שף יאיר פיינברג, פיינקוק: לבשל כמו שחלמתם

בשנת 2009 נפגשתי עם שף צעיר, בן 32 אז, שזכה לפרסום גם כעוזרו של השף הצרפתי סטפן, בלהיט הטלוויזיה של אותם ימים, קרב סכינים.

מאז פגשתי את שף יאיר פיינברג מספר פעמים, אך לא לשיחה ארוכה כפי שקיימתי איתו לאחרונה.

 

"בזמן הראיון ההוא הייתי כבר עצמאי עם עסק, אבל לא עסק כמו היום", אומר לי שף יאיר פיינברג במשרדו בסטודיו הבישול-לימוד שלו בבניין פנרמה בדרום תל אביב.

 

הוא עבר לכאן בשנת 2010; מעבר שלדבריו היווה שינוי מאוד מהותי ממישהו שיש לו עסק בבית, במכונית ובתא המטען שלה, לעסק אמיתי.

שנה אחרי המעבר הצטרף אליו כשותף שף אלי הופנר – שניהל סדנאות ב"פור שף", וניהל את מסעדת מרתה.

היום פיינקוק פועלת כחברה שמובילה בחדשנות קולינרית ובקולינריה, עם חזון להכניס שינוי לחיי אנשים תחת המוטו: "לבשל כמו שחלמתם" – מהכנת ריזוטו בבית, עוגת יומולדת ללא גלוטן, או שף שרוצה לעשות קוויארים. "אפשר להיות כל דבר – ולעשות כל דבר", אומר פיינברג. "המטרה שלנו היא לבנות את פיינקוק כמותג של שפים. אני אמנם בפרונט, אבל חשוב לדעת שיש גוף מאחורי החברה ומאחורי המוצר שקונים, ואנחנו מספקים שירות בעיקר ברמה של ידע, לא סתם שירות טכני".

תרמומיקס ובישול בוואקום
כשפיינברג אומר 'כל דבר', הוא מתייחס בראש ובראשונה למכשיר הפלא שהוא אחראי לייבואו ושיווקו בישראל – התרמומיקס, "היכולות המדהימות והתוצאות היוצאות ממנו", כדבריו, כשהוא מתכוון לכך שתרמומיקס עושה כול מה שעושים מעבד מזון, מיקסר, בלנדר, משקל, מכונת מיצים, סלסלת בישול באדים, סיר, מחבת ומכשירים נוספים. תרמומיקס שוקל, קוצץ, טוחן, מעבד, לש, מקציף, מערבב ומבשל את המזון – והכול בסיר אחד ובאיכות של מסעדה.

 

"התרמומיקס מאפשר לאכול טעים וטרי, מזון עשיר בסיבים, דל נתרן, ללא תוספות של סוכר, דל בשומן רווי, ללא שומן טרנס, ללא חומרים משמרים וללא צבעי מאכל", אומר פיינברג, "ויכול לסייע למי שזקוקים לדיאטות מיוחדות כגון דיאטות ללא סוכר או ללא גלוטן".

טכנולוגיה אחרת אותה מובילים פיינברג ופיינקוק, היא בישול בוואקום, שעשה מהפכה במסעדות. "רוב המסעדות הגדולות והידועות ובתי המלון משתמשים ב'סופר סו-ויד', המכשיר לבישול בוואקום, גם אם הסועדים לא יודעים שהאוכל בושל בוואקום", אומר השף, שמסביר כי חדשנות היא כלי. "אם היום שף צעיר רוצה לפתוח מסעדה ואין לו צוות – תרמומיקס ובישול בוואקום עושים זאת בשבילו. אלה כלי עבודה".
למעלה מ- 100 מסעדות מבשלות בוואקום. אלפי אנשים מבשלים בתרמומיקס בבית, ויש קבוצה בפייסבוק בשם I love my Thermomix.
בפיינקוק התחילו למכור בישול בוואקום לשוק הפרטי, ולסדנאות מגייסים כאן שפים שמראים איך בישול בוואקום שינה להם את החיים ואת העבודה, כמו השרקוטייה אלן טלמור.

 

כיוון חדש בו פועלים בפיינקוק הוא פיתוח בעולם הפיצה, להכנת פיצה בתנור הביתי ברמה של פיצרייה, ובשנה האחרונה החלו לפתח סדרת אבקות ומייצבים, בהחלט על בסיס ידע משפים על מה הם רוצים וצריכים. החזון הוא להקל עליהם בעבודה, והפיתוח נמצא במעבר לשיווק.

פתרונות
יאיר פיינברג אומר כי המטרה המנחה את צוות פיינקוק היא להבין "מה כואב" לאנשים ולהביא להפ פתרונות. לשם כך משתתפים אנשי הצוות בכנסים ותערוכות בינלאומיות, אוגרים מידע וקוראים ספרים מחו"ל, וגם עובדים מול ועם השוק המוסדי, כמו עם שטראוס מזון טרי בשלוש השנים האחרונות.

