סוסון ים על ההר

"כל שנה, ימים אחדים לפני תחילת הבציר, מתחילות לזמזם במוחי מחשבות מוכרות: אני הרי לא יודע כלום. איך אני הולך לעשות את זה? וכל בציר אני מתחיל מחדש, כאילו היה זה הבציר הראשון. הטבע ומזג האוויר, מחלות הגפנים, קצב ההבשלה, כל הפרמטרים עליהם יש לעקוב בדריכות, משחקים עמי, היינן. אין שנה הדומה לקודמה. אין שליטה. לא יכולה להיות. במאי, שכופה את עצמו על השחקנים, לא מקבל את המיטב. יינן שכופה את עצמו על הענבים, גם כן לא מקבל את המיטב. כך אני עושה יין. ויש אין ספור דרכים לעשותו. כמספר הייננים, ואין נכון ואין שגוי". כך כותב זאב דוניה, היינן האומן, תרתי משמע. הוא נושם יין, חי יין, ומערבב את מקצועו הקודם כאיש קולנוע בבלנד החיים עם הענבים. ביקב סוסון ים הכול נעשה בידיו, האיש בעל היכולות והכישרונות הרצויים.

היקב
להגיע למושב בר- גיורא, זה בילוי בפני עצמו, טיול בחיק הטבע, מפארק ירוק אחד למשנהו. יוצאים מבית שמש, דרך עולה ומתפתלת (כביש 3866) ליד אנדרטת הצ'לנג'ר המפורסמת, לאורך פארק ארה"ב, שמורת נחל דולב, להצטלבות נס הרים וישר למושב. הדרך יפהפייה, מזכירה מאוד את דרכי שוויצריה הירוקה, אחת הדרכים המוכרות והמבוקרות של הרי ירושלים, דרך צבעונית ופיטורסקית.
בהגיעכם למושב, פנו מיד ימינה לרחוב הגפן, לאחר כ- 300 מטרים שוב ימינה בצומת. בהמשך פנו שמאלה על דרך לא סלולה, אל היקב ששלט קטן מסמל את מיקומו. יקב צנוע אך מאורגן היטב.

כאן מרגישים את דוניה מתפקד כפי שעשה זאת במכללת הדסה בה לימד קולנוע. הוא שולט עם 'הגנב' המוציא יין מהחביות הקרובות, כמומחה בעל ניסיון קודם, במיומנות ובדייקנות, מוזג ממנו לאורחים הפוקדים את היקב. על שולחן הטעימות שמן זית מקומי, לחם שחור, וגבינה מחוות יערן. ביום טוב מקבלים גם טעימה של לבאנה, דליקטס בפני עצמו.

יינות בוטיק על יתרונותיהם וחסרונותיהם
על מנת להתקיים כיקב, עולם היין הישראלי משנה כיוון ויצא, או לפחות מנסה לצאת, מעטיפת הקברנה, המרלו והשרדונה. לא שיש משהו פסול בהם, אך השוק מבקש שינוי. בימינו, כל יקב המכבד את עצמו נוטע זנים שאיש (בארץ) לא שמע עליהם.
לפי דוניה, יקב בוטיק שמייצר קברנה ומרלו, זכות הקיום שלו בשוק המקומי היא בסימן שאלה.

היקבים הגדולים יכולים לייצר אותם היינות, זול יותר ובהישג יד קל יותר מאשר יקבי הבוטיק.
יקב בוטיק חייב לייצר יינות שונים מהשוק הרגיל, למלא נישה שהגדולים עוד לא הגיעו אליה. אך אליה וקוץ בה: עדיין הצרכנים 'הולכים עם הזרם' אל אותם הזנים המוכרים. הזמן יעשה את שלו, אך לא כל יקב בוטיק יתקיים עד אז.
כך אפשר להבין למה יקב בוטיק מייצר תשעה יינות שונים, מזנים לא רגילים בשוק המקומי, תשעה יינות עם חותמת 'סוסון ים', קרי, אפיון משלהם.

סוסון ים, יקב קטן כמעט מיניאטורי, מייצר מבחר יינות שונים מרוב היינות המקומיים. לא רק שונים בזני הגפנים, אלא שונים בטיב ובטעם. כאן, ביקב הבוטיק שעל הרי ירושלים, יכולים לייצר בנאמנות, בקפדנות בדיוק מקצועי את הטוב של כל זן וזן. גם הבלנדים מקבלים את האפיון של הקרקע, תהליכי הייצור, וכמובן חותמת היינן.

