Jaffa הינו מיזם של דולב גבעון רוטר הצעיר, אשר מארח בביתו ביפו הסמוך לשוק הפשפשים, ערבי יין וקולינריה. המוזיקה המושמעת היא ג'אז – בערב בו היינו זה היה מתקליטים, אך לפי השמועה מגיעים לעתים נגני ג'אז.

כשמונה פעמים בחודש (ועוד מספר ארועים פרטיים) מוזמן יקב ישראלי אחר אל ביתו  של דולב, כדי להציג ולהטעים באזור המטבח והסלון את יינותיו ל-16 אורחים, כאשר לכל אחד מהיינות המוגשים בערב מותאמת מנה של שף אורח מתחלף – אלון גונן, כתב ומבקר היין הבכיר של אכול ושאטו, במקרה שלנו, שגם דיבר עם האורחים על התאמת יין לאוכל.

 

כמובן שבמהלך הערב היינן האורח מספר למשתתפים על יינותיו ועל היקב, ואת זה עשתה בערב זה לורי לנדר ייננית יקב צפרירים, שהגיעה כמובן עם בעלה לורי ושייקה לנד, יקב צפריריםשייקה – היא עורכת ספרי ארכיאולוגיה ב- day job שלה והוא ארכיאולוג. היקב פועל מ- 2002 בקטן, ומ- 2006 במתכונת הנוכחית.

לפני הישיבה ליד השולחן הארוך, תוך כדי חיטוט לאלון בסירים במטבח הפתוח ונשנוש מתאבניו, נמזג לנו לכוסות בושמת – הבלנד הקל של צפרירים, "כי אין לי יין לבן ואני לא רוצה לעשות", אומרת לורי. מרכיבי הבלנד הם 40% קברנה סוביניון, 40% קברנה פרנק, והשאר מרלו. זהו בלנד חביב, חומצי, מאוזן, שאפשר וכדאי לשתות אותו קר.

 

תפריט הערב כלל יחד עם יין הפתיחה ברוסקטות ביצים עם כמהין; ליד השולחן שרימפס על חציל קלוי עם סלסת עגבניות ובמיה; כבדי עוף בשומן אווז על פירה תפ"א עם כמהין; למנה עיקרית אוסובוקו שבושל ביין של צפרירים מהחבית עם ירקות שורש ופטריות; ולסיום מוס שוקולד.

 

לורי פתחה והציגה את יקב צפרירים כשוכן במטה יהודה בעמק האלה, אזור של יין בימי קדם וגם היום, ולא שכחה להבליט את תרומתה של אילנית צמח, יותר מיועצת שיווק, ליקב: "עד שאילנית לא נכנסה לחיי, לא ידעתי להתנהל מול קהל", אמרה.

 

כתושבי האזור, כרמי צפרירים כולם באזור עמק האלה, וכארכיאולוגים כל יין נושא את שם החירבה לידה נטוע כרם.
כך גם יין לבנין 2011 שנמזג לנו כראשון ליד השולחן והיה האהוב ביותר מיינות היקב על רעייתי מיינות הערב.

 

במקרה זה לבנין אינו שמו של פרפר, אלא שם חורבה ליד הכרם. "אנחנו מאוד בעניין הטרואר המקומי", אומרת לורי לנדר. "אפשר לקחת ענבים מכל מקום בארץ, אבל אני רוצה מהאזור. עם השנים לומדים את החומרים שכולם בטווח של עד 3 ק"מ מהיקב, מכירים את הטרואר, המיקרו אלים, הקרה בחורף, היובש".
לורי נשאלת איזה ענב הכי מתאים לאזור, ותשובתה: "סירה – אין מספיק, ופטיט סירה יש עוד פחות. זינפנדל – מעט מאוד, זן קשה לגידול וקשה לבציר".

 

לבנין הנו בלנד שבצפרירים עושים כבר כמה שנים. הסירה דומיננטי בו, עם פטיט סירה מכרם ותיק בן 45 שנים, שנותן צמיגות ובסיס טעמים, והשאר קברנה סוביניון. היין התבגר בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי, במשך 16 חודש.