מה הם עשו שם שאתם מכירים? לאחרונה עבור מותג 'אחלה' את פיתוח סלט הסלק (עם דוכן טעימות בשוק מחנה יהודה בירושלים), וקודם החומוסיה של אבי בתל אביב, כשלסועדים התברר לפליאתם כי מדובר בחומוס אחלה תעשייתי. תפקיד פיינקוק: ליווי המוצרים והחשיבה.
פרויקט אחר נעשה עבור חברת קיקומן, עם סרטוני מתכונים באורך 30 שניות, שמטרתם הכנסת סויה לבישול יומיומי, לאו דווקא בישול סיני. "חדשנות בעיני זה ללמד לעשות משהו ידוע, עם טוויסט; כמו תפוחי אדמה בתנור עם סויה" אומר פיינברג.

סדנאות
הסטודיו-מטבח-מרפסת של פיינקוק בבנין פנרמה מיועדים לסדנאות, ומושכים לכאן רבים.
לפי חשיבתו של פיינברג, סדנה מוצלחת היא כזו בה המשתתף קיבל מתכון, יאמץ אותו ויכניסו לחיי היומיום, עם הערך המוסף של פיינקוק ויאיר כשף. "זה האתגר וזה מה שמעניין. שפים מוכשרים יש בארץ בלי סוף, וחברות – כנ"ל. האתגר הוא לחבר כל אלה לחיי היומיום, לאפשר לאנשים לבשל בבית בקלות (עם תרמומיקס, ואקום), ושם אנו רואים את עצמנו".

 

לשם כך יש כאן כמה סוגי סדנאות. הבסיסיות מיועדות ללימוד שימוש בציוד ובטכניקות, ובהן מארחים שפים מעניינים ויצירתיים, כמו יוסי שטרית, אלן טלמור, יובל בן נון או רפי אהרונוביץ, שמספרים ומדגימים איך הציוד מאפשר להם לעשות את מה שהם עושים בחיי היום יום במטבחיהם.

 

יש גם סדרת סדנאות המתקיימות אחת לחודשיים, בהן מארחים מדענים, שכפי שאומר יאיר, "מיועדות גם לכך שאנחנו נלמד בעצמנו".
כזו הייתה סדנת פרי הדר עם ד"ר רון פורת ממכון וולקני, עם תפריט בו שולבו מנות מפירות הדר חדשים, ואפילו כאלה שלא יצאו עדיין לשוק.
ד"ר נעמי זיו העבירה יחד עם שף יאיר פיינברג סדנה בנושא Food Pairing – התאמה בין חומרי גלם שחולקים אותן מולקולות טעם; מפגש קולינרי-מדעי משעשע בנושא מיצוי טעמים ומיצוי צבעים מחומרי גלם שונים.
הסדנאות מועברות גם בפורמט פרטי וכאירועים לחברות, והדרכות מועברות גם למוסדות כמו מלונות דן, צוות המטבח של מסעדת דיקסי ואחרים.

 

פיינברג גורס כי סדנה מוצלחת עם הערך המוסף של פיינקוק ושלו כשף, היא כזו בה המשתתף קיבל מתכון, יאמץ אותו ויכניסו לחיי היומיום. "זה האתגר וזה מה שמעניין. שפים מוכשרים יש בארץ בלי סוף, וחברות – כנ"ל. האתגר הוא לחבר כל אלה לחיי היומיום, לאפשר לאנשים לבשל בבית בקלות עם תרמומיקס ומכשיר הוואקום, ושם אנו רואים את עצמנו".

אוכל לחגים ואירועים
הבישול הנו עדיין תחום פעילות לגיטימי בפיינקוק, ולו מפני שיאיר פיינברג אוהב לבשל, והוא ואנשיו אוהבים לארח אצלם בסטודיו או במרפסת, בין אם מדובר באירוע פרטי או עסקי.
בפיינקוק מצאו את יתרון הוואקום בעולם ה- take away, ומכינים כאן אוכל לקחת הביתה פעמיים בשנה בחגים – ראש השנה ופסח, אך גם בהזמנה פרטית (chef in a bag). "קריטי שנמשיך לבשל, ולכן אנחנו עושים זאת, ועם הוואקום קל לייצר ולתת שירות, ולהחיל על פיינקוק מה שאנחנו מלמדים אחרים בחוץ. הסוד הוא להבין שיש כלים וטכניקות שהופכים את החיים לקלים יותר, עם אוכל יותר טוב וטעים, ויותר זול".

 

לדף הפייסבוק של פיינקוק ובו כל המידע על הסדנאות והפעילויות

צילום בן יוסטר, דף הפייסבוק של פיינקוק