ממעקב אחרי דף הפייסבוק של גולן תשבי, יינן יקב תשבי, שמתי לב שבשנה גולן תשביהאחרונה הוא היה פעיל ביותר: שיפץ טרקטור, הקים מאפיית לחם, הפעיל מעשנת בשר – עשה ומכר יין, וגם ייבא והפיץ שוקולד איכותי. יכול להיראות כמו תסמונות של משבר גיל 40. האמנם?

הגענו ביום שישי למתחם תשבי, בין בנימינה לזיכרון יעקב, בו קורים כל דברים אלה, שניתן לראות אותם וליהנות מהם כל ימות השבוע למעט שבת, כדי לשאול ולשמוע מגולן עצמו מה הוא עושה ומה מניע אותו לכך.

אז מסתבר כי גולן בן 44, ואת העשייה התזזיתית שלו ניתן לייחס לא רק לדמיון עשיר וליכולת מימוש, אלא גם להפרעת קשב ולדיסלקציה (דור שני של דיסלקטים, לדבריו, כשהוא מתכוון לאביו – יונתן תשבי, מי שהקים את יקב תשבי ועד היום נמצא במקום ופעיל).

"אנחנו יוצרים מתחם מעניין – שפיץ עליון בעולם הקולינרי", אומר גולן תשבי, ולוקח אותנו לסיור בממלכה שלו. התחנה הראשונה היא המאפייה, שבמרכזה תנור פניול מוסק בעץ, "הטוב בעולם לאפייה, כמו אצל פולאן בפריז", מתגאה גולן, ממנו יוצאים כל השבוע לחמים מבוססי 100% מחמצת, עשויים מקמחים גרמניים נקיים ללא תוספים, כולל לחמים גדולים במשקל 1.5 ק"ג הלחמים מיועדים לשתי מסעדות תשבי בזיכרון יעקב וביקב, וגם לתושבי האזור ומטיילים המגיעים למרכז המבקרים.
גולן "משחק בלחם" כבר 7 שנים, והמאפייה פועלת כבר שנה. יש בה שלושה חדרי קירור גדולים וכיתת לימוד בה יתקיימו סדנאות למקצוענים של שוקולד וולרונה המיובא ע"י תשבי, וגם סדנאות פטיסרי לקהל הרחב.
סיפור הלחם בתשבי רווי גם בכשלונות, לאור העקשנות לעשות רק לחמי מחמצת בלי תוספים. "התנסינו ונכשלנו זמן רב, זרקנו לחמים רבים עד שהגענו להצלחה", הוא אומר.

עוברים לבשר ולמעשנה; פרי תוכניות בנות 15 שנים. מסתבר כי עוד לפני שאלה הפכו לפופולריות בעולם, גולן חלם על משאית מזון (food truck), מה שפופולרי בעולם ואצלנו מוכר למילואימניקים כניידת של "גזלן" המגיע לכל מקום. אז לגולן כבר יש משאית כזו יחד עם החבר שלו תמיר מטן ביס, בה במקום בגט עם שקשוקה ימכרו חזה בקר מעושן בבגט.

בינתיים הוא הציב בחצר היקב מעשנה של Olee Hickory מארה"ב, העובדת על עץ טבעי וגז, וחום לא ישיר. "אלה המעשנות הכי טובות במיסורי", גאה גולן ברכש שלו. עישון הבשר איטי וממושך, ומתבצע בחום של 97 מעלות לאורך 14 שעות. "זה הברביקיו האמיתי – לא 'על האש'. לברביקיו יש חוקים לטמפרטורה ומשך זמן עשייה", הוא אומר כמי שחוקר את הנושא כבר הרבה זמן – קורא, ומתייעץ עם השפים של החברה.
ההתמחות כאן היא בחזה בקר – הכי קשה להכנה, עד 250 קילו בשר בעת ובעונה אחת, תחילה בלי נייר אלומיניום, ואחרי העישון בלילה עוטפים את הבשר עד למכירתו הביתה או הגשתו במקום.

כוכבת ממלכת השוקולד של משפחת תשבי, היא יצרנית השוקולד ולרונה – Valrhona מצרפת, שמרכזה באזור היין הרמיטאז' בקרבת העיר ליון – עוד הוכחה לכך ששוקולד ויין הולכים יחד מצוין.
ולרונה מייצרת שוקולד גם לצרכנים פרטיים, אבל בתשבי מתמקדים בשוקולד לשפים, קונדיטורים, שוקולטיירים ופטיסיירים – מקצועני הענף שכולם עובדים עם ולרונה/תשבי, והפעילות מאוד מוצלחת, לפי עדותו של גולן.
בתכנון הקמת בית ספר לשוקולד של ולרונה – למקצוענים וסדנאות חד יומיות. תשבי הם מהחלוצים בעולם של שילובי שוקולד ויין, וגולן מספר כי הוא הראשון שנתן לטועמת של ולרונה שהגיעה ארצה, לטעום שוקולד מריר עם יין, והפתיע אותה בהתאמה ביניהם.

