כבר תקופה ארוכה אני עוקבת בהנאה אחרי השף חמודי (אחמד) עוקלה, שהחל את דרכו כטבח במסעדות נחשבות בתל אביב, ופרץ לתודעה הציבורית בתוכנית הטלוויזיה "משחקי השף". עם השנים הפך לאחד ממובילי הדעה המרכזיים ביצירת שילוב מיוחד בין המטבח הערבי עם מטבחים קלסיים אירופיים, תוך דגש מיוחד על נראות המנות.
במהלך הקריירה שלו היה שף מוביל בשתי מסעדות מומלצות – מגדלנה (בצומת מגדל), ובאיטליאנו דה לה קוסטה (בחיפה). בשיא תקופת הקורונה חבר לצוות מבטיח ומנוסה, והפך להיות השף הראשי של מסעדת סאמא המיוחדת בעכו. ברגע ששמעתי על פתיחת המסעדה, היה לי ברור שאני מגיע כמעט במיוחד לסאמא, כדי ליהנות ממטעמיו של עוקלה.
עכו עברה ועוברת תקופה קשה מאז אותם ימים שחורים משחור במאי 2021. המהומות בעכו היו רצף אירועים אלימים שאירעו בעיר ביוזמת וביצוע ערביי העיר והסביבה, כחלק מהמהומות בישראל ברמדאן 2021. למטייל בעיר ביום חמישי בשעות אחר הצהרים, נראה שהעיר עדיין לא התאוששה וממשיכה ללקק את פצעיה. הרחובות שקטים וכמעט אין מטיילים.
סאמא נפתחה במהלך הקורונה על ידי המסעדנים מרואן וחמודי ברגות, בעליה של מסעדת אל מרסא, הפועלת שנים מספר בעיר העתיקה. סאמא מוגדרת כבר אוכל, אבל לטעמי היא יותר מסעדה, למרות הבר הגדול והמפואר שמקבל את פני הנכנסים לאזור החלל המקורה של המסעדה.
המסעדה נמצאת על גג אחד הבניינים באזור העתיק והיפה של עכו. ב"תקופה של הקורונה, כשכולנו היו סגורים בבית, אנחנו שיפצנו את המקום שהיה מוזנח שנים", מספר חמודי ברגות. החלק הפעיל של המסעדה כלל אזור מקורה גדול, וגולת הכותרת מרפסת מ ד ה י מ ה הצופה על כל העיר העתיקה, הבתים העתיקים, המסגדים והנמל, עד הים. בשעת השקיעה והערב, כשהכול מואר, המראה עוד מכפיל את יופיו.
הכניסה הקטנה מהרחוב והמדרגות הצרות אל קומת הגג, רק מעצימות את הפליאה ממראה השוק כשכל היופי הזה נפרש מול העיניים. מוזיקת קצבית ורעמי צחוק מתגלגל מקדמים את פנינו – הגענו למקום של שמחה.
התיישבנו בקצה המרפסת; המקום הקרוב מיותר לנוף. רוח סתווית נעימה נושבת. למרות שתחילת נובמבר, לא צריך אפילו צעיף קטן על הכתפיים – נעים. התפריטים הגיעו לידינו מהר, האמת? ממש היה קשה לראות את הכתוב. התאורה העדינה נעימה לרומנטיקה, אבל על הקריאה היא מקשה.
התפריט בנוי ממנות ראשונות, ביניים ועיקריות, ומייצג היטב את חומרי הגלם הטרים שמגיעים ישירות משוק עכו. העובדה היא שבעכו אפשר למצוא את הדגה מככבת כמעט בכל מנה בתפריט. נכון שיש מנות צמחוניות ובשריות, אבל עיקר חומרי הגלם מגיעים מהים. בסיס האוכל הוא ערבי-שאמי, עם הטוויסט המוכר והאהוב של חמודי, שמגדיל להשתמש בחומרי גלם פחות מוכרים כמו מקדוס, חציל כבוש, גבינת שנקליש ועוד.
