Jaffa (ג'אפה) הינו מיזם של דולב גבעון רוטר הצעיר, אשר מקיים בבית קסום ביפו ערבי יין, קולינריה וג'אז, כשבכל אחד מהם מוזמן יקב ישראלי אחר להציג ולהטעים את יינותיו ל-16 אורחים, כאשר לכל אחד מהיינות מותאמת מנה של שף אורח מתחלף.
בנוסף, יינן היקב משוחח עם האורחים ומספר להם על היינות, על היקב ועל ענייני יין. ברקע כל אלו מוזיקת ג'אז, שלעתים מתבצעת על ידי נגנים ב-Live ולעתים כמוזיקת רקע מתקליט.

לאחרונה הגעתי לאחד מהערבים האלה: מפגש עם יינות/יינן יקב שורק – ניר שחם, וארוחת שף מסעדת מסה היוקרתית – מאיר אלאלוף שהנו יד ימינו של השף הראשי אביב משה.
המפגש האינטימי עם היינן מסביב לשולחן האבירים ובליווי אוכל טוב, מאפשרים הכרות אישית וטובה עם היינן ויינותיו, ולפני הכל העברת ערב שכולו חווית תרבות יין וקולינריה.

לפני שישבנו נמזגו לכוסות יין פתיחה לבן קליל ואביבי: יקב שורק ויונייה-סמיון 2013. לצד מתאבני פתיחה: סשימי, כריכוני תרד בר עם גבינת עיזים שהכין מאיר, וברקע המטבח הביתי, התחברתי במהרה לאווירה של אירוע כייפי בבית פרטי.

את התאמת האוכל והיין ביצעו ניר ומאיר יחדיו. בהשראת הנסיעה האחרונה של ניר ליפן בעקבות מפגש מקרי עם חובבי יין יפנים שהגיעו לישראל), הוחלט להרכיב ארוחה במוטיבים של המטבח האסיאתי. זהו אתגר לא פשוט כלל, אך כפי שהסתבר בהמשך, בעיקר עם פרשנות עדכנית של המטבח האסיאתי, ומאיר וניר עמדו בו כמעט לגמרי בהצלחה יתרה.

לאחר הפתיחה התיישבנו סביב שולחן האבירים, וניר שחם סיפר לנו את סיפור היקב: ניר גדל במושב טל שחר והוא בן של כורמים. יקב שורק נפתח בשנת 1994 עם היינן ברי ססלוב, ובהמשך עבר לבעלות מלאה של משפחת שחם. בשונה מיקבים וייננים אחרים, מספר ניר, אצלי האהבה ליין באה בשלב מאוחר. קודם כל הבנתי על גידול ענבים וטכנולוגיית יין, ובכלל לא אהבתי לשתות יין. את אהבת היין גיליתי ופיתחתי בשלב מאוחר. לכן היום אני יכול לספר שאני רואה את האמת ביין, וכל פעם מתרגש מזה מחדש.

למי שלא מכיר, לצד היקב פתח ניר שחם בית ספר להכנת יין, בו הוא מעביר קורסים לחובבי יין הרוצים ללמוד באופן מקיף ומעשי הכנת יין מזה 15 שנים (בכל שנה כ-100 אנשים משתתפים בו). קורס זה מעביר למשתתפיו חומר לימודים מתקדם, עם מעבדות, כרם, ואמצעים טכנולוגיים עדכניים.

לא מעט ממשתתפי הערב היו תלמידיו הנאמנים של ניר, ובמהלך הארוחה אפשר היה לשמוע מהם רק סופרלטיבים עליו ועל חווית לימוד היין אצלו. לא בכדי הם הגיעו לערב זה, הפעם גם כדי ליהנות משתיית יינותיו ומהמפגש האישי איתו כחברים, ולא רק כתלמידים אצל מורם.

לפני הארוחה התוודה דולב גבעון רוטר על כך שהוא וניר בני דודים, אך המפגש בערב לא צירף יחד לא רק קרובי משפחה, אלא שני אנשים אוהבי יין, שכל אחד בדרכו מצא בו את תחום עיסוקו ומקדם את אהבת ותשוקת היין לחובבי היין בישראל.