 

לאחרונה אירחו אנשי תשבי את יאן דויטש, הנחשב לאחד השפים הקונדיטורים המוערכים ביותר בתעשייה, שכיום מייעץ למותג השוקולד היוקרתי ולרונה.
הוא הגיע אלינו כדי להעביר סדנת לימוד ייחודית עבור צמרת הקונדיטורים בישראל: יום שכלל הכנה של קינוחים מהמטבח המודרני, וקינוחים עם פירות קיציים.

בין המשתתפים בסדנה: רביבה אפל מרביבה וסיליה, דודו אוטמזגין, מול ים, כתית, דן גורמה קונדיטוריה, רשת R2M, קרדינל, אונמי, צפרה, טומפולופומפו, מלונות קינג דיוויד, ריץ קרלטון, דן תל אביב , רויאל ביץ' תל אביב, ממילא ירושלים, מצודת דוד, כפית של כסף, מוזס, כרם, בראון, איקה שוקולד.

כמו ביין, מושג הטרואר (אזור הגידול על מכלול תנאיו) תופס גם בשוקולד, אך כאן השוקולדים טרואריים לפי הארצות – טאהיטי, מדגסקר וכו'.
ואם טרואר, אנחנו לא שוכחים שאנחנו ביקב. גולן מספר לנו כי בתשבי שמים דגש על 'סדרת הסינגלים' – יינות זניים מכרם יחיד: קברנה פרנק – אנחנו טועמים את זה מ- 2012 המשלב חמיצות טובה עם מעט מתיקות. פטי ורדו, רובי קברנה, מלבק, קריניאן – התופסת תאוצה יפה מאוד.

ביקב מייצרים יין מכ- 1,100 טון ענבים בשנה – לא העלו משנת 2000. "היה פיתוי להגדיל את הכמות, ואני לא רציתי, כי לא רציתי לחפש את הקונים". זה הגיוני כששומעים ש- 25% מהיין של תשבי נמכר ביקב ובחנות בזיכרון, והיקב מייצא 20-25% מהיין שלו "בהתאם לשנה ולמצב האנטישמיות בעולם", כפי שאומר גולן.

היקב משתמש בלעדית בחביות אמריקאיות של World cooperage, שהסוכן של תשבי מחו"ל, היה ביקב ביום ביקורנו.

נכון להיום, היינות הלבנים מ- 2013 כמעט נמכרו כולם. גולן משמח אותנו כשהוא אומר כי יש עלייה בביקוש ליין לבן. הוא רואה בכך אבולוציה טבעית, כשהיין הלבן כבר הגיע ל- 40% מכלל הייצור של היקב, וממשיך לעלות.
דוגמא ללבן מהנה של תשבי הוא ויונייה 2013 הפרחוני וריחני. "אנחנו עושים יין לבן טוב, מהרמה הבסיסית עד הגבוהה, עם סלקציה ברורה מאוד של הענבים – זו פריביליגיה שלנו כמגדלי הענבים", הוא אומר, ומציין שימוש בענבי פרמיום גם ליין הזול הלבן של היקב.

חלק מהדברים שמענו לצד ארוחת בוקר מאוחרת תחת סוכת הגפנים בחצר האחורית הפופולרית מאוד של מרכז המבקרים. ביום עמוס עוברים 500 איש במסעדה ועוד כ- 200 במסעדה האחות בזיכרון יעקב, כשרבים נמצאים ברשימת המתנה.

אי אפשר לסיים בלי הזחל-טרקטור הכתום-בוהק של גולן, אותו שיפץ במשך שנתיים וחצי והעביר אותו ממצב של גרוטאה חלודה לצעצוע מבריק ונוצץ. הטרקטור הוא של Saint Chamond, החברה שייצרה את הטנק הצרפתי הכבד השני במלחמת העולם הראשונה.
הטרקטור חי, בועט ונוסע, ולגולן כבר יש בסדנה שלו את "הקרבן" הבא לתזזיתיות שלו, שבהחלט מוצאת חן בעיני, מוכיחה כי יש היגיון בשיגעון, וכנראה לא מדובר על משבר גילאי אלא על אסטרטגיה.

 

מסעדה ומרכז המבקרים יקב תשבי
כביש 652, בין בנימינה וזיכרון יעקב
טל. 04-6288195