ההצלחה של דורין מבציר חוויה של טעמים

בתחנת דור אלון שממוקמת בכניסה למשמר השרון שבעמק חפר, ממוקמת מסעדת קויאה שהנה למעשה מודל של דיינר אמריקאי המעוצב בסגנון ניו-יורקי ומגיש המבורגרים.
במסעדה אותה מצאתי הומה בסועדים סמוך לשעה 20:00 ביום ג' האחרון, ישנו חדר פנימי מעוצב היטב המשמש לאירועים פרטיים, תרצו תקראו לו חדר V.I.P, שם ממוקם שולחן עץ כבד משקל וסביבו כסאות נוחים.
זה המקום האינטימי ובהחלט מכובד, בו בחרה לה דורין שרון, עלמת חן צעירה כריזמטית ושולטת היטב בחומר שלפניה לקיים ערב טעימות של יינות יקבי בוטיק קטנים, ומתוך שורת היינות בחרה את סדרת יינות הפרימיום אותם ביקשה להציג בפני הטועמים, בתקווה להביא לחשיפתם ולמכירתם. במילים אחרות: עסק לכל דבר של יזם עם הרבה אומץ תעוזה וחושים מקצועיים מפותחים.

16 איש מנתה הקבוצה, תשעה מהם חובבי וצרכני יין שהיו מחבריי וקבענו יחדיו להיפגש במקום, והאחרים אנשים זרים לי לחלוטין – כולם האורחים של המזמינה.

דורין שרון, מנהלת השיווק של חברת בציר חוויה של טעמים, המארחת שלנו, לא חסכה דבר מלהעניק לאורחיה ערב מיוחד ומושקע להפליא, שיכול היה – והלוואי וגם יהיה – לשמש אבן דרך לרבים גדולים וטובים המקיימים ערבי טעימות יין לפאנל של טועמים.

חברת בציר הוקמה לפני כשנתיים ע"י דורין שרון וצעיר נוסף כחברת שיווק יין שבחרה וסימנה לה למטרה לייצג נבחרת של ארבעה יקבי בוטיק ומותג צרפתי מבורגונדי, ובדרך בימים אלו עומד להצטרף יקב בוטיק ישראלי נוסף.

מאחורי היוזמה עומדת כוונה לאגד יקבים קטנים המייצרים עד 15,000 בקבוקים בשנה, שאינם יכולים כלכלית מסחרית ושיווקית להביא את היינות שלהם אל קהל יעד. קריטריון נוסף: שמחירי היינות לא יעלו מעל 125 ₪ ללקוח, וזאת כחלק מאידיאולוגיה שאם הצרכן לא שותה יין בכל יום, לפחות שיפתח יין בכל הזדמנות חגיגית.

חצי שנה של עבודת שטח ריכזה קבוצת מיקוד של כעשרים איש מגיל 20 ועד גיל 70, אנשים כמוכם וכמוני שאוהבים יין, וקבוצה זו היא שבחרה את קבוצת היינות אותם תייצג החברה של דורין, היא זו שמיתגה את היינות, היא שהמליצה איפה כדאי למכור אותם, למי כדאי למכור אותם, איזה קהל יקנה את היין, ובאיזה מחירים יהיה נכון למכור את היין.

דורין היא במקור מהמושב השיתופי רגבה בקרבת נהריה, וכבת למשפחה בעלת זיקה לייצור יין, ריבות, ושמן זית. כור ההיתוך של דורין הוביל אותה היום למקצוענות של ממש.
מספרת דורין: "אחרי השירות בצבא פתחתי וארגנתי בסמוך לרגבה יריד של אומנות בו נמכרו יין, גבינות וגם שמן זית. הבנתי כי ישנם יקבים קטנים שמייצרים יינות טובים מאוד, אבל אין להם הדרך והיכולת לפרוץ ולצאת החוצה כאן החלטנו בן זוגי ואני לפתח נישה חדשה, ולהקים את "בציר חוויה של טעמים" כחברה לשיווק וייצוג יקבי בוטיק קטנים.
אישית, אני מאד מחוברת ומזוהה ואפילו אוהבת מאוד את היינות ואת האנשים הנפלאים שעושים אותם, שמאחורי כל אחד מהם סיפור או מורשת ארוכה של יין. היינות אותם אני משווקת הם מוצר שאני אישית מאמינה בו מאוד, ולפיכך אין להתפלא שתראו אותי משקיעה המון אנרגיה באירועי טעימה, במגע אישי וקרוב עם חנויות היין והמסעדות להן אני משווקת בגאווה רבה את היין, ובהצגת וחשיפת היינות שבהחלט הנם ראויים וכולם עומדים בזכות עצמם".

