מתכוני מנות ראשונות

קרפצ'יו עגבניות פרובנסל

18.7.2010 | שף יואב בלימן, פרידה קאלו

חומרים ל- 4 סועדים:10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים4 שיני שום, קלופות ופרוסות2 ענפי טימין2 כפות סוכר חום2 כפות מלח גס1 כף פלפל שחור150 מ"ל שמן זית200 גר' לבנה עיזים/ לבנה אחרת100 גר' קרוטוניםחופן עלי זעתר מופרדים מהגבעולאופן ההכנה:מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ- 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 140 מעלות לכ- 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן.לאחר שהעגבניות הגיעו לטמפרטורת חדר עושים מהן קרפצ'יו – או בפריסה בעזרת סכין, או מסדרים אותן בין שני ניירות אפייה ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים. מסדרים על צלחת.בעזרת 2 כפות יוצרים 3 "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו.מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית.ממנות פסטיבל 'שף תאכל' – 26 ליולי עד 5 לאוגוסט 2010פירוט המסעדות והתפריטים באתר הפסטיבל www.2eat.co.il ובאתר שף תאכל www.chef-tochal.co.ilאו בטל. 03-6912540

המשך קריאה >>

סגול – חציל

18.7.2010 | שף נעה פסח, בית היין מעברות

חומרים ל- 5-6 סועדים :5 חצילים קלויים על הגריל ומקולפים.כוס וחצי פירורי לחם.1 ביצה.1 גליל סנט מור.כף טימין קצוץ.מלח פלפל שחור.חצי כוס שקדים פרוסים.לרוטב;חצי כוס טחינה.חצי כוס יוגורט עיזים.אופן ההכנה: מערבבים ויוצרים כדורים.עוטפים בשקדים ומטגנים בשמן עמוק להזהבה.מערבבים את חומרי הרוטב, ויוצקים.ממנות פסטיבל 'שף תאכל' – 26 ליולי עד 5 לאוגוסט 2010פירוט המסעדות והתפריטים באתר הפסטיבל www.2eat.co.il ובאתר שף תאכל www.chef-tochal.co.ilאו בטל. 03-6912540

המשך קריאה >>

פפרוני ריפייני

18.7.2010 | שף אלברטו ליוייב, טאבולה הרצליה

חומרים ל- 4 סועדים:פלפל אדום – 2גבינת פטה- 100 גרםפרורי לחם – 200 גרםביצים טימין – כפיתמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:– אופים את הפלפלים כ-20 דקות בתנור. מקלפים אותם ומגלגלים לתוכם את גבינת הפטה עם התבלינים. מצפים עם ביצה ופירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. מומלץ להגיש חם עם רוטב יוגורט ליד.פסטיבל 'שף תאכל' – 26 ליולי עד 5 לאוגוסט 2010פירוט המסעדות והתפריטים באתר הפסטיבל www.2eat.co.il ובאתר שף תאכל www.chef-tochal.co.ilאו בטל. 03-6912540

המשך קריאה >>

עלי גפן ממולאים בשר ברוטב טחינה ירוקה

5.7.2010 | צוות השפים של רשת מלונות פרימה

מצרכים:10 עלי גפן טריים, מושרים במים חמים ל-5 דקות. אם אין, ניתן להשתמש בעלי גפן משומרים.250 גרם בשר כבש (ניתן גם עגל)1 צרור פטרוזיליה1 בצל, קצוץ דק דק2 שיני שום מגוררות1 פרוסת לחם לבן טרי, מושרית במעט מים2 כפיות חוויאג'1 עגבנייה, פרוסה לטבעות100 גרם שקדים טרייםלטחינה ירוקה:כחצי כוס טחינה גולמיתרבע צרור פטרוזיליהמיץ מלימון שלםמים קרים לפי הצורךמלחאופן ההכנה:בקערה מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל והשום. מוסיפים את הלחם והתבלינים.מערבבים היטב את כל החומרים עד שהם מתאחדים לגמרי.יוצרים מתערובת הבשר עיגולים קטנים, ועוטפים בעלי הגפן. בתבנית של תנור מסדרים את פרוסות עגבנייה ומפזרים עליה את השקדים.בעדינות מניחים על העגבניות והשקדים את עלי הגפן הממולאים.אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) במשך כ-20 דקות, ומוציאים.לרוטב טחינה: מוסיפים לטחינה הגולמית מים עד שמתקבל מרקם עדין ונוזלי יחסית (כמו של יוגורט).מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הלימון והמלח, לפי הטעם.מגישים לצד עלי הגפן או מזליפים מעט מעליהם.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון וסלק

