מתכוני מנות ראשונות

פטריית פורטובלו במילוי פטה כבד

14.11.2011 | שף אבי אביטן, נסיה צומת ראם

ל- 10 מנותרכיבים למילוי:1 ק"ג כבד עוף20 פטריות פורטובלו5 ביצים קשות5 בצלים בינוניים1/2 כוס סילאןפירורי לחם, שומשום וקצח מעורבביםפלפל שחור, מלח ואגוז מוסקטאופן ההכנה: צולים את הכבד: מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הכבד עוף והביצים הקשות.מטגנים מעט ומוסיפים תיבול לפי הטעם: מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט.טוחנים את התערובת עד לקבלת פטה כבד, ומוסיפים את הסילאן.לוקחים את הפטריות, מורידים להן את הרגל ומנקים את דפנות הפטריה.ממלאים פטריה במלית הפטה, וסוגרים עם פטריה נוספת (כמו סנדביץ).טורפים ביצה עם מעט מלח ופלפל שחור.טובלים את הפטריה בביצה ולאחר מכן בתערובת פירורי הלחם, השומשום והקצח.מטגנים בשמן עמוק ורותח למספר שניות ועד להזהבה.בניית המנה:מניחים במרכז הצלחת 2 פטריות ממולאות על מצע של סלט רענן ירוק ורצועות של צנונית, גזר ונבטי חמנייה.מתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומית (הגעה מכביש 6 ו-20).

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון וסלק

5.11.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

מרכיבים ל- 2 מנות:100 גרם גבינת עזים50 גרם גבינת שמנת 2 גבעולי טימין 200 גרם סלמון טרי קצוץ נקי מעצמות3 כפות שמן זית½ בצל סגול קצוץחופן עלי פטרוזיליה קצוציםמלח פלפל לפני הטעםמיץ מ-½ לימון2 סלק מבושל ומקולף חתוך לפרוסות בעובי 3 מילימטראופן ההכנה:הכנת מוס הגבינות: טורפים בעזרת מטרפה היטב את גבינת העזים, גבינת השמנת והטימין בתוך קערת נירוסטה (במידה והתערובת קשה ניתן להוסיף 2-3 כפות של חלב או יוגורט).הכנת המנה: מערבבים יחדיו את שארית המרכיבים (כולל הסלמון) בקערה נפרדת.מכינים על גבי הצלחת 3-4 פרוסות של סלק.מזליפים את גבינת העזים על הסלק (אפשר להיעזר בכפית).מניחים כף וחצי סביצ'ה סלמון מעל (חצי על הגבינה וחצי על הצלחת).ניתן לקשט את המנה עם מעט גרדת לימון מעל. מסעדת "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

כוסיות פילו עם קרם סלק פיקנטי

5.11.2011 | שף רפאל כהן, מתחם האירועים לוקא

מרכיבים:4 דפי פילו100 גרם חמאה מומסת8 יחידות סלק אדום בגודל בינוני שלם 2 יחידות תפוח עץ 1 כף שמן זית2 יחידות בצל סגול חתוך לקוביות3 שיני שום חתוכים לפרוסות3 יחידות של פלפל חלפיניו30 גרם ג'ינג'ר כבוש 1 כף גרגירי כוסברה טחונים1 ביצה שלמהמלח בהתאם לצורךאופן ההכנה:מורחים בין דפי הפילו חמאה מומסת, מניחים אחד על השני, וחותכים לריבועים בגודל 10 ס"מ על 10 ס"מ.מניחים על כלי עגול (אלומיניום או ספל חרס) ומחליקים בזהירות את הפילו פנימה – על מנת שיקבל את הצורה של הכלי. מכסים במגבת לחה ומכניסים למקרר עד תום ההכנות.לוקחים את הסלקים ותפוחי העץ ועוטפים אותם ברדיד אלומיניום.מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-30 דקות.מומלץ לנעוץ בכל 20 דקות קיסם, ולוודא שסלק רך מספיק (להוציא מהתנור בהתאם לצורך). במקביל מאדים על מחבת עם שמן הזית את הבצלים, השום והחלפיניו – עד שהבצל הופך לשקוף.מעבירים למעבד מזון ומוסיפים את הסלק המוכן ללא הקליפה, הג'ינג'ר הכבוש והכוסברה. טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת משחה חלקה ואחידה. מוסיפים את הביצה ומערבבים בעדינות. מזליפים את התערובת לתוך כוסיות הפילו, ומכניסים לתנור למשך 15 דקות בחום של 170 מעלות.לשם הגיוון ניתן להוסיף לקרם הסלק גם פילה סלמון טרי.מתחם האירועים לוקא (Luca) בקיבוץ משמר השרון בעמק חפרטל. 09.8949095, info@luca.co.il