 

שף אלון גונן שאל איזה אוכל יתאים ללבנין, והתשובות: רוסטביף רציני עם גרגרי חרדל, או משהו קל יותר בתשובה אחרת. "מה שחשוב לי בהתאמה, זו רמת החומציות, לא החוזק. לבנין הנו יין מאוד חביב ונעים בפה – חומצי ולא כל כך מלא פרי", אומר גונן שהכין כמנה ראשונה חציל קלוי עם סלסה עגבניות עם שרימפסים בשמן זית ובמיה צעירה מהשוק – טעים טעים.

 

היין הבא שנמזג היה זינפנדל 2012 – זן ויין של צפרירים האהוב עלי. אודה, גם כי לורי אומרת זאת, כי יש לי חלק ולו קטן בכך שהיא החליטה להמשיך לייצרו כיין זני.

ב- 2011 נעשה מ- 100% ענבי זינפנדל, וב- 2012 נוספו לו 5% פטיט סירה.
מדרס – חורבה כמובן, מבציר 2010: 75% קברנה סוביניון, 10% סירה מהכרם הקטן ליד היקב, 15% זינפנדל

 

פתום 2011 – אין קשר לפיתום ורעמסס במצרים העתיקה, אלא שוב לחורבה ליד הכרמים. זהו בלנד מבוסס 67% סירה והיתרה קברנה סוביניון. יין עוצמתי עם נוכחות וגוף, כבד יותר מהלבנין, שהתבגר בחביות אמריקאיות וצרפתיות.
אלון אומר כי הפתום הוא יין מתעתע: נעים וחומצי, אבל פתאום עולה למעלה הפרי הבשל יותר – הריבתיות. זה כבר יין שצריך בשר. ואכן המנה שקיבלנו איתו פירה תפ"א עם כמהין, עם כבדי עוף בשומן אווז.

 

הגיע הזמן לטעימת חביות, ניסיונות ליינות 2013 למה שבסופו של תהליך יהיה פתום: סירה עם קצת קברנה סוביניון. "2013 הייתה שנה משגעת (במובן החיובי, אל דאגה)עם קיץ כמעט אירופאי. הבציר הקדים בגלל הבשלת הענבים בלי משברים – איטית ורגועה", דברי לורי.

כאן אכלנו את האוסובוקו המפורסם של השף, שמי שלא אכל ממנו חייב להשלים את החסר, שהתבשל לו שעות ארוכות בסיר עם הפתום מהחביות. כרגיל מעולה.

 

הערב הסתיים עם מוס שוקולד, קפה ושיחות רעים.
הערה בקשר לכך: כשהיינו בסדנה אצל שף ארז קומרובסקי במצפה מתת בגליל, הוא התחיל את היום בישיבה במעגל ומעין דינמיקה קבוצתית, בה כל אחד מהמשתתפים – כשאף אחד אינו מכיר את האחרים, מציג את עצמו. דולב מעדיף לעשות זאת במהלך הערב, לאחר שכבר יש שיחות ראשונות בין שכנים לשולחן. בכל מקרה, בתום הערב כולם חברים בחיים ובפייסבוק, החל מהנגר היפואי איש תנועת "מצפן" בעבר שמתחלחל כשאני אומר לו שהוא ציוני, דרך זמרת הג'אז המעולה שלא שרה בערב זה אך שמענו אותה בעבר, עד למטפס ההרים ההיי-טקיסט שמסביר כמה זמן יש להתעכב בכל גובה במהלך הטיפוס.

 

לורי ושייקה חזרו בלילה למושב בעמק האלה, כשאיתם פחות בקבוקי יין אך עם עוד חבורת אוהדי יקב צפרירים.

 

ערב אצל דולב גבעון רוטר במיזם ג'אפה – מומלץ בהחלט.

יקב צפרירים