"פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים". כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים, ולמרבה הפלא – לא קשה להגיע לאופן העשייה הזה.

טיפים להכנת בשר על האש:
לפני הצלייה יש לנקות ולשמן את רשת המנגל
יש להוציא את הבשר כשעתיים מהמקרר לפני הצלייה, רצוי שיהיה בטמפרטורת החדר. לא מומלץ לצלות בשר קר או קפוא.
בזמן הצלייה יש "לסגור" את הנתחים מכל הצדדים, ולא להזיז אותם יותר מדי על הרשת.
המלחת הבשר גורמת לו להגיר נוזלים ולאבד עסיסיות. לכן, מומלץ להמליח בשר רק לאחר שקיבל מכת חום ונסגר מעט.
בכדי לבדוק מידת העשייה של הסטייק, לא צריך לבצע בו חתכים. ניתן להרגיש את מידת הרכות לפי נגיעה (רך=רייר, בינוני=עסיסי = מדיום ,קשה= וול דאן), ולכוון למידת הצלייה המבוקשת.
בתום הצלייה רצוי להעביר את הסטייקים לצלחת מחוממת ולתת להם לנוח מספר דקות, כדי שהמיצים הטבעיים יחזרו פנימה אל הסיבים והסטייק יהיה עסיסי.

סוג הבשר הנכון:
ורד הצלע, אנטריקוט, סטייק ניו יורק ,טי-בון או פריים ריב, ראמפ סטייק (שייטל) ,שפיץ צך (פקניה) – הם כולם שמות של נתחים או מנות שמתאימות ומושלמות לצלייה בגריל גז או פחמים, או במחבת כבדה .

בשר בעובי נכון:
בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל.
לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבשושי ואפרפר, לסועד, רק כדי להגיש "סטייק שלם".

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד: הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר,מכיוון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל, שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן.

אל תתפתו להניח 10 סטייקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב בו הם מכסים זה את זה. תנו להם מרווח, והקפידו שכל סטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להיפך: כך אוכלים את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר. זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות, אבל עשויות כמו שצריך.

תיבול? כן, אבל פשוט. לבשר בקר טוב ואיכותי אין צורך במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.
בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה

 

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש "קצר".

שיפודי אנטריקוט – יופי של רעיון: הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו את הסטייקים לקוביות, ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר.

בסיום הצלייה  רצוי להעביר את הבשר לרשת או לקרש, ולא לצלחת, בוודאי לא לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר, ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.

הניחו כמה ראשי שום חצויים, מוברשים בשמן זית, בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים (הברישו הכל בשמן זית), ופרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים. את האפרסקים הגישו עם מעט חומץ בלסמי מתיישן.

 

תערובת תבלינים לבשר על האש
חומרים:
3 כפות סוכר לבן
3 כפות מלח
כפית פפריקה
כף אבקת חרדל טובה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש

הכנה:
בקערה קטנה, מערבבים את כל המרכיבים.

מפזרים מהתערובת על הבשר ומצפים בתערובת.
צולים כרגיל.