המשך קריאה >>

פטריות בגריל ושקדי עגל על קרם ארטישוק

26.10.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל-3 מנות:שקדי עגל נקיים וחלוטים10 יח' פטריות שמפניון5 יח' פטריות פורטבלו4 יח' פטריות יער4 יח' ארטישוק ירושלמי2 יח' תפו"אכרישה פרוסה דקאופן ההכנה:צולים בגריל/בתנור את מיקס הפטריות.חולטים את שקדי העגל, מנקים מגידים, ולאחר מכן צולים בגריל.צולים את הכרישה בסיר, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ואת התפו"א בתוספת מעט טימין, מלח ופלפל לבן. מבשלים עד לדרגת רכות.טוחנים את הארטישוק ותפ"וא בבלנדר עד לקבלת קרם חלק.מחממים במחבת מעט שמן, ומוסיפים את מיקס הפטריות בגריל.מוסיפים את שקדי העגל והטימין, מקפיצים ומוסיפים יין לבן.מניחים את מיקס הפטריות בגריל ואת שקדי העגל על קרם הארטישוק. "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

סיניה – עטיף בצק פילו במילוי בשר עגל, סוכר וקינמון

26.10.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

עטיף בצק פילו במילוי בשר עגל , סוכר וקינמון מוגש עם סילן וטחינה גולמיתחומרים ל- 4 מנות:800 גר' בשר עגל חלב טחון גס ½ בצל קצוץ קורט קינמון1 כפית סוכר מעט פלפל שחור טחון 3 דפי פילו שלמים משומנים במרגרינה מזולה מומסת3 כפות שמן תירס1 כף דבש 1 כף טחינה גולמית אופן ההכנה:מחממים מחבת עם מעט שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהבצל הופך זהוב. מוסיפים את הבשר, מטגנים, מפוררים תוך כדי טיגון ומוסיפים את שאר התבלינים.מוציאים מהמחבת ומניחים במסננת לניקוז הנוזלים וצינון הבשר לטמפרטורת חדר. פורסים 3 דפי פילו משומנים וחותכים באמצע הדף לאורך ולרוחב – ליצירת כ- 4 דפים בגודל שווה.ממלאים את הבשר בדפי הפילו בצורת שק.אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כ-7 דקות (או עד שהפילו הופך לזהוב). מניחים בצלחת הגשה ויוצקים מעט טחינה גולמית ודבש סילן מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

טרין שקדי עגל ומוח בציפוי אגוזים

12.10.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

מרכיבים:1 ק"ג מוח עגל נקי 2 כוסות יין שרדונה לבן700 גרם שקדי עגל200 גרם שומן אווז ממוס½ כפית אגוז מוסקט טחון דק½ כפית זרעי כוסברה טחונים דק½ כפית פלפל לפן טחון דק5-4 גבעולי תימין (לא חובה)100 גרם שברי אגוזי קשיו או קשיו אופן ההכנה:מנקים היטב את המוח מכל הגידיםמכניסים להשריה במשך הלילה בתוך 1 כוס יין לבן (או שרדונה) ו-2 כוסות מים. מנקים וחותכים לקוביות את שקדי העגל, ומכניסים גם אותם למשרה יין ומים (בכלי ניפרד). ניתן להוסיף גם 3 ענפי תימין למשרה.למחרת מסננים וזורקים את הנוזלים (חשוב להוציא את כל העלים והגבעולים של התימין), ומכניסים לתוך מג'ימיקס את המוח, ומרסקים עד לקבלת מרקם נוזלי ואחיד. מוסיפים את האגוז מוסקט, הכוסברה הטחונה ופלפל לבן.מערבבים בקערה את המוח עם קוביות השקדים, מוסיפים את שומן האווז המומס, ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בניר פרגמנט עם ניילון נצמד מעל (לא לשכוח לבדוק שאין בועות אוויר). מניחים מעל תבנית אינגליש נוספת וממלאים אותה במים (על מנת שנהנה מלחות בתוך התנור ומשקל על הטרין). מעמידים את האינגליש עם המשקולת בתוך תבנית עם מים (ליצירת אמבטיה), ומכניסים לתנור ל-25 דקות בחום של 120 מעלות.לאחר האפייה יש לקרר את הטרין בטמפ' החדר, ורק אז להכניס למקרר ל-24 שעות לפחות. לאחר שהמנה התקררה נוציא את הטרין בזהירות מהתבנית, נצפה בשברי אגוזים או קשיו. טיפ להגשה: מומלץ לפרוס את הטרין ולהגיש לצד צנימים וריבת דלעת או בצל.מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון עמק חפר. טל. 09-8949095

