בססלוב מלמדים אותנו יין אחר

לאחרונה הזדמן לי להשתתף במספר מפגשים עם משפחת ססלוב ויקב ססלוב, ובכל מפגש נהניתי להיחשף לצד נוסף ומעניין של עולם היין בכלל, ושל הססלובים בפרט.

מפגש ראשון – שמרים
המפגש הראשון עסק ביצורים הבלתי נראים בעין בלתי מזוינת, שעושים את כל העבודה של הפיכת מיץ ענבים מלא בסוכר, ליין אלכוהולי. אלה השמרים, ומלבדם אין אף גורם אחר ההופך סוכר ענבים לאלכוהול.

חשוב לדעת שהשמרים תורמים את חלקם גם לארומות ולטעמים של היין, ובכך עסק המפגש הראשון עם ברי ורוני ססלוב, ביקב ומרכז המבקרים שבקיבוץ אייל.

רוני וברי השכילו לתת לנו לטעום יין שנעשה מאותו חומר גלם – אותם ענבים מאותה חלקה/טרואר, וע"י אותה ייננית, רוני ססלוב, ונעשה שימוש בשמרים מסוג שונה בתהליך התסיסה.

טעימה אחרת הייתה של אותם שמרים עם ענבים שונים, והדמיון בין היינות מדהים.
טעמנו קברנה סוביניון מכרם קדיתא, בציר צעיר של השנה, עם סוג שמר אחד, ומה שהרגשתי זה יין בועט ותופס מיד לאורך זמן עם פוטנציאל אדיר. אחריו, אותם ענבים עם שמר אחר, יצרו יין בעל ארומה אחרת לגמרי.

בראשון היו ארומות פרחוניות ומעט פרי יער, ואילו עם השמר השני היה זה יין עם ארומות של פירות יער ואדמה מודגשים וכבדים. אותם ענבים ושמר שונה, והתוצאה היא יין אחר לגמרי.
אחר כך ניסינו מרלו עם אותו שמר מהדוגמא הראשונה, ומצאתי מרלו בעל אופי של קברנה. מרלו נושכני ומעקצץ, ולא עגול ונשי כמו מרלו קלאסי.
האם אלה השמרים שעושים את כל ההבדל? לייננים הפתרונים, אבל בהחלט קיבלנו זווית מעניינת להבנת היין שאנו שותים.

מפגש שני – אוכל צמחוני ויינות ססלוב
המפגש השני היה מפגש כלבבי: מפגש קולינרי על טהרת האוכל הצמחוני, עם יינות יקב ססלוב. לא עוד יין אדום לבשר ויין לבן לדגים. לא עוד שילובי חלבונים מן החי עם יינות. הפעם זה היה מפגש במסעדה שהיא בדרך כלל בשרית, ולצורך המפגש הכינו לנו את מיטב מטעמי המטבח הצמחוני של המזרח הרחוק, עם מיטב יינות ססלוב, אולם על כך כבר סיפר שחר בן-פורת בכתבה אחרת כאן ב"אכול ושאטו".

מפגש שלישי – טעימת אורך קברנה סוביניון
המפגש השלישי היה טעימת אורך של יינות קברנה סוביניון מבציר 1999 עד יינות 2010, שטרם יצאו למכירה וממתינים בבקבוק להתייצבות ורגיעה לקראת הוצאתם לשוק.

אדום 1999 – קברנה סוביניון
צבע כהה מאוד, כיאה ליין בר-מצווה. חמיצות נעימה, ומאוד עגול ורך ולא אופייני לקברנה סוביניון, וזאת כנראה מפאת גילו.

קברנה סוביניון 2000
אדום כהה ושמנוניות יפה. נושכני ומעקצץ במידה.

קברנה סוביניון 2001
צבע אדום כהה. וארומה סגורה ועצורה. לאחר ערסול ארוך מתחיל להיפתח, ואז מתגלה יין עגול, נעים ורך. אולי אף מעבר לשיאו.

קברנה סוביניון 2003
צבע אדום כהה אטום וכמעט שחור. שמנוניות סמיכה ויפה. ארומה נפתחת ועוצמתית מתגלה עם ערסול קל של הכוס.
יין מעט תוקפני ומעקצץ, לאט לאט מתעגל, אולם לא מרפה מצדי הלשון והחך.

קברנה סוביניון 2006
צבע אדום כהה, עם שובל אדמוני בהיר יותר הצובע את הכוס. שמנוניות יפה. ריח נעים ופרחוני עולה מיד. היין לא בועט, כן מעקצץ, אבל מרפה מהר.

קברנה סוביניון 2007
צבע חום כהה אבל יפה ליין ותיק ומבוסס. היין שמנוני מאוד ומרוכז. לוקח הרבה זמן עד שנפתח וניתן להתחיל ליהנות מהארומה, אבל שווה לחכות. היין תופס מיד את הפה והלשון, ומראה מה קברנה סוביניון בן חמש שנים יודע לעשות.

קברנה סוביניון 2008
צבע אדום כהה מבריק, מגלה חיות ונוטה לחום. צובע את הכוס באדום כהה ושמנוני במידה. מיד נושך כמו קברנה אופייני, ונמצא לקראת השיא עם הרבה כוח ואנרגיה עצורה.

קברנה סוביניון 2009 (עדיין לא משווק)
צבע אדום בוהק אבל קל. ארומה פרחונית כייפית. מתעגל בפה ובתחילה כמעט ולא בועט, אולם לאט לאט עולה ותופס באחורי הלוע.

קברנה סוביניון 2010 (עדיין לא משווק)
יין צעיר אבל כבר בעל אופי הניכר בצבעו ובעיקר בטעמו. מיד תופס, נושך ומשתולל בפה כמו סייח פרא. צריך מעט זמן על מנת לקבל ריסון ובגרות.

שיראז 2010 (עדיין לא משווק)
יין אחר ושונה לטעימת אורך זו. צבע יפה אופייני וארומה כייפית, שמיד מורגשת באופי השונה שלה לעומת שאר היינות שטעמנו עד כה. מעט צובט בקצה הלשון, אבל מאוד ברכות ונועם.

יש לציין שהשנים החסרות בטעימה הן שנים בהן לא נשאר כל בקבוק באוסף היקב, ועל כן הסתפקנו "רק" בתשעה יינות בסדרה.

בכל שלושת המפגשים השתתפו עשרות רבות של חובבי יין הצמאים למשהו אחר, המחכים לשמוע זווית אחרת על עולם היין, ולא עוד טעימה של יינות חדשים, שעם כל הכבוד להם, אפשרית גם בבית או בחנות מתמחה, ולאו דווקא במרכז מבקרים של יקב, ובעמידה.
רוני ססלוב השכילה לשתף את חברי מועדון היקב בפנים אחרות של תהליך עשיית המשקה המאתגר והמופלא – יין.