יקב סוסון ים הוא יצירה או 'עבודת איש יחיד', one man operation, העוסק בכל. מהניהול היום יומי של רכישות חומרי הגלם, ועד שיווק היינות, הכל מוטל על איש אחד. הוא קובע את בחירת הכרם ואו רכישת ענבים, בחירת הזנים, סדר הנטיעות (מספר הגפנים על דונם וכמות הבציר), טיפול שוטף משך כל השנה, בדיקת היבול, הבציר, ההובלה, ה- crush, התסיסה, הורדת הראש (cap) במיכלי הנירוסטה כל כמה שעות משך כל זמן התסיסה, התסיסה השנייה (מאלו-לאקטית), 1000 טעימות בדרך, העברה לחביות עץ, טעימות חדשות, זמן המתנה עם החלטות על בלנדים, התבגרות היין בחביות, סינון, עד הביקבוק עצמו. אם זה לא מספיק, ענבי יקב סוסון ים גדלים במשטר אורגני, בקרבת היקב, תהליך המבקש דאגה יום יומית. כל זה עושה איש אחד.

היינות
שמות היינות של דוניה הם תוצאה ישירה של מחשבות פילוסופיות, רגשות של אומן קולנוע ויינן פאנטי שחי כל רגע שיכול להתחבר ליינותיו. לאחר מאמצים להתחבר לכל שם ושם, לפחות בחלקם נראה לי שהצלחתי. הבחירה היא מהחיים של האנשים שעשו את התרבות העולמית, את הארכיטקטורה השונה והמיוחדת, ההיסטוריה של התעופה, והאומנות בכלל . כל שם, מסמל את מחשבותיו באותו יום שהיין הראשון היה מוכן לביקבוק.

2009 JAMES CHENIN BLANC
פתגם צרפתי עתיק אומר:'שלא כמו יין אדום, יין לבן צריכים לדעת לעשות!', וג'יימס הוא לא רק היין הלבן היחיד של זאב דוניה, אלא גם נושא שם שונה מהאחרים – שמו של רוני ג'יימס ז"ל, אם תרצו: אביו הרוחני של דוניה.

זאב, שהגיע לרמה מכובדת בייצור יינות אדומים, הגיע לפני חמש שנים לביקור בסטלנבוש שבדרום אפריקה, ונפגע. היין הלבן המקומי, השנין בלאן, דיבר אליו ישר אל החך. במקום פגש יינן מומחה לזן השנין בלאן, חזר לארץ, חיפש ומצא כרם בן 30 שנה המניב גפן בעלת ייחוס. לפני הבציר הזמין את המומחה הדרום אפריקאי להיות 'אורח לוחש' בייצור היין הלבן הראשון של היקב. האיש, טדי הול, עבד יחד עם זאב לייצור היין שהצליח בגדול, וההמשך זה היסטוריה. ג'יימס, על שמו של היינן האגדי המנוח רוני ג'יימס מקיבוץ צרעה, מדגים את שיאו של יין לבן ישראלי (שלא מן המניין), בהיותו בעל חומציות נושכת, ארומטיות פרחונית מודגשת, ומינרליות משלו.
יין שנחשב ליהלום שבכתר השנין בלאן הישראלי.
המחיר 98 ₪ (בקרטון של 6 בקבוקים המחיר יורד ל- 90 ₪)

רומן ROMAIN 2009
על שמו של הסופר הצרפתי הידוע, רומן גארי. סופר, דיפלומט, וכמובן טייס (דוניה אוהב טייסים) במלחמת העולם השנייה. חי בין השנים 1914 – 1980.
היין – בלנד של גרנש, סירה ומורבדר, בלנד מוכר כקוט דה רון ישראלי.
המחיר 88 ₪

גאודי GAUDI 2008
על שמו של הארכיטקט המפורסם שחי בין השנים 1852 – 1926, ארכיטקט קטלוני שלימד את העולם ארכיטקטורה חדשה, כפי שדוניה מלמד אותנו על יינותיו החדשים. היין – בלנד של ענבי קריניאן, סירה, קברנה סוביניון ומעט פטי סירה
המחיר 68 ₪

