הסלמי נחשב לנקניק עתיק יומין – יש עדויות כבר מלפני אלפי שנים, עוד ביוון העתיקה ובממלכת סין הקדומה, על הכנת מוצרי בשר בצורת סלמי, שעברו הליך של המלחה וייבוש וכך ניתנו לשמירה ולשימוש גם ללא צורך בקירור.
מקור השם סלמי הוא איטלקי – SALAME, שבא מהמילה האיטלקית SALATURA, שפירושה המלחה.
באופן מסורתי מורכב הסלמי מבשר ושומן – בעולם מקובל שימוש בבקר, בשר לבן ואווז. בארץ הוא מורכב בעיקר מבקר, עוף והודו, מלח, יין, תבלינים ועשבי תיבול. הסלמי נחשב למעדן וכמתאבן, אידיאלי לשימוש בכריכים, מאפים, לאירועים ולאירוח.
רוב מוצרי הסלמי בעולם הינם מסוג מותסס מיובש ורק מיעוטם סלמי מבושל – סלמי מותסס מיוצר מבשר מובחר שעובר טחינה, תיבול ומילוי, ואז בתהליך ארוך ומבוקר הוא מותסס, מה שמקנה לו טעם מיוחד ואופייני. לאחר מכן עובר הסלמי לחדרי ייבוש למשך זמן ארוך של מעל חודש ימים, עד להגעה לרמת ייבוש מתאימה.
במהלך ההתססה והייבוש מאבד המוצר כ- 50% ממשקלו. סלמי מבושל, לעומת זאת, הוא נקניק העובר תהליך מהיר יחסית של תיבול, מילוי, בישול ויבוש קצר יותר. הוא לח יותר ביחס לסלמי המותסס, וגם מחירו בדרך כלל זול יותר.
סוגי סלמי נבדלים בדרך כלל על פי אזור גאוגרפי או מדינת המקור – סלמי איטלקי – מתאפיין בטחינה גסה עד בינונית, מבוסס על בשר לבן, ללא עישון, מצופה בעובש מאכל, וטעמו עדין (במילאנו) עד חריף (בדרום איטליה). סלמי צרפתי – מתאפיין בטחינה גסה, ציפוי עובש מאכל, ובדרך כלל בתוספת יין. סלמי ספרדי – ה"צ'וריסו", טחון גס מאוד, מתובל בפפריקה, ובדרך כלל ללא עובש. סלמי הונגרי – טחון באופן דק, עובר הליך של ייבוש ועישון ממושכים, ומצופה בעובש מאכל, מה שמעניק לו טעמים יותר פיקנטיים.
מקור הקבנוס שהינו אחד מסוגי הסלמי הוא בפולין – מדובר בסלמי בשרוול דק העובר בישול בעישון חם ומשמש כחטיף, תוספת לתבשילים ולמרקים.
הסלמי עשיר בחלבון – מוצרי סלמי, בעיקר האיכותיים שבהם כמו סרוולט, צרפתי, הרץ ועוד, עשירים מאוד בחלבון איכותי ומאוזן, מכילים עד כ- 30% חלבון, מה שהופך את הסלמי למוצר אהוב על מטיילים, ספורטאים ואנשי שטח.
מה ההבדל בין סלמי לנקניק? – נקניק הנה מילה עברית שחידש אליעזר בן יהודה. הכינוי נקניק ניתן למוצר בצורת גליל מאורך, כך שיש גם נקניק שוקולד, נקניק גבינה וכו'. מוצר בשרי העשוי תערובת טחונה של בשר ושומן שמולאה בתוך מעטפת בצורת גליל, מכנים סלמי.
שיטת הסלמי – הוא כינוי שהוענק לשיטה הסטליניסטית של תהליך כפייה הדרגתי כדי למנוע התנגדויות ומרידות, באופן ששלב אחרי שלב מתקדמים אל היעד, כמו שפורסים סלמי. הוגה השיטה היה מתיאש ראקושי, יהודי ממוצא הונגרי, עם סיום מלחמת העולם השנייה והפיכת מדינות מזרח אירופה לבנות חסות של ברית המועצות. כיום המונח משמש למצב בו מתקדמים אל היעד למרות התנגדות מצד חלק מהאוכלוסייה, העם או החברה. אנחנו מעדיפים את הסלמי למאכל.