על השולחן, לצד כל כוס יין גבוהה ואיכותית לכל טועם, הונח טופס רשמי טעימה ובו פורטו היינות. במרכז השולחן, כפול שלוש עמדות, הוכנו מבעוד מועד צלוחיות שהכילו מקלות של וניל, מקלות קינמון, פלפל שחור וגרוס גס, פולי קפה קלויים וריחניים, וגרעיני הל. אלו נועדו כולם לאפשר לטועמים להתחבר ולחוש מוחשית ואסוציאטיבית את שלל הריחות והטעמים העולים מהיין, והיוזמה והרעיון הקטן הם בהחלט ערך מוסף ראוי.

עמרם בראשית 2005 – יין אדום המגיע מסדרה ממוספרת של 300 בקבוקים, עשוי מבלנד של 75% ענבי קברנה סוביניון ו-25% ענבי שיראז, אשר יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות.
ליין גוף בינוני, מודגש בטעמי פרי עטופים בנגיעה של עץ קלוי. וצבעו סגול עז. תהליך ייצור היין החל בהשריה קרה למיצוי מושלם של טעמי הפרי לפני התסיסה. מיין זה יוצרה כמות של חבית אחת בלבד – 300 הבקבוקים.
היין שלגמתי הציע פירותיות, איזון ובשלות, והיה כייפי לשתייה. השיראז הביא עמו צבע, פרחוניות, וחמיצות של פרי. ואילו הקברנה העניק שילדה מוצקה ואיתנה, ואיזו מתיקות משלימה בפה עם טעם של שזיף סגול.
היין מיוצר ע"י עמרם אזולאי ממושב רמות נפתלי. סך כל תפוקת היקב כ- 6,000 בקבוקים בשנה. יש המכנים את רמות נפתלי כהרי האלפים של ראש פינה. במקור עמרם היה יינן וכורם שעבד עם יקבי רמת הגולן. מאז יצא לפנסיה, אך את אהבתו והחיבור שלו לאדמה וליין לא שכח, ולפיכך נטע לעצמו כרם.
את בנו ממשיכו אוהד, שלח ללמוד ייננות במכללת תל-חי, ובשמונה השנים האחרונות השניים עושים יין. ביקב עמרם טוענים שלייצר יין זו אומנות, וזו המנטרה שלה אליבא דה עמרם אזולאי: "הענב הוא גולת הכותרת – ביקב שלנו מטפחים כל אשכול עוד משלב הגידול בכרם. ובכך מתאפשר לנו לייצר יין ייחודי ומשובח המעניק חווית שתייה לכל הטועם ואוהב יין".
דורין טוענת שבתוך כל אומן מסתתרת שריטה חבויה, וביקב עמרם היא מביאה לידי ביטוי יינות אותם היא מכנה "קיצוניים" עם 100% פרי שהולך לפנים.
את רוב היינות של עמרם בסדרה שאינה סדרת הפרימיום כלל לא מעבירים חבית, והם מתפתחים בדימיג'אנים של זכוכית בנפח של 54 ליטרים במשך שנה, ולאחריה חצי שנה נוספת בבקבוקים. ולעומתם, סדרת הפרימיום זוכה לטיפול וליחס מועדף ומוקפד של יישון בחביות סגין מורו צרפתיות, שבפירוש אינן זולות ומחירן נע בסביבות ה- 600-750 יורו לחבית. יודעי דבר יספרו לכם שרק ענבים טובים יכולים להתחבר ולזכות במעלות הטובות שמעניק עץ חבית האלון לאיזון מושלם שייתן לכם רק יין טוב.

היין הבא מאותה סדרה מובחרת נקרא עמרם קברנה סוביניון בראשית – ואותו כינינו בשולחן עמרם 2 על שום היותו השני בטעימה. היין עשוי על טהרת 100% ענבי קברנה, אף הוא מגיע מסדרה ממוספרת של 300 בקבוקים. היין יושן במשך 12 חודשים בחביות סגין מורו עץ אלון צרפתיות חדשות. ליין גוף בינוני, מודגש בטעמי פרי עטופים בנגיעה של עץ קלוי. צבעו סגול עז. יין זה הביא עמו קרמליות ומתיקות גבוהה יחסית.
יין שהיה מאד נעים לשתייה, וגם בסוף הטעימה הוסיפו לדבר בשבחו, וזאת בזכות סיומת ארוכה, מפתה, מהנה ומושכת, שמשאירה טעם של עוד. לא אזהר, ואומר שיין זה בלי שום בעיה יכול להיות יין שיועדף על ידי נשים, בשל חנפנותו והשלמות שהוא מציע בקטגוריה זו.