28.6.2010 | מג'ימיקס מבית ניופאן

הכנה: 20 דקותקירור: 30 דקותרכיבים:3 נתחי פילה סלמון עבים 3 סלק גבעול סלרי 250 גרם גבינת עזים חתוכה לקוביותעלי רוקט גרגירי פלפל ורוד להכנת המרינדה:8 כפות שמן זית מיץ משני לימונים גבעול שמירמלח, פלפלאופן ההכנה:הכניסו את נתחי הסלמון למקפיא למשך 30 דקות, כדי שניתן יהיה לפרוס אותם ביתר קלות.הכניסו את השמיר למיני קערה של מעבד המזון.הפעילו והוסיפו מעט שמן זית, את מיץ הלימון, המלח והפלפל. שמרו את הרוטב בקירור.פרסו את גבעול הסלרי בקערה הבינונית של מעבד המזון בעזרת דיסק הפריסה בעובי 6 מ"מ. שמרו את הפרוסות בקירור. באותה קערה פרסו את הסלק בעזרת דיסק הפריסה בעובי 2 מ"מ, וערכו אותו על חצי-צלחת.הוציאו את הסלמון מהמקפיא ופרסו אותו בקערה גדולה בעזרת דיסק הפריסה 4 מ"מ.הניחו את פרוסות הסלמון בחלק השני של הצלחת, ליד פרוסות הסלק. הניחו באמצע קצת עלי רוקט, הוסיפו סלרי פרוס וקוביות גבינת עזים.הזליפו את המירנדה על כל הצלחת, ופזרו גרגירי פלפל ורוד.צננו במקרר לפחות 30 דקות לפני ההגשה

המשך קריאה >>

מאקי אביבי עם סלט כרוב

28.6.2010 | מג'ימיקס מבית ניופאן

הכנה: 20 דקותמרכיבים:חצי כרוב לבן 4 גזרים 2 פרוסות סלמון מעושן חצי מלפפון 2 פרוסות פסטראמהלהכנת המיונית: 2 חלמוניםכף וחצי חרדל300 מ"ל שמן2 כפות חומץאופן ההכנה: הכניסו את החלמונים, כף שמן ואת החרדל למיני קערה של מעבד המזון. הפעילו ל-20 שניות.הוסיפו חצי מהשמן הנותר והוסיפו בכמות ככל שהמיונית מתעבה.הוסיפו מלח, פלפל ואת שאר השמן כשהמכשיר פועל. ברגע האחרון הוסיפו את החומץ.שמרו את הרוטב במקרר.גרדו את הגזר במעבד המזון באמצעות דיסק הגירוד בעובי 4 מ"מ. פורסים את הכרוב הלבן באמצעות דיסק פריסה 4 מ"מ. הוסיפו לירקות את הרוטב והשרו אותו במקרר במשך 30 דקות. באמצעות דיסק פריסה בעובי 6 מ"מ, פורסים את המלפפון לאורכו כשהוא במאוזן. על כל פרוסת מלפפון הניחו מעט סלט את כרוב.גלגלו וסגרו בעזרת קיסם עץ.חזרו על אותה הפעולה עם פרוסות הסלמון ופרוסות הפסטרמה. הניחו 3 מאקי שונים בכל צלחת. הגישו קר מאוד.

המשך קריאה >>

דפי סינטה על קרפצ'יו דלעת וכרישה כבושה

14.6.2010 | שף שאולי עזרא, מסעדת LAVAN

מרכיבים (מנה אחת):120 ג' סינטה טריה נקיה משומן וגידים50 ג' דלעת מתוך דלעת גדולהגבעול כרישה 2 לימונים2 כפות אבקת סוכר2 כפות שמן אגוזים2-3 כפות שמן זית לטיגוןמלח, פלפלאופן הכנת קרפצ'יו דלעת וג'וליין כרישה:פורסים דלעת גדולה לאורכה במנדולינה או בסכין לעובי של כחצי ס"מ.חוצים את גבעול הכרישה, חותכים לרצועות דקות (ג'וליין).מכינים את המשרה: מכינים מיץ משני הלימונים, אבקת סוכר, מערבבים עם הדלעת והכרישה ומניחים לחמש דקות.אופן הכנת דפי הסינטה:פורסים את הסינטה לרצועות בעובי 1 ס"מ.צורבים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית כ- 5 שניות מכל צד.בוזקים מלח ופלפל.אופן הגשה:פורסים על כל הצלחת שכבה של הדלעת הכבושה.מגלגלים את הסינטה ומניחים על הדלעת.מניחים את הכרישה על הסינטה.מזליפים שמן אגוזים על המנה ומגישים.מסעדת LAVAN, שד' אבא אבן 27, הרצליה פיתוח, 09-9586080

