מתכון שהתגלה בשנות ה־50 של המאה הקודמת בין הריסות נִמרוּד שבצפון עיראק – מצבת אבן אשורית ועליה תיעוד המשתה מפואר שערך אשורנצירפל השני לרגל חנוכתה של עיר הבירה החדשה כַּלַח (נימרוּד) בתחילת המאה ה־9 לפני הספירה. כתובת המצבה מציינת מגוון עצום של מאכלים שהוצעו לכמעט 70 אלף אורחים אשר התאספו ובאו מארצות רבות. בזכותה אנחנו יודעים אילו מיני מזון היו זמינים בעת ההיא.
ייתכן שזה התיעוד הראשון למתכון בורשט. השימוש בסלק במנות במיה ובכופתאות ממולאות אורז ייחודי ליהודי עיראק (או בבל) בני ימינו ומבדיל אותם מן העיראקים הלא־יהודים שמעדיפים בדרך כלל לפת.
המתכון המקורי: לוקחים סלק אדום ובשר רגל. מחממים מים. מוסיפים שומן, צורבים את הבשר ומוסיפים מלח, בירה, בצל, רוקט, כוסברה, בצלצלים פרסיים, כמון וסלק אדום. כותשים פקעות כרשה (החלק הלבן התחתון) ושום, ומוסיפים אותם לסיר. זורים כוסברה מעל. מוסיפים עלי כרשה וכוסברה טרייה.
חומרים לגרסה המודרנית – כ־5 מנות
½ ק"ג רגל כבש חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
½ כוס שומן כבש מומס (אפשר להחליף ב־½ כוס גהי חמאה מזוקקת, או ¼ כוס שמן ו־¼ כוס חמאה)
1 בצל בינוני קצוץ
1/3 ק"ג סלקים טריים קלופים וקצוצים
1 כוס רוקט קצוץ
½ כוס כוסברה טרייה קצוצה
½ כוס בצלצלים פרסיים יבשים מושרים וקצוצים
1 כפית כמון
½ כפית מלח
1 כוס בירה קלה
½ כוס מים
½ כוס כרשה קצוצה
2 שיני שום
לקישוט
½ כוס כוסברה טרייה קצוצה
½ כוס עלי כרשה קצוצים דק
2 כפות זרעי כוסברה, קלויים וכתושים גס
אופן ההכנה
מחממים את השומן בסיר רחב מספיק שיכיל את קוביות הכבש בשכבה אחת.
מוסיפים את בשר הכבש וצורבים על אש גדולה עד שכול הנוזלים מתאדים.
מוסיפים את הבצל, בוחשים וממשיכים לבשל עד שנעשה כמעט שקוף.
מוסיפים את הסלק, הרוקט, הכוסברה, הבצלצלים הפרסיים, הכמון והמלח.
ממשיכים לבחוש עד שהנוזלים מתאדים וארומה נעימה עולה מהסיר.
יוצקים לסיר את הבירה והמים. בוחשים קלות ומביאים לרתיחה.
בינתיים מועכים במכתש את הכרשה והשום עד שייהפכו למשחה.
מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר.
מניחים לנזיד לבעבע כ-60 דקות עד שרוטב מתעבה.
הגשה
יוצקים לצלחות ומפזרים מעל עלי כוסברה וכרשה וזרעי כוסברה.
אפשר להגיש את המנה עם בורגול מאודה או פיתה.