דולב הפך את תחביבו לעיסוק, ופתח את ביתו ביפו למי שרוצה להתחכך ולהיפגש לערב קסום עם עוד חובבי יין. שוחחתי עם דולב במהלך הערב, שסיפר כי התחיל לעבוד בתחום היין לפני שלוש שנים.
הרעיון למיסוד ערבי יין כעסק נולד בעקבות נסיעה שלו לטוסקנה וטיול בין הכרמים. משם הגיעה ההשראה לשלב בין הדברים שהוא אוהב לעסוק בהם: יין, בישול ואירוח. הפתיחה הייתה ביולי 2013 עם היינן אורן קדם מיקב אסף. מכאן, לאחר תקופה לא קלה של עקומת למידה וצבירת ניסיון ולקחים מערב לערב, הושק המיזם רשמית.

 

בהתחלה דולב היה גם השף, עם תפריט קבוע של מנות פסטה ומאפים. במהרה, בעקבות דרישת הלקוחות הקבועים, החל דולב לשכור שפים שיתאימו תפריטים ליינות וליקבים.
המיזם מקפיד לארח רק את הייננים, ולא אנשי שיווק וקידום אחרים, על מנת לאפשר פגישה אינטימית ואמיתית עם היקב והיינות, ולהבין את "הסיפור מאחורי" בדרך הכי בלתי אמצעית.
לטווח הקרוב דולב שואף להגיע ולשמר קצב של שלושה ערבים בשבוע. בנוסף, בשבתות התכנון הוא לקיים ערבי יין באנגלית – לדיפלומטים או תיירים שיגיעו אליו דרך קונסיירז'ים של מלונות ברחבי תל אביב.
עוד באופק: פסטיבלי יין וג'אז באחר הצהרים של שבתות, אחת לשבועיים במסעדת "אבטליון" (רח' שמעון הצדיק 18). כדאי לעקוב באתר Jaffa אחרי פרטים.

 

בטווח הרחוק (דולב הוא בכל זאת איש עסקים המנהל עסק), הוא רואה את העסק מתפתח לשני כיוונים: הראשון, בר יין, שיציע גם ערבים אינטימיים כמו שהוא עושה היום, או לפתוח סניפים במקומות אחרים בארץ, שירוצו על בסיס אותו פורמט.
מחירי ערב ממוצע הם סביב 220 ₪ ליחיד או 400 ₪ לזוג. לדעתי, ומניסיוני בערבי יין-יינן במסעדות שונות בארץ, מדובר במחיר שווה והוגן מאוד לתמורה.

 

בחזרה לערב, לאוכל וליינות ששתינו: היין הראשון רוזה 2013 מענבי גראנש, קריניאן וסירה, מראשוני ההשקות של 2013 ומעיד על כך שתהיה זו שנת יין טובה. יין רענן בעל חמיצות פותחת חך, שהתלווה טוב למנות הפתיחה שהגיש מאיר: קישואים מוחמצים ומטבל חצילים מיוחד.
כבר בשלב זה יצרו היין והאוכל אוירה של ישיבה סביב שולחן משפחתי, כאילו כולם מכרים ותיקי שנים.

 

מבלי להמעיט בערך היינות ששתינו עד כה ומנות הפתיחה, הגיעה השעה לעבור לארוחה וליינות ה"רציניים":
תחילה, נמזג קברנה סוביניון 2010 מכרם יוסף והגליל. לצדו הגיש מאיר מנת כבד אווז על בריוש אותו אפה, עם כרם סיגליות. לא בדיוק אסיאתי, ובלי קשר ובצורה גלויה מאוד, ניר עצמו חיווה דעה שזו דוגמא לשידוך לא טוב של יין עם אוכל, וגם זה קורה.
כמנה צמחונית (דולב צמחוני אדוק, ומכבד בקשות למנות צמחוניות, שהיו די מבוקשות באותו ערב), הוגשה מנה אביבית של ניוקי וטורטליני בטטה עם קרם ארטישוק.