את הארוחה שלנו, אותה ליווה היטב קברנה סוביניון 2019 של דלתון, פתחנו עם מנות ראשונות נהדרות. הראשונה, שהינה מנת הדגל של המסעדה, קובה נייה בורגול (56 ₪) – תערובת של בורגול עם אריסה בחריפות קלה, עליה מונחים סשימי דג מוסר ים (יש גרסה צמחונית למנה) ועלי מיקרו פריכים, כאשר כל הכבודה מונחת על יוגורט עזים חמצמץ ורכז רימונים מתקתק. ההמלצה היא לטעום בביס אחד את כל השכבות של המנה, מה שיוצר פיצוץ טעמים נהדר בפה.
מנה נהדרת מיוחדת נוספת: סלט עגבניות מבוסתן הגליל (42 ₪). מה כבר יכול להיות מיוחד כל כך בסלט עגבניות? כשמבחר סוגי עגבניות טריות במיוחד משולבות עם גבינת יוגורט קשה (השנקליש), חציל קטן כבוש (מקדוס), דואה ושמן זית, מתקבל סלט עשיר מלא בטעמים – עונג!
לא יכולנו להתעלם מקרפצ'ו עגל (53 ₪) שהוגש עם טוסט גדול וקריספי. זו אמנם מנה קבועה ברוב מסעדות הארץ, אלא שאצל חמודי היא קיבלה צריבה קלה של בשר העגל האיכותי, טחינה גולמית, נגיעות חריפות מעט, ותיבול טוב של שמן זית איכותי כדי להקפיץ אותה למעלה.
למנה עיקרית: סינטה בגריל (110 ₪) – הגיעה עשויה מדיום כמו שצריך, עם מבחר עשיר של ירקות ירוקים בגריל כמו במיה, שעועית ירוקה, בצל ירוק, זוקיני, והרבה שום קונפי כמו שאני אוהבת. מנה נדיבה מאוד, מתובלת היטב ועשירה בטעמים, שממש התקשינו לסיים אותה בגלל גודלה.
הארוחה לא יכולה להיות שלמה בלי מנת דג הגונה, אז בחרנו בר ים צלוי על הגריל, מוגש על פריקה מעושנת עם טחינה, יוגורט, אריסה, לימון כבוש, עלי תרד בר ושנקליש (109 ₪). שילוב הטעמים היה מצוין, ובקיצור: מנה נהדרת.
הקינוח בו בחרנו לאחר התייעצות עם המלצר האדיב – בסבוסה. בדרך כלל מדובר בעוגת סולת אוורירית, אבל כאן בסאמא היא מקבלת שדרוג עם קישטה. זה לא 'תסתלק מפה', אלא קרם חלב סמיך המתקבל בישול ארוך של חלב לא מפוסטר, וקיפוי השכבה העליונה. לקרם המתקבל יש טעם מיוחד. המנה מוגשת עם כדור גלידת יוגורט עזים, קרמבל סולת וקינמון, היוצרים מנה טעימה במיוחד ולא מתוקה מדי.
מסעדת סאמא, בתרגום לעברית 'שמיים', מראה לנו שמבחינת קולינריה ישראלית אותנטית, השמיים אינם הגבול. חווינו ארוחה שהוכנה בידיים של מקצוענים, ג'גלינג של חומרי גלם, טעמים ומרקמים מיוחדים, שרק עושה חשק גדול לחזור הנה ולטעום את כל שאר המנות שלא טעמנו הפעם, כי בסופו של דבר לחלל הבטן שלנו יש גם גבול. ודרך אגב, בימים אלה התבשרתי שסאמא פותחת את שעריה גם לארוחות בוקר, הנה עוד סיבה להגיע לעכו.
סאמא – עכו העתיקה, סלאח אלדין 14 – לאתר המסעדה הקליקו: סאמא
כתבה וצילמה איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205 וגם ב פייסבוק