ענתות שני – יין העשוי מבלנד של 60% שיראז מבציר 2005, 25% קברנה סוביניון, 15% מרלו – שניהם מבציר 2004. הבלנד המעניין המשלב שלושה סוגי ענבים עם שתי שנות בציר, נרקם ע"י שלושה שפים ויינני היקב.
יקב ענתות המוקם בפסגת זאב ופעיל משנת 1999, הוקם ע"י זוג פנסיונרים שמייצרים כ- 10,000 בקבוקים בשנה עם הרבה סבלנות וסגנון הנוטה לעולם ישן.
היין מיושן 24 חודש, כאשר ב- 12 החודשים הראשונים הוא שוהה בחבית חדשה, וב-12 חודשים הבאים בחבית משומשת. ליין טעמים פירותיים המגיעים מהשיראז עם עץ ברקע שלא משתלט על הטעמים.
דורין מספרת כי בקבוק השני, שסרט אדום מעטר אותו בראשו, הוא בקבוק "חתיכי" שובה לב וצד עין, והוא מסמל פרי משובח שסומן בסרט אדום והועלה כמנחה לבית המקדש.
לטעימה מומלץ לפתוח את היין שעה קלה קודם, ואף לחדרר אותו בכדי לפתוח אותו. זהו יין מורכב, הפרי דומיננטי ועוצמתי. יין אותו ניתן להגדיר ככזה שעובד כל הזמן, ויבקש מכם תשומת לב מיוחדת. גוף היין מלא, טעמיו משובחים והסיומת ארוכה.

בשן איתן 2005 אורגני – עשוי 100% קברנה סוביניון. בציר ראשון ביקב היה ב- 2004. זהו יין מהסדרה הגבוהה של היקב, שהוקם כעסק לכל דבר. אהבה וידע בטיפול בגידולים אורגניים הובילו לרצון ליצור גם יין אורגני. אחראים לכך שני משוגעים לדבר, הראשון צרפתי מחבל אלזס שהשתקע בארץ והשני חבר מהמילואים.
תשאלו למה הכוונה כאן ביין אורגני? ובכן, הכרם מרוסס בחומרים אותם מכנים "ירוקים", שאינם מזיקים או פוגעים בסביבתם האקולוגית, וללא הדברה ביולוגית. אחוז הבי-סולפיט אותו תמצאו בכל היינות נמוך מאוד, כמעט מינימום, משהו כמו 60 מיליליטר מול כ- 260 מילילילטר ביין רגיל.
תשאלו את עצמכם: אם כל כך מעט חומר משמר יש בו ביין, מהן יכולותיו להישמר? והתשובה שתקבלו היא שטרם נצבר מספיק ידע לפי שעה להעריך נכונה מהי יכולת ההתיישנות של היין. אבל דבר אחד בטוח: לאלו מכם הסובלים מחמרמורת של כאבי ראש אחרי שתיית יין ורגישים לחומר המשמר שבו, זה לבטח יחסוך את כאב הראש.
והיין ? עשיר בטעמים ומתאפיין בטעמי פרי מתקתק, משולב בחריפות קלה של פלפל שחור גרוס. הפרי מגיע מכרם צעיר, ומעניק תחושה של בוסריות שלא תמצאו בהרבה יינות.
16 חודשי חבית אמריקאיות וצרפתיות ואת הפרי תחושו מקדימה.

גינתון פטיט סירה 2004 – עשוי 100% ענבי פטיט סירה. יין עם צבע נפלא ותחושה של עישון ברקע, שעבר 18 חודשי חבית. זהו יין חד, מרוכז ומוצק. יין שכדאי לרכוש לא לשתייה עכשווית, כי את הבום שלו תחושו בפה, ונועד לשתייה בעוד לפחות כשנתיים. אהבתי מאד את היין, ואני אגדיר אותו פשוט כיין טעים – לא פחות. יש בו עוצמה, צבע סגול כהה ויפה, עניין, פרי שחור, תבלין, וניל. חמיצותו טובה, והטאנין עוצמתי ומעניק נוכחות המוסיפה לעושר של היין.
יקב הבוטיק גינתון הוקם בשנת 1999 על ידי שני שותפים מימי הנח"ל העליזים בסיני. הפעילים בתחום הבנייה דווקא, אשר למדו יחדיו את רזי עשיית היין בקורסים והשתלמויות שונות, ויש שמועה שהפכה למיתוס, שהשותפים למדו לייצר יין מהפועלים הרומנים שלהם. על כך איני מתפלא, כי האבא הרומני של רעייתי היה מלך בנושא זה.
בתחילה ייצרו השניים יין בכמויות קטנות לצריכה ביתית בלבד. היקב החל להתפתח, היין החל להימכר היטב במסעדות, וביקב התחילו בייצור יין בכמויות גדולות יותר, למשהו כמו 5,000 בקבוקים. מאפייני יינות גינתון הם טעמים מעושנים ופירותיות, הבאים משיטת עשייה המתבססת בראשיתו של תהליך על השרייה קרה, שמדגישה מאוחר יותר את ריכוז הטעמים.