המשך קריאה >>

ברוסקטות עם טפנד זיתים וסלט חומוס פלפלים קלויים ועשבי תיבול

3.6.2010 | שף יניב אבן, מסעדת SEATARA

חומרים:1 באגט1/4 כוס שמן זית + 4 כפות זמן זית1 כוס גרגרי חומוס מבושלים2 פלפלים קלויים1 ענף רוזמרין + 1 ענף אורגנו15 זיתים מסוג קלמטה2 יח' פילה אנשובי מקופסת שימורים1 כפית חרדל דיז'ון1 עגבניה מקולפת בלי שחלות קצוצהאופן ההכנה:לטפנד זיתים: במעבד מזון טוחנים את הזיתים, 2 יח' אנשובי, 1 כפית חרדל דיז'ון, חצי ענף אורגנו וחצי מכמות שמן – למחית חלקה.קולים את הפלפלים על אש פתוחה.סוגרים במיכל אטום וכעבור חצי שעה מקלפים וקוצצים.מערבבים את הפלפלים הקצוצים עם החומוס המבושל, עגבניות, עשבי תיבול ו-4 כפות שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס.קולים את פרוסות הבאגט עם מעט שמן זית מרוח על כל פרוסה בחום של 220 מעלות למשך 5 דקות.מורחים על כל פרוסה טפנד זיתים, שמים קצת מהסלט ומגישים.סיטארה – רוזנבלום הרצל 8 סי אנד סאן ת"א, טל. 03-6996633, א'-ו' 08:30-00:00, שבת 09:00-00:00

המשך קריאה >>

טבולה קוסקוס מלא ועשבי תיבול ירוקים עם טרטר מוסר ים

24.5.2010 | שף אייל לביא, רוקח 73

4 מנותחומרים לטבולה:1 כוס קוסקוס מלא מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"2 כפות פטרוזיליה קצוצה2 כפות כוסברה קצוצה2 כפות בזיליקום טרי קצוץ2 כפות טרגון טרי קצוץ2 כפות נענע קצוצה1 שן שום כתושהמיץ מלימון טרי שלם3-4 כפות שמן זית איכותימלח ופלפל שחור גרוסאופן הכנת הטבולה:להכין את הקוסקוס המלא לפי הוראות היצרן ולקרר היטב.לערבב בקערה גדולה את כל מרכיבי הטבולה בעזרת היד, תוך כדי מעיכה עדינה והחדרת הטעמים לקוסקוס.חומרים לטרטר:250 גרם פילה מוסר נקי, ללא עור וללא עצמות 2 כפות בצל סגול קצוץקורט זרעי שומר טחוניםקורט פפריקה מעושנתמלח ים אטלנטיפלפל חריף טרי קצוץ (לפי הטעם)3-4 כפות שמן זית איכותיאופן הכנת הטרטר:לקצוץ את פילה המוסר לקוביות קטנות ולהעביר לקערה גדולה. להוסיף את שאר המרכיבים ולערבב היטב.חומרים לויניגרט לימון כבוש: 3 לימונים כבושים ללא החרצנים1/3 כוס מים קרים1/4 כפית כורכום1 שן שום3 כפות שמן זית איכותיקורט מלחאופן הכנת הויניגרט:לטחון בבלנדר את הלימונים עם המים, הכורכום והשום – עד לקבלת רוטב חלק. להוסיף מלח לפי הטעם ושמן זית.הגשה:בעזרת תבנית צילינדר לחלק את הטבולה לצלחות ההגשה – למלא מחצית מגובה התבנית, ולדחוס בעזרת כף.להוסיף מעל הטבולה את טרטר מוסר הים, ולהוציא את התבנית בזהירות.לקשט עם ויניגרט הלימון הכבוש ועם סומק ולהגיש.צילום: איליה מלניקוב