 

בשלב הזה, עם השתייה והאוכל, נפתחו גם המשתתפים לשיחה. ניר אפילו ביקש שכל אחד יספר מעט על עצמו, כדי ליצור היכרות אישית. אחד המשתתפים, אשר במהרה הפך לכוכב הערב, הוא יצחק שלו – מרצה למתימטיקה אך חובב יין רציני שגם למד יין אצל ניר, וכל הערב סיפר לנו סיפורי יין, בעיקר מגרוזיה ארץ מוצאו.
לאחר הקברנה סוביניון מזג ניר מרלו 2010. כן, זו הפיכת סדר, אך זה הדבר הטבעי שניר חשב שיתאים לארוחה. דווקא המרלו הנשי התגלה כיין היותר שרירי בטעימה. יין מכרמים באזור יהודה בתוספת 15% ענבי קברנה סוביניון ופטי ורדו.

 

ניר עצמו נהנה משני העולמות: עשיית יין ולימוד יין. אין יין אחד דומה לשני בעולם, זו התובנה אליה הגיע לאחר עיסוקו רב השנים בתחום. ביקב הוא בחר לייצר כמות מצומצמת של 12,000 בקבוקים בשנה בלבד, ועם היינות של תלמידי בית הספר, מגיעה כמות הבקבוקים ביקב לכדי 30,000. הדגש הוא על האיכות ולא על הכמות, ועל ביטוי האהבה לעשיית היין בצורה הכי אישית.
וחוות הדעת שלו מיין המרלו: זהו יין שמתאים למאכלים מתובלים וגם בלי אוכל. עם חמיצות טובה ולא יין "תותי פרוטי". רענן וקריספי עם ארומות אפרסק ירוק.
ליין הזה שודכה מנת מולים עם שרימפסים, בתיבול סויה ותרד.

 

המשכנו לפטי ורדו 2011 (יקב שורק הוא מהבודדים המייצר יין זני מענבים אלה). מאיר הגיש אתו, כמנת הדגל של הארוחה, מנה עיקרית שכללה סינטה על סלט אטריות אורז עם כרובית צלויה, מיץ לימון וברגמונט. אני קיבלתי במקום הסינטה מנת דג לברק מעולה, עם אותו מצע.
המנות הוגשו כמנות שף במסעדה, ושלל הצבעים, המרכיבים ומבנה ההגשה על הצלחת, תרמו היטב לערב שכולו מלא הפעלת חושים.

 

לפני הקינוח התבקשה מעט הפסקה והפוגה. חלק מן המשתתפים יצאו לסמטה בכניסה למתחם, וחלק מהם המשיכו לדבר בישיבה מול השולחן.
שלוש שעות חולפות מבלי שיורגשו, והגיע זמן המתוקים. מאיר בחר באופן מיטבי להגיש מנת עוגת גבינה אפויה עם מקצפת גבינה ופירות יער, ולצדם סירופ אספסרו ודבלים ומקרון שוקלד.
אל אלה צירף ניר את יין הפורט שלו. יקבים רבים מציעים להשלמת סדרות היין שלהם גם יין קינוח שכזה. אף שאישית איני חובבת יינות קינוח ופורטים, לאחר הארוחה הזו נהניתי מהאיזון שבו, והעדר פירותיות, ריבתיות ואלכוהוליות עודפות.

 

הערב הסתיים ואני יצאתי רק עם תחושה אחת: אשמח וארצה לשוב לערב נוסף כזה. מיזם הבית הפתוח של דולב רוטר גבעון הוא קונספט חדשני בתחום היין בארץ, ומוסיף עוד אופציה עם ערך מוסף לחובבי היין והקולינריה הישראלים. זו חוויה יותר אישית, המאפשרת הרחבת ידע והתעמקות מקצועית ביין והליך ייצורו, חשיפה ומפגש חוויתי עם היינן ושף מעולה, והנאה ממפגש עם חובבי יין אחרים שהם חברה נהדרת להחלפת חוויות והנאה שלמה.

 

לפרטים על הערבים ואירועים נוספים במתחם ג'אפה אצל דולב רוטר גבעון

למי שקיבל השראה ורוצה ללמוד עשיית יין ביקב שורק