוח ולהתפתח.
הכל מתחיל בחומרי הגלם
השאלה המעניינת היא איך הפך אוכל לחלק בלתי נפרד מהתרבות, ולמה בכל מקום הוא נראה, מרגיש ומריח קצת אחרת. קודם כל, צריך לזכור שהכל מתחיל בנגישות לחומרי גלם: יש אזורים בעולם בהם בשר בקר זמין וזול מפני שקל לגדל פרות, לעומת אזורים צחיחים יותר שבהם אין ברירה אלא להסתפק בעשבים. תהליך דומה אפשר לראות עם הבדלים בין תבלינים, והפערים הגאוגרפיים קשורים באופן ישיר להתפתחויות של תרבויות אוכל מסוימות לעומת אחרות.
שנית, אוכל מצטרף בשלב מסוים למסורת אותה מאמצת תרבות מסוימת. בכל תרבות מתרגלים לאכול בצורה שונה על רקע השפעות דתיות וחברתיות, מה גם שיש שורה ארוכה של פעילויות שמשפיעות על המאכלים המועדפים. אלו פריטי מידע שמועברים מדור לדור, ואחרי תקופה מסוימת הם הופכים להיות חלק אינהרנטי מהתרבות.
איך הרגלים תרבותיים נכנסים למטבח?
בכל תרבות מיישמים בצורה מעט שונה את טכניקות הבישול, הטיגון והאפייה. גם כאן יש השפעה מסוימת לאזור הגיאוגרפי בו התרבות מתפתחת, ולכלים הזמינים עבור מייסדיה. כך לדוגמא, באזור המזרח מבשלים אורז לבן, בדרום אפריקה ניתן להתענג על בשר יען שנצלה על הגריל, ובמערב אירופה אוכלים חזיר ועופות. עם הזמן מצטברים מספיק הרגלים תרבותיים שמגדירים את החברה המקומית וניתן לזהות אותם גם במטבח המודרני.
היתרון של השפעות קולינריות על התרבות הוא, שניתן לזהות אותן בצורה קלה יחסית. לא צריך יותר מאשר טיול מאורגן לדרום אפריקה על מנת לראות מקרוב את התרבות המקומית, או לחילופין טיול ברכב שכור מחוף לחוף בארצות הברית כדי להתרשם מהדיינר האמריקאי. בסופו של דבר, האוכל הוא עדיין מצרך חיוני, ואין פלא שהוא נשמר כחלק חשוב מהתרבות בכל אזור על פני כדור הארץ.
