בחודש אפריל התקיימו שני ימי עיון לתעשיית היין, אותם ארגנתי על מנת להשיק את פעילות היבוא של "יותם שרון עסקי יין", אשר מתווספת לפעילותי בתחוםהייעוץ היינני ליקבים.

בחודשים האחרונים עסקתי בגיבוש פורטפוליו מחודש של חברות אותן אייצג בישראל, כאשר אני בוחן כל ספק גם מזווית הראיה של יינן, ומתוך הבנה מעמיקה של צרכיהם של יצרני היין בארצנו.

לא תמיד זה אפשרי, אבל אני שואף להציע מוצרים שמרחיבים את האפשרויות הפתוחות לייננים בארץ, ולא עוד מאותו דבר. בינתיים נראה שגישה זו, ועצם העובדה שיינן עוסק בייבוא מוצרים לתעשיית היין, מוצאת חן בעיני יינני ישראל שכן לשמחתי יותר מ- 50 ייננים הגיעו לשני האירועים שערכתי, אחד ברמת השרון והשני ביקב אדיר שבגליל העליון.

אציג בקצרה את המוצרים שהושקו בימי עיון אלו:
חביות VICARD הוצגו ע"י Bruno Saget. מדובר באחד הבתים הגדולים שלאזור Cognac, שכן של טרנסו וסגן-מורו, אשר מייצר כ-40,000 חביות בשנה. מדובר בבית מתקדם מאוד מבחינה טכנולוגית, אשר משקיע רבות במו"פ ושיפור תהליכי הייצור.
הקלייה, על אש מוזנת בעץ אלון, נעשית באופן אוטומטי, מה שמאפשר שליטה מוחלטת בטמפרטורת הקלייה וגם, תכניות קלייה בהן יש גרדיינטים של טמפרטורות.
כמו כן, החברה פיתחה מדידה של תכולת הטאנינים בלוחות העץ, מה שמדייק באופן ניכר את הסיווג המסורתי על פי צפיפות ה- grain. הדבר מאפשר להציע חבית עם פוטנציאל טאנין גבוה, בינוני או נמוך, וכן להתאים באופן מדויק ועקבי את הקלייה לאופי הטאנין ולתוצאה המבוקשת ביין.
להמחשת נושא זה טעמנו שני יינות – למעשה אותו יין, 100% קברנה סוביניון מבציר 2014 מ- Château Lafon Rochet (סנט אסטף, בורדו), שיושן בשתי חביות של VICARD שעברו קלייה זהה. ההבדל היחיד היה פונציאל הטאנין – נמוך מול בינוני.
ההבדל בין היינות, לאחר 5 חודשי יישון בלבד, היה מובהק. עם זאת, באירוע שהתקיים ברמת השרון המחשנו את ההבדל בדרך מקורית: קינוח פנה קוטה משני סוגים, שהשף אלון גונן הכין עם אבקות עץ אלון שונות (פוטנציאל טאנין גבוה/נמוך). קשה לומר שהפנה קוטות היו טעימות, אבל הן בהחלט עזרו להמחיש את ההבדל.

במעבר חד – FLEXCUBE האוסטרלים מציעים מכלים מפולימר נושם, בעל מעבר חמצן ידוע, אשר בשילוב עם לוחות עץ אלון באיכות חבית, מציעיםאלטרנטיבה מעולה לחביות: יישון איכותי ביותר, פרקטי וכלכלי ביותר. המכלים מגיעים בנפחים של 1,000, 1,500 או 2,000 ליטר, ושלוש דרגות מעבר חמצן – נמוך, בינוני וגבוה. על מטר מרובע של רצפה ניתן ליישן עד 4,000 ליטר – מקביל ל-18 חביות 225 ליטר.
למכלים רצפה בשיפוע שמאפשר ריקון מוחלט דרך ברז תחתון, ופתח עליון גדול ונוח עם אטימה מעולה. ערכות עץ האלון שמציעה החברה פותחו במיוחד עבורה בצרפת. מדובר למעשה בחבית מפורקת – מה שאף יצרן חביות אינו מציע, מסיבות ברורות. מדובר בלוחות בעובי 21 מ"מ (בניגוד ל-7 מ"מ סטייבס רגילים), המתאימים ליישון של 9 חודשים לפחות.
מערכות יישון ייחודיות אלו נמצאות בשימוש ביותר מ- -3,000 יקבים בעולם: אוסטרליה, דרום אפריקה, ולאחרונה זוכות להצלחה גדולה גם בקליפורניה, כולל ביקבים נודעים בנאפה.

חברת Bioenologia מאיטליה, אשר שלחה שלושה נציגים לאירוע, מציעה את ATECNOS – סדרה של שמרים ליין המוגשים בצורה של קרם – כלומר ללאתהליכי ייבוש.
לשמרים אלו, בהשוואה לשמרים מקבילים שעברו ייבוש בהקפאה, חיות משופרת ומגוון רחב ושמור יותר של פעילויות אנזימטיות. עקב כך, שמרים אלו תורמים ליצירת יינות ארומטיים יותר. הם גם תורמים לעלייה טבעית בחומציות, ובכך מפחיתים את הצורך בתוספת חומצה טרטרית יקרה. לשמרים אלו גם פעילות אנטי-אוקסידנטית משמעותית, ובתנאים מסוימים ניתן לייצר באמצעותם יינות ללא כל תוספת ביסולפיט – דבר שהודגם על ידי מספר יינות איטלקיים מהבצירים 2010 עד 2012, שיוצרו באופן זה ושמרו על רעננות ופירותיות מרשימים, אף שלא הוסף להם ולו מיליגרם ביסולפיט מעולם, גם לא בעת המילוי.
מספר יקבים הביעו עניין רב בשמרים ובמזיני השמרים שהחברה מציעה, ואני פועל כעת לארגון ייצור כשר לפסח של שמרים אלו.

 

אחרון חביב, Cécile Genot מצרפת הציגה את ה- MICROLAB – מכשיר לאנליזה מעבדתית של יין. באמצעות קיטים אנזימטיים, המכשיר מסוגל לבדוקפרמטרים רבים ביין: גופרית חופשית וכללית, חומצה נדיפה, חומצה מאלית, סוכר שיורי, חנקן זמין לשמרים, עכירות, צבע וטאנינים, ועוד פרמטרים רבים.
הבדיקות מדויקות וקלות לביצוע, ומחירו הנוח של המכשיר, כמו גם של הקיטים, הופך אותו לנגיש גם ליקבים קטנים, ומאפשר להם לבצע את כל הבדיקות אצלם ביקב, ובלי לבזבז זמן וכסף על משלוח דוגמאות למעבדות חיצוניות.

מוצרים נוספים שאני מציע כוללים את חביות STOCKINGER היוקרתיותמאוסטריה, מיכון ליקבים מבית ENOVENETA מאיטליה, מכלים וציוד נירוסטה של PIM מבולגריה, אנזימים ייעודיים ליין של DSM (כשר לפסח), פקקי הברגה איכותיים של Guala-DGS ועוד.
לפרטים נוספים אני זמין ב-054-4409990

או במייל yotamshrn@gmail.com

 

יותם שרון הוא בעלים ועומד בראש 'יותם שרון עסקי יין – ייעוץ יינני ויבוא מוצרים לענף היין'