טחינה היא מאכל בריא ואיכותי המבוסס על זירעוני שומשום העוברים תהליך של טחינה, ליצירת ממרח בעל טעם וריח אופייני, העשיר ביתרונות תזונתיים. כאשר הטחינה טבעית היא נחשבת למאכל בריא מאוד, מכיוון שהיא עשירה בסידן, ברזל, חומצות שומן חיוניות, סיבים תזונתיים, ודלה בנתרן. טחינה טבעית היא תוספת מתאימה לכל ארוחה, ויכולה להשתלב כסלט בפני עצמו שכיף לנגב עם פיתה או כרוטב לסלט ירקות, כרוטב או תיבול לבשר, ואפילו משתלבת בהרבה סוגים של קינוחים.
לא רבים יודעים שלא כל הטחינות הגולמיות שוות מבחינת האיכות והערכים התזונתיים, ולא כל הטחינות יכולות להיחשב "בריאות" באותה מידה. אחד ההבדלים הבולטים בין הטחינות המיוצרות בארץ הוא תוספת המלח. כאשר מדברים על מלח, מתכוונים לתוספת מינרל נתרן למזון, שהיום נחשב לאחד מרכיבי המזון אותם מנסים להפחית בתפריט היומי. המלח נמצא במזונות מתועשים ומעובדים רבים. צריכה רבה שלו עלולה לעלות את הסיכון הבריאותי למחלות רבות. לפי ההנחיות של ארגוני הבריאות הגדולים בעולם, כמות הנתרן המומלצת ביום, צריכה להיות עד 2,300 מ"ג בתזונה של מבוגר. כאשר יש בעיה בריאותית, ההמלצות אף מחמירות יותר, והן להקפיד על כמות של עד 1,500 מ"ג ביום. המצב בתזונה המערבית כיום הוא שכמות הנתרן היומית מגיעה לאלפי מ"ג, אפילו עד לכמות של 10,000 מ"ג. מצב זה איננו בריא, וישנה קריאה גורפת כלל עולמית להפחית צריכת מזונות עשירים בנתרן ומזון מעובד.
במקרים רבים מלח נחשב ל"משפר טעם" בתעשיית המזון. במפעלים מסורתיים, השרייה במלח היא חלק מתהליך העיבוד של המוצר. כאשר מוסיפים מלח למוצרי מזון שונים התחושה היא שיש הגברה של הטעמים – לא רק של המליחות. טחינה עם תוספת מלח תהיה בעלת טעמים חזקים יותר, אך לא בהכרח מדובר בטחינה איכותית יותר. זאת מפני שדווקא מבחינה בריאותית מומלץ היום לשלב יותר מזונות "דלי נתרן" בתזונה.
טחינה טבעית היא מוצר דל נתרן ביסודו. כאשר מייצרים את הטחינה מזירעוני השומשום, ללא כל תוספת חיצונית, כמות הנתרן תהיה כ-10 מ"ג ל-100 גרם, מפני שזו הכמות הקיימת בזירעוני השומשום. איך ניתן לדעת האם הוסיפו מלח לטחינה שלכם? כדי לבחון האם הוסיפו מלח לטחינה יש שלוש דרכים לבדוק את המוצר:
רשימת המרכיבים: כל המרכיבים שנכנסים למוצר המזון חייבים להיות רשומים ברשימת המרכיבים על גבי המוצר. במידה וזיהיתם את המילה "מלח" ברשימת המרכיבים, סימן שהוסיפו מלח לטחינה.
רישום בולט על גבי האריזה: חברה מסחרית שאינה מוסיפה מלח למוצריה, בדרך כלל תרשום זאת בצורה מפורשת על גבי האריזה במקום בולט. עם זאת, ישנם מקרים בארץ בהם למרות הרישום הבולט על האריזה "ללא תוספת מלח", ערכי הנתרן בתווית המזון על גבי האריזה סיפרו סיפור אחר, והיו גבוהים פי 15 מהכמות הבסיסית שאמורה להיות בזירעוני השומשום. לכן חשוב להקפיד לבדוק את הכלל השלישי והאחרון, כדי לוודא שלא הוסיפו מלח לטחינה שלכם.
כמות הנתרן ל-100 גרם: כאמור, ב- 100 גרם שומשום טבעי יש כ-10 גרם נתרן. זו הכמות שנצפה למצוא על תווית המזון של הטחינה הגולמית. כל מספר שיהיה גדול בהרבה מעל 10 מ"ג, יעיד על תוספת מלח בצורה זו או אחרת למוצר, והוא כבר לא יוכל להיחשב "טבעי". כיצד ניתן להסביר את אי הדיוקים ברישום תוספת המלח למוצרי הטחינה במסגרת רשימת רכיבי המזון ועל גבי האריזה עצמה? כנראה שאחת הסיבות היא השינוי שנערך לאחרונה בתקן הטחינה הישראלי.
לסיכום, כלל אצבע פשוט וקל: כאשר אתם באמצע הקניות וצריכים כלל אחד פשוט ומהיר כדי לזהות טחינה גולמית טבעית ללא תוספת מלח, בדקו את כמות הנתרן בתווית המזון. אם הערך הוא כ- 10 מ"ג ומטה, אתם יכולים להיות בטוחים שמצאתם את מבוקשכם. לדוגמה, הטחינות של חברת אחוה: טחינה גולמית, טחינה גולמית מלאה וטחינה חצי-חצי. שלושתן מכילות 9-10 מ"ג נתרן ל-100 גרם.