המשך קריאה >>

פלאפל קוסקוס וגבינות צאן בגספצ'יו סלק קר

24.5.2010 | שף איל לביא, רוקח 73

כ-6 מנותחומרים לפלאפל קוסקוס:1/2 שקית קוסקוס רגיל מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"100 גרם גבינת סנט מור בשלה1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים 2 כפות כוסברה טרייה קצוצה2 כפות בזיליקום טרי קצוץמלח קורט צ'ילי יבש גרוס1ביצה שלמה2 כפות שמן זית איכותיאופן הכנת הפלאפל קוסקוס:להכין הקוסקוס לפי הוראות היצרן (175 גר' לפני בישול).לערבב את כל המרכיבים בקערה גדולה לקבלת עיסה דביקה. לשמור במקרר למשך חצי שעה. להוציא את העיסה מהמקרר, ליצור כדורים קטנים, ולשמור בקירור עד לטיגון.לפני ההגשה לטגן את פלאפל הקוסקוס בשמן עמוק ולהגיש.חומרים לגספצ'יו סלק:3 סלקים בגודל בינוני2 שיני שום קלופות1 ליטר מים קרים1 לימון טרי סחוטמלח פלפל שחור גרוסקורט כמון טחון3 כפות שמן זית איכותיאופן הכנת הגספצ'יו סלק:את הסלקים לבשל בסיר גדול בהרבה מים קרים עד לבישול מלא (לנעוץ סכין חדה ולוודא שהיא נכנסת באופן חלק למרכז הסלק).בבלנדר לטחון את כל המרכיבים, למעט המים. את המים להוסיף בהדרגה עד לקבלת מרק בעל מרקם סמיך וקטיפתי.להוסיף מלח ופלפל לבן, לפי הטעם.הגשה – להגיש קר מאוד:בצלחות מרק רחבות למזוג מצקת ממרק הגספצ'יו הקר. להניח 3 כדורי פלאפל חמים. לקשט עם מעט יוגורט כבשים צונן ולהגיש מיד.צילום: איליה מלניקוב

המשך קריאה >>

כבד אווז ברוטב תאנים בלסמי בתוספת אגס ביין

25.4.2010 | שף אלכס פלטינסקי, מסעדת על המים

8 פרוסות של כבד אווז בעובי של 1.5-2 ס"מ.חומרים לרוטב (4 מנות):10 תאנים מיובשות180 גר' סוכר חום120 מ"ל מים180 מ"ל חומץ בלסמי40 גר' חמאהכף חרדל חלקחומרים לאגס ביין:4 אגסים בינוניים לא רכים375 מ"ל יין לבן יבש2 כפות סוכר לבןאופן הכנת הכבד:חותכים את התאנים לרבעים, מכניסים יחד עם כל המרכיבים לסיר ומביאים לרתיחה.מבשלים 10-15 דקות.מכבים את האש ונותנים לסיר להתקרר.מעבירים למעבד מזון.מרסקים תוך כדי חזרה על הפעלה וכיבוי מהירים של המעבד.חותכים 8 פרוסות של כבד אווז בעובי של 1.5-2 ס"מ.סוגרים במחבת יבשה 2 דקות על כל צד.מגישים את כבד האווז על מצע הרוטב ומפזרים מעט מלח גס מעל.אופן הכנה אגס ביין:מקלפים את האגסים וחותכים כל אחד למניפה אלכסונית.מחממים בסיר את היין והסוכר עד להמסת הסוכר.מוסיפים את האגסים ומבשלים כ-30-40 דקות עד שהאגסים מתרככים.מוציאים את האגסים וממשיכים לצמצם את הרוטב עד לקבלת צבע זהוב.מקררים את האגסים עם הרוטב המצומצם כשעתיים.מניחים בעדינות לצד הכבד.מסעדת על המים, הרצליה. טל. 09.9501767 , א – ה 23:00 – 12:00; ו – ש 23:00 – 09:00

המשך קריאה >>

בריוש כבד אווז וריבת תותים

31.3.2010 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים:3 יחידות כבד אווז – 50 גרם ליחידהתותים – קופסה קטנה טריחצי כוס סוכרחומרים לבריוש:300 גרם קמח40 גרם סוכרכפית מלח10 גרם שמרים20 מיל חלב3 ביצים150 גרם חמאהאופן ההכנה:הכנת הבצק: מערבבים את החומרים יבשים ומוסיפים לאט את החלב, תוך כדי לישת התערובת. בהדרגה מוסיפים גם את הביצים ואת החמאה. מתפיחים את הבצק עד כדי הכפלת הנפח.לשים ומניחים בתבניות אישיות משומנות ומסוכרות. מתפיחים את הבצק בשנית. אופים את הבצק בחום של 180 מעלות במשך כחצי שעה. הכנת הריבה: מניחים במחבת עמוקה את התותים, ומעל מוסיפים את הסוכר. מבשלים בטמפרטורה נמוכה עד להמסת מלאה של הסוכר. הכנת המנה: מניחים במחבת חמה את הכבד.מתבלים במלח ופלפל.מטגנים במשך 2 דקות מכל צד. חורצים את הבריוש בחלקו העליון.מסדרים את הנתחים בצלחת ומניחים את הכבד בחריץ הבריוש. בוזקים מעל את ריבת התותים המתוקה.מגישים חם לשולחן. כרמים – מושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4). 24:00-09:00 (כל השבוע), טל': 08-8505859 www.rest.co.il/cramim

המשך קריאה >>