קאמי (החדש) NEW CAMUS 2007
על שמו של הסופר הצרפתי, עיתונאי, פילוסוף והוגה דעות אלבר קאמי, שחי בין השנים 1913 – 1960, חתן פרס נובל לספרות (1957), איש שדוניה הזדהה עם דעותיו.
היין – בלנד של סירה ופטי סירה.
המחיר 85 ₪

אנטואן ANTOINE de Saint Exupery 2008
טייס, פילוסוף וסופר צרפתי, שחי בין השנים 1900 – 1944. כתב את 'הנסיך הקטן' בין היתר, נלחם לצד כוחות צרפת החופשית, ונספה בטיסה מעל הים התיכון, זמן קצר לפני גמר המלחמה. איש אשכולות אמיתי.
היין – בלנד של סירה עם מורבדר וגרנאש.
המחיר 115 ₪

לנון LENON Winston John 2008
אנגלי, יוזם ומייסד להקת הביטלס האחת והיחידה, מוזיקאי וכותב שירים, חי בין השנים 1940 -980, נורה ונרצח על ידי חולה נפש.
היין – בלנד של זינפנדל בתוספת פטי סירה ומורבדר
המחיר 125 ₪

פליני FELLINI Frederico 2009
במאי וכותב סרטים איטלקי, איש מיוחד בעל מוניטין עולמי שחי בין השנים 1920 – 1993.
היין – בלנד של ענבי סירה וקברנה סוביניון.
היין הוורסטילי ביותר למטבח הישראלי.
המחיר 90 ₪

מונק MUNCH Edvard 2008
צייר אומן נורווגי אקספרסיוניסטי, שחי בין השנים 1863 – 1944, ידוע ומוכר לדורות.
היין – 100% ענבי פטי סירה מכרם בעל (ללא השקיה). זן זה הפך לתבלין היין של היקב, וחבית אחת מבוקבקת סולו – על טהרת הזן.
המחיר 160 ₪

אלול ELUL 2008
מסמל חודש מאוד חשוב בחיי כל יינן; חודש מעקב אחרי התאריך הקובע את הבציר, ולעתים הבציר עצמו. זה גם חודש הסליחות, ומי ייתן והחודש יהיה מוצלח כמו הבציר, מתפללים הייננים.
היין – מורכב כבלנד של קברנה סוביניון, סירה ופטי סירה, כל שנה באחוזים שונים.
המחיר 140 ₪

קהלת בציר 2008
מגילת קהלת שייכת לספרות 'החוכמה' שנכתבה על ידי שלמה המלך (לפי המסורת) כאלף שנים לפני הספירה.
יין זה הוא הראשון בסדרת הנקראת UNDERGROUND. מאפייני הסדרה הם: היין הטוב ביותר שנוצר ביקב בשנת בציר נתונה.
זהו יין חד פעמי, שיוצר במהדורה מוגבלת מאוד. מהקהלת בוקבקו כ- 850 בקבוקים בלבד.
הבלנד כאן מורכב מ 66% פטי סירה, 17% סירה ו- 17% קברנה סוביניון. לפני ההגשה היין מחייב חדרור בדקנטר, שעות ארוכות לפני המזיגה.
בקבוק ראשון 180 ₪ – מהשני 280 ₪

לאחר טעימה מעמיקה של יינות יקב סוסון ים, אני מצהיר עם יד על הלב, שיינות היקב שונים במהותם מיתר יינות הסביבה. יש בהם משהו כירושה של רוני ג'יימס ז"ל, היינן האגדי של קיבוץ צרעה, שהגדיר את יקב סוסון ים 'כסטיית תקן' של התעשייה המקומית, במובן החיובי של המילה. אני מאוד מסכים עם ההגדרה.
יש להוסיף שיינות סוסון ים מיועדים לאוהבי יין אמיתיים, אוהבי יינות אוריגינליים בעלי צביון וטעמים מיוחדים. כל יין ויין של יקב סוסון ים מהווה בעצמו מין תעודת זיהוי ישראלית מקומית, עם תוספת של טעמים וניחוחות בעלי חתימת היינן.
זאב דוניה מסמל את החלוציות המסורה והמיוחדת של יינות ישראל, עם דגש על יינות הרי ירושלים, על טיבם וטעמם.