המשך קריאה >>

סירות חציל במילוי תבשיל עגבניות גריל וטלה

30.8.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה באשקלון

חומרים ל- 8-10 סירות: 4 חצילים בגודל בינוני 500 גרם בשר טלה טחון 8 עגבניות תמר 4 שיני שום קצוץ 2 יח' בצל סגול קצוץ 2 גבעולי סלרי קצוצים צרור כוסברה קצוצה מלח פלפל שחור גרוס כפית כוסברה טחונה חצי כוס שמן זית אופן ההכנה:תחילה קולים את העגבניות על אש גלויה.מסירים את הקליפה, קוצצים, ומניחים במסננת לחצי שעה. מחממים סיר עם רבע כוס שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה.וסיפים את הסלרי העגבניות והשום, מערבבים ומביאים לרתיחה.מכניסים פנימה את בשר הטלה.מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס וכוסברה טחונה.מבשלים על אש בינונית עד שצבעו של הבשר הופך לאפור .מסירים מהאש.מוסיפים כוסברה קצוצה, מערבבים ומעבירים למסננת למשך כשעה.את החצילים חוצים לשניים.מורחים בשמן זית ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 12-15 דקות להזהבה קלה.בעזרת כף מסירים את הליבה ומערבבים יחד עם מילוי הבשר.ממלאים את סירות החציל במילוי הבשר.מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות.

המשך קריאה >>

סלט כבדי עוף קר או חם

30.8.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:½ ק"ג כבד בקר חתוך לקוביותפרוסות פילה מ- 3 תפוזים או קוביות תפוז ללא קליפה100 גרם זיתים מזן מנזלינו ללא הגלעין 100 גרם פיטריות פורטובלו חתוכות לרצועות3 כפות צ'ילי מתוק חריף גרדה מלימון אחד¼ כוס שמן זית¼ כוס פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:מחממים את שמן הזית במחבת על האש.צורבים קלות את הכבדים.מוציאים מהאש ומקררים.מניחים את כל החומרים בתוך קערה ומערבבים.מפזרים מעל מעט מלח ופלפל גס.מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095, info@luca.co.il , www.luca.co.il

המשך קריאה >>

כיסוני אמפנדס

28.8.2011 | שף עופר טייאר מקייטרינג ניו יורק, לכספי משקאות חריפים

המנה מבוססת על בישול מקסיקני קלאסי עם חידושים עדכניים, ובשילוב טקילה קוארבו במהלך הבישול. מצרכים:2 כוסות קמח1/4 כוס שמן120 מ"ל מים1 כפית מלח1 כפית ליקר טקילה אגוורואופן ההכנה:לשים את כל החומרים לבצק אחיד ומבריק.מפרידים את הבצק לכדורים בגודל 50 גרם.מרדדים כל כדור לבצק דק.ממלאים במילוי הרצוי (תירס, בשר, עוף, פטריות וכדומה).מניחים את המילוי במרכז הבצק, מקפלים ומהדקים בקצוות.מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160 מעלות עד להזהבת האמפנדס.את המנה מומלץ להגיש עם ירקות טריים, רוטב סלסה וגווקאמולי.

