גבינות הן חלק מהחיים שלנו, בין אם הן עשויות מחלב בקר או חלב צאן. יש הטוענים כי יונקים אמורים לצרוך חלב רק בשלב הראשון לחייהם, ואילו בני האדם טועים כשהם עושים זאת גם בבגרותם.
אולי זה נכון, אבל לנו נראה שהחלב בכלל, והגבינות בפרט, הם כאן כדי להישאר. "יש התעוררות בשוק הישראלי בשנים האחרונות בתחום הגבינות" אומר ערן יעקבס ממחלבת יעקבס. "הציבור למד לצרוך גבינות מיוחדות, ויש בארץ תחרות אמיתית למוצרים המיובאים. הגידול העיקרי בביקוש הוא לגבינות עיזים וכבשים, אבל גם גבינות מחלב בקר נמכרות היטב".

במקביל לגידול בצריכת גבינות, חל גידול מפתיע במספר הישראלים הלומדים להכין גבינות בבית. גלית אטיאס, לדוגמא, לא רק שהיא עזבה את ההיי-טק לפני שלוש שנים לטובת ייצור גבינות תחת המותג גליתא, היא גם מנחה סדנאות להכנת גבינות בבית.
"בבית יש גבולות למה שאפשר לייצר", היא מבהירה מראש. "אתה יכול לייצר הרבה סוגי גבינות ללא חומר משמר. הן לא יכולות להשאר חודשיים במקרר, אבל זה לוקח בדיוק שעה עד עשה וחצי של עבודה, ואתה מקבל גבינה לשבועיים. אבל אתה לא יכול לעשות פרמז'ן בבית כי זה מצריך ציוד דוגמת מקרר יישון. גם אז, לא תקבל גבינה ששוקלת 30 ק"ג, אתה יכול לייצר עד 3 ק"ג גבינה בלבד".

מה כן אפשר להכין בבית? יוגורטים, גבינה לבנה, כדורי לבנה, גבינה צפתית, אורדה, ריקוטה, פטה, בולגרית, סנט מור, רוקפור, גבינות כחולות.
"אני מייצרת הרבה גבינות חצי קשות מיושנות שיכולות להיות במקרר הביתי, והן מצוינות", אומרת גלית.
לגבינות אפשר כמובן להוסיף כל דבר אפשרי – תבלינים, אגוזים וכד' – ולהמציא את גלגל הגבינה מחדש.

מה צריך בשביל להכין גבינה בבית? קודם כל חלב איכותי. אהרון מרקוביץ' ממחלבת מרקוביץ', המוכר את גבינותיו בין השאר ברשת ספייסס, מסביר כי להכין גבינה עם חלב מהמקרר זה כמו להכין יין ממיץ ענבים. לכן, ההמלצה היא למצוא חקלאי שיסכים למכור לכם ישירות את החלב.
בנוסף, צריך יוגורט איכותי שיספק את החיידקים, אנזים מיוחד לטובת התהליך הכימי, גרסה של חיתול בד שתפקידה להחזיק את התערובת בעת הכנת גבינות מסוימות, מכשיר לחץ המשמש לייצור גבינות אחרות.
עם ההנחיות הנכונות, תוך כמה שעות החלב יהפוך ליוגורט, גבינה לבנה, גבינת פטה או צפתית. אם תתמידו עד 3-4 חודשים ותעקבו אחר ההנחיות, תקבלו גבינה חצי קשה מעשה ידיכם.