שבוע, מעין שחרור טוטאלי. החבר היקר שלי משדה חמד קפץ לבקר ולחוות את האזור; הזדמנות טובה עבורי וגם עבורו לקבל איזה ערך מוסף, איזה ״פורטה״, ואם כך אז נטפס להר חילזון, היכן שנמצא הישוב לוטם. מוסיקת רקע והמון פיתולים עד שפוגשים את הפנינה של לוטם – הרי היא יקב לטם בדיוק בדיוק בכניסה.
אני אדם של ריחות טעמים ומרקמים, וסוד קטן: גם מכור לאדי תסיסת הענבים שניה לפני שהופכים ליין משובח. אלו בדיוק האדים שקיבלו אותי בכניסה. יקב יפהפה שמתפתח בצורה פנומנלית, מייצר יין אורגני עם אג׳נדה גדולה, כשכאן נכנס הדבר המאוד מעניין – הבעלים של מפעל החיים הזה והיינן מאמינים כי מוזיקה מפרה, משבחת וחודרת לכל אדם ואדם, ופוגשת כל דבר ודבר, במיוחד את היין שלהם. לכן, כאשר הוקם היקב החליטו לנגן למיכלי הענק מוזיקת עולם. בעת ביקורנו הושמעה שם Danit, יוצרת מופלאה שמנגנת ושרה בסגנון לטיני-שמאני, ובכך יחברו את היין לעצמו, למקורותיו, ואם כבר שוכב בחבית כל כך הרבה זמן, אז לפחות שלא יהיה לו משעמם – לדעתי זו תפישה מדהימה לראות את היין כדבר חי ומתפתח.
אז פתחנו, פתחנו עצמנו למקום לנוף המרהיב ולארוחה שנבנתה לאחרונה ביקב, שמשלבת מנות למרכז השולחן בהתאמה לבקבוק היין (היי, הלו, אנחנו רק לקחנו מזיגות מאותם בקבוקים) – רעיון משלים ומופלא, שיש בו גם סיכון מוזהר וקטן: עליך להבין טוב טוב בשני הממדים הללו, שני העולמות האלו של קולינריה ויין, ורק לאחר שהבנת וחקרת תוכל באמת לשלב ביניהם.
התחלנו את הערב בקנלוני סלק במילוי גבינת עיזים – מרקם הסלק היה מושלם, לא מבושל מדי ולא קשיח מדי, מה שגרם לו להסתובב מסביב לגבינת העיזים (ברקנית – שירת רועים), ולעטוף אותה ברכות מתמזגת בשמן בזיליקום ירוק – 22 ₪. מנה זו הוגשה עם סוביניון בלאן 'לואנה' מהגליל העליון – מחיר בקבוק 119 ₪.
ברוסקטת דג כבוש (פלמידה) – שני טוסטוני לחם שיפון משורטטים, מעליהם מנת דג מתובלת, שמן זית ומלח אטלנטי – מנה מעולה, היופי בפשטות. מרקם הדג ליטף את החך מול קשיחות מרקם הלחם, וכאשר פוגשים את שניהם ביחד זה מאץ׳ (32 ₪). הוגש עם 'לואה שיה' – שרדונה קליל מהר שיפון (מחיר בקבוק 99 ₪). חום פטריית החימום כל כך מנעים את האווירה בזמן שגשמי ברכה בחוץ, ואנחנו שמחים. אלו הם רגעי אושר של להבין שמקום כזה בהחלט יודע את מה שהוא עושה ובנתיב הנכון.
סלט רוקט עם פרחי העונה וגבינה נסתרת – מוכרח לומר שבהחלט מתבקש ממקום שכזה לשלב תוצרת מקומית וגבינות מקומיות. יש לסיפור ולנתיב הזה ערך מוסף. הסלט היה רענן וקריספי, משולב בצורה נכונה עם גבינה כחולה אך לא כחולה מד י- טעמים עדינים מאזנים ומאוזנים תפסו אותי בחלל הפה, לא מתאמצים מדי ומנגד לא אנמיים. טכניקה טובה וביצוע עוד יותר (38 ₪). הוגש עם 'לואה אזול' – סוביניון בלאן חד ויבש מהר שיפון (מחיר בקבוק 119 ₪).
סביצ׳ה דג ים משולב בפרי הדר (מנדרינה) וכדורי לאבנה מקומית לצידו – דגים, דגים זה החיים וזו המנטרה שמתנגנת לי בראש מעבר למוזיקה של Danit. מנה מעולה – חמצמצה, , מתקתקה בניחוח ים והדרים, כבושה אך לא מדי, וזה אפקט חשוב שיש לשמור עליו – שאפו (48 ₪). הוגש עם ' 'לואה רוזה' – בלנד סמוק ועדין של מרלו, קברנה פרנק ושרדונה ( מחיר בקבוק 99 ₪). האווירה החמימה הזאת והשיח המקדם על היין בין מנה ומנה יצרו קרבה מבורכת בין לקוח לקונספט – לדעתי ממד שמאוד מקרב. המטרה בשנים האחרונות כאשר יקבים לא מתפקדים רק כיקבים אלא מעניקים את כל המעטפת, היא ליצור חווית לקוח וערך מוסף; מעין משולש קסום של שיח- יין- קולינריה. זו בדיוק הנקודה שהעבירה אותנו ממד לאדומים (ולא של הפועל).
בריזאולה שייטל בכבישה ביתית – הבשר טופל כראוי מבחינת מרקמו. אני הייתי משאיר אותו עוד טיפה בכבישה הזו, וגם מוסיף לה עקצוצים של זרעי כוסברה או שומר, אך גם בלי זאת הצליחה לעמוד בפני עצמה, עם דגש על חומר הגלם ועל טכניקה שדורשת סבלנות רבה לכבישה ביתית בתהליך בקרה מלא; טכניקה שהגיע מחבל לומברדיה ותפסה תאוצה וביטוי במטבחי העולם (52 ₪). הוגש עם 'אלגרו' – בלנד של נביולו, קברנה פרנק וקברנה סובניון (מחיר בקבוק 99 ₪).
רוסטביף סינטה עם אספרגוס ותפוחי אדמה – סינטה פרמיום מיושנת במידה מדויקת, פרוסה בעובי נכון. הסינטה קוצבה בממדי השומן, מה שהשאיר מסביבה רק את מה שצריך. האספרגוס היה חלוט למחצה, מצב צבירה מושלם כדי לחוות את חומר הגלם הזה וליהנות משניהם יחד (95 ₪). הוגש עם 'פאוגו דל אמור' – מרלו זני מרמת הגולן (מחיר בקבוק 119 ₪).
רק כאשר כבר היינו במקום אחר, כשהשמש כבר זורחת בתוכנו עם צלילים, אדים והקולינריה שחגגה, הגיע מגש גבינות מקומיות בטעמים ומרקמים ייחודיים למקום, עם ג׳בטה עסיסית ונגיעות בלסמי – בדיוק כך צריך ונחוץ לקנח ולסיים ארוחה וחוויה שכזו.
צוות יקר, השמיים הם לא הגבול. אתם הגבול ואתם פורצים אותו כל פעם מחדש בייחודיות שלכם, בצלילים בענבים ובקולינריה שמתפתחת. כל אדם ואדם הוא גם צל וגם אור – אני בטוח שכאן לא חיפשתם רק עיסוק שאתם אוהבים, אלא חזון שמרגש אתכם. המשיכו להעניק ליין שלכם משמעות.
יקב לטם – בכניסה לישוב לוטם. כל הפרטים כאן
