סלמון הוא דג אהוב על חובבי מאכלי דגים, ואפילו על אנשים שבדרך כלל צילום: עדיאל דודמתרחקים ממאכלי -ים מכל סוג שהוא. הודות לריכוז גבוה של אומגה-3, יש לו ערך מוסף מיוחד, כך שגם עבור שוחרי הבריאות הוא בחירה טבעית.

דגי הסלמון שוחים מרחקים עצומים וחוצים אלפי ק"מ במהלך חייהם. כל שנתיים עד חמש שנים הם שבים למקום הולדתם כדי להטיל ביצים ולהתרבות, או כדי לסיים את חייהם.

נהוג לחלק את דגי הסלמון לשני סוגים עיקריים: דגי האוקיינוס השקט ודגי האוקיינוס האטלנטי. יחד עם זאת קיימים הרבה סוגים נוספים. אחד הסוגים הפופולריים ביותר נקרא: "סלמון נורווגי", אבל למעשה מדובר בדג אטלנטי שגדל בחוות גידול דגים בנורווגיה.
כיום, 80% מדגי הסלמון גדלים בחוות גידול ברחבי העולם, כך שהחלוקה לדגי אטלנטיק או פסיפיק נחשבת לכללית מדי.

נראה שבני אדם נהנו מהסלמון מאז ומתמיד, ולאורך ההיסטוריה פותחו טכניקות שימור שונות על מנת לשמור על טריותו: הקפאה, עישון המלחה, שימור, ייבוש.
שיטות אלה קיימות עד היום, ונחשבות למאכלים מסורתיים מקובלים בתרבויות רבות.

איך לקנות? 
הכי רצוי לקנות סלמון טרי. לא יאומן, אבל לישראל מגיעות כל יום טיסות עם דגים טריים. הנוסעים הימיים מוטסים במיכלי קרח, וכך נשמרת טריותם לאורך המסע.
לטעמי, ההבדל בטעם ניכר, לכן אנחנו מקפידים להביא למסעדה דגים טריים בלבד. עבור מי שקונה במרכולים זה לא תמיד אפשרי, אבל גם דגים קפואים הם אפשרות בהחלט טובה. חשוב לקרוא את התווית, לשים לב למקור הדגים, ולוודא שהם מגיעים מספק עם מוניטין טוב (כדי לשלול אפשרות של זיהומים).

כיצד לאחסן? 
חשוב לשמור את הדג בקירור, ומאחר שהוא מאוד רגיש לטמפרטורה חייבים להכניס אותו למקרר מייד לאחר הקנייה. במידה ואתם קונים סלמון טרי, שימו לב – הטמפרטורה של מקררים בדרך כלל קצת יותר גבוהה מהטמפרטורה האופטימלית. לכן, לטובת טריות מרבית שימו לב לאופן האחסון: ראשית, כדאי לשטוף את הדג ולייבש אותו היטב. לאחר מכן, יש להניח אותו במסננת או על גבי מגש מלא חורים (הכוונה למגש טפטוף שקונים בחנויות המקצועיות), ולבסוף מומלץ לסגור עם ניילון. הדג מפריש נוזלים שמאיצים את הקלקול שלו – שיטת אחסון טובה מונעת את זה. 
כדי להיות בצד הבטוח, אל תחכו מעל יומיים עד לבישול הסלמון. כשפית של מסעדה אני ממש לא יכולה לקחת סיכונים. לכן אני נוקטת בגישה מחמירה, ולעולם לא נותנת לדג להישאר במקרר מעל יום אחד.

טיפים לבישול והגשה
כדאי לקנות נתח עסיסי מהחלק העבה של הסלמון ולא מהזנב.
בשלו את הסלמון כך שיישאר לח ורך. הסלמון יכול בקלות להתבשל יתר על המידה ולהתייבש. הגבול דק, וחשוב לשמור על השעון אפילו ברמה של דקות.
אחת הדרכים הטעימות לבשל את הדג היא בצלייה מהירה: יש לחמם מראש מחבת עם מעט שמן על אש גבוהה למשך 3 דקות. מניחים את הדג (בזהירות) עם העור כלפי מטה, ובוזקים מעט מלח.
מנמיכים את האש, צולים במשך כמה דקות (תלוי בעובי הנתח), והופכים לצד השני. אם הדג עבה במיוחד אפשר לעשות שני דברים: לכסות עם מכסה, או לפרוס לפרוסות יותר דקות.

אפשרויות נוספות שיגוונו את התפריט שלכם: תוכלו להגיש את הסלמון מעל מצע של פסטה מחיטה מלאה, ולהוסיף רוטב עשוי משמן זית, שמיר, קליפת לימון מגורדת, בצל ירוק, ופלפל שחור (הכמויות לפי הטעם).
נסו גם צלייה מהירה של הסלמון בתוספת רוטב חרדל-דבש בתנור אפייה על נייר אפייה ללא שמן.
ואם נשארו שאריות סלמון בתום הארוחה – נפלא. ערבבו את הדג עם ירקות והכינו סלט טעים ומיוחד.

רוני ריבלין היא השפית של קפה יפו – מסעדה המתמחה בדגים שנמצאת בלב שוק הפשפשים, עולי ציון 11, יפו