גינתון פטיט סירה קברנה 2004 – עשוי 80% ענבי פטיט סירה ו- 20% ענבי קברנה סוביניון. ענבי הקברנה מגיעים מכרם בן זימרה. מתקבל יין מרוכז מאוד, פירותי מאוד. היין עשיר בטעמי פרי שחור מתקתק וקרמל, בעל יובש נעים, גוף מלא. טעמי פלפל שחור, קפה, שוקולד, ליקריץ, תיבול, עוצמתיות. זהו יין של מנת בשר טובה ודשנה, שרק יעשיר את הארוחה.

גינתון הר ברכה 2004 – היין עשוי 90% ענבי קברנה סוביניון ו- 10% ענבי פטיט סירה. ענבי הקברנה סוביניון מגיעים הפעם לא מבן זימרה אלא מהר ברכה, ואת ההבדל משני אזורי הטרואר תחושו בפה. 24 חודשי חבית צרפתית יצרו יין מרוכז בעל פוטנציאל יישון ארוך.

לסיום הציעה דורין הפתעה בדמות בקבוק יין של יקב ענתות קברנה סוביניון 2002 – היין עשוי 100% ענבי קברנה סוביניון, ויושן לא פחות מאשר שלוש שנים בחביות צרפתיות.
דורין הקדימה וסיפרה שמדובר ביין קשה לשתייה, ונדרשת לפחות כחצי שעה לאחר מזיגת היין לכוס בכדי לאפשר ליין להציג את עצמו. לא אסתכן ואומר שעדיף שהיין לא יתיימר להציג את עצמו, מאחר ששהות של שלוש שנים בחביות לא השביחה אותו כלל, וגם עם יציאה להרפתקה צריך לדעת מתי גם להרים ידיים. זה אינו יין מקולקל חלילה. אבל זה בפשטות לא.

לכל אורך הטעימה וברוחב יד ולב, הגישו לשולחן מלצריות טובות מראה כיבוד ששובר את הסטיגמה הבנאלית של דיינר אמריקאי. שכן שף המסעדה, ושוכנעתי שטרח ועשה זאת לבקשתה של המארחת שלנו, לא השאיר כאן מקום לספק.
אל השולחן, בניצוחה של חן המקסימה והשירותית אחראית המשמרת, הוגשו מנות טעימות ועשויות נפלא של קרפצ'ו בקר עם רוטב בלסמי ופירורי גבינת פרמז'ן נבזקו ממעל, רוסטביף בשר סינטה ברוטב חרדל דיז'ון, ירקות חורף בגריל מתובלים בשמן זית וטימין – כזו מין מנת אנטיפסטי משודרגת, חציל בלדי חרוך ועשוי רך ונימוח בפה, עשוי בגריל ומוגש על מצע של יוגורט חמצמץ מגבינת צאן מעוטר בעירית, פוקאצ'ה בגריל – חם טרי רך ומהביל עשוי בצק טעים בליווי איולי זעתר. כל זאת כשהמנות ממלאות את השולחן בשפע מספק, ול- 16 האיש סביב השולחנות לא נותר אלא לספוק כפיהם בהנאה מרובה ולנגב את השפתיים.

תשאלו את עצמכם לסיכום, האם כתפיה הענוגות של דורין וחברת השיווק בציר חוויה של טעמים, יכולים לשאת משימה קשה ובלתי אפשרית כמעט של איסוף נתח לקוחות מספק בתחרות הנוכחית על טעמו וחיכו של צרכן היין הישראלי, בכדי להתקיים, להרוויח, ולגדול?
התשובה שלי היא כן – לקושי, ולא – לבלתי אפשרי, שכן דורין נמצאת בשטח בכדי לחוש ולשמוע מכם מה אתם חושבים על היין שלה.
וכל אחד מתשעה מחבריי לאירוע הטעימה מתוך 16 איש שנכחו בה וחלקם קשורים לפעילות, רכשו החל מארבעה בקבוקים מינימום לאדם ועד ארגז של 12 בקבוקים פלוס, ותעשו את החשבון בעצמכם.
זאת בכדי להמחיש עד כמה אהבנו את היין, את מחוות האירוח של דורין, ועד כמה אנו מאמינים בה. ובמשפט אחד: הצליח לה.


מחירי היינות:
שני יינות יקב עמרם – 125 ש"ח לבקבוק.
יקב ענתות שני – 90 ש"ח.
יקב גינתון פטיט סירה – 90 ש"ח.
יקב גינתון קברנה סוביניון הר ברכה – 125 ש"ח.
יקב גינתון קברנה סוביניון פטיט סירה 125 ש"ח.
יקב בשן קברנה סוביניון אורגני – 100 ש"ח



בציר חוויה של טעמים
דורין שרון – מנהלת שיווק
Dorrin.s@batzir.co.il
טל. 050-8782161
www.batzir.co.il