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קרנה – מילוי לטורטיות

28.8.2011 | שף עופר טייאר מקייטרינג ניו יורק, לכספי משקאות חריפים

המנה מבוססת על בישול מקסיקני קלאסי עם חידושים עדכניים ובשילוב טקילה קוארבו במהלך הבישול. מצרכים:200 גרם שעועית שחורה300 גרם בשק בקר קצוץ2 בצלים חתוכים1/4 כוס כוסברה קצוצה1 כפית מלח2 כפות קוארבו בלאקכפית צ'ילי גרוס2 שיני שום קצוצות2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות2 כפות רסק עגבניות משובח1/2 כוס מיםשמן זיתאופן ההכנה:מטגנים במחבת את בבצל עד להזהבה.מוסיפים את הבשר למחבת ומטגנים קלות.מוסיפים בהדרגה את שאר המצרכים.מטגנים על אש בינונית במשך כ- 10 דקות עד לצמצום המילוי.כשהמילוי מוכן, מחממים מעט את הטורטיות במחבת יבשה, מוסיפים את המילוי למרכז הטורטייה, מגלגלים ומגישים.את המנה מומלץ להגיש עם ירקות טריים, רוטב סלסה וגואקמולי.

המשך קריאה >>

לבבות של סושי

7.8.2011 | שף משה בדישי, מסעדת MINNA TOMEI חיפה

מצרכים (ל- 12 לבבות):כוס וחצי אורז לסושי מבושל יחד עם כוס וחצי מים 200 גרם פילה סלמון טרי פרוס לפרוסות דקות ורחבות200 גרם פילה טונה פרוס לפרוסות דקות ורחבותחביתה דקה מביצה אחת1 אבוקדופורמה אחת בצורת לבלתחמיץ:שלושת רבעי כוס חומץ אורז2 כפות סוכר גדושותכפית מלח שטוחה2 כפות מיריןאופן ההכנה:בסיר קטן מאוד לשטוף את האורז היטב ולשפוך את המים.לחזור על הפעולה שלוש פעמים.להניח את האורז בסיר ולהוסיף כוס וחצי מים. לכסות ולבשל בחום גבוה במשך 3-5 דקות (עד שמזהים רתיחה).להנמיך את החום למינימום ולהמשיך לבשל כ- 15 דקות. לכבות את מקור החום ולהניח לאורז לנוח בסיר כ- 20 דקות. במקביל לערבב היטב את חומרי התחמיץ עד שהסוכר נמס.לפתוח את האורז בקערת פלסטיק גדולה ולתבל עם התחמיץ.לערבב היטב ולקרר לטמפרטורת החדר.להרטיב את הפורמה במים, לפרוס דק את הדגים והאבוקדו ולקרוץ לבבות. למלא את הפורמה באורז ולדחוס היטב.לעטוף בדג וללחוץ את הדג אל האורז.להסיר בזהירות את הפורמה. לחזור על הפעולה עם שאר החומרים.מסעדת Minna Tomei – רח' פלימן 8 מרכז קסטרא, חיפה, 04-6668080

המשך קריאה >>

אנטיפסטי של פירות טרופים בגריל עם סירופ בלסמי חמאה ועלי מרווה

5.8.2011 | שף שי דייני, מלון רמדה נתניה

מנה לזוג מצרכים:אגס2 ליצ'ישזיףאפרסקסברסכוס חומץ בלסמיכפית סוכר חום50 גר' חמאהעלי מרווה עלי נענע לדקורציהגבינת פרמז'ן מגורדתאופן ההכנה:בסיר קטן מצמצמים את חומץ הבלסמי ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.מקלפים את הפירות וחוצים ל-2.ממיסים בקערה את החמאה והסוכר ומערבבים עם עלי מרווה. משרים את הפירות במשך 10 דקות.לאחר מכן צורבים את הפירות על מחבת גריל (צליה קלה מכל צד).הרכבת המנה:מסדרים על צלחת הגשה את הפירות.מזליפים חומץ בלסמי מצומצם.מפזרים גבינת פרמז'ן מגורדת ומקשטים עם עלי נענע.

המשך קריאה >>