מתכונים לקינוחים

פרפה אמור תות

13.2.2016 | שף קונדיטור ארז עמוס, מכללת רימונים

מצרכים למוס:3 חלמונים1/2 כוס סוכר7 גרם ג'לטין50 סמ"ק מים קרים מהברז.250 סמ"ק שמנת מתוקה1 כוס מחית תות שדה טרי.2 טיפות צבע מאכל אדום טבעי.אופן ההכנה:מחממים ומערבבים על בן-מארי (קערה על סיר עם מים חמים) חלמונים וסוכר עד לחום האצבע.לאחר הוספת המים הקרים לג'לטין ממיסים על בן מארי.מוסיפים את מחית הפרי וצבע מאכל בערבוב לחלמונים.מוסיפים את הג'לטין המומס.מקציפים את הקצפת לקרם רך ומוסיפים למסת החלמונים.יוצקים בתבנית לב סיליקון ומקפיאים למשך יממה. מוציאים מהתבנית ומעטרים בתות שדה.ניתן לצפות בג'ל קר (קונים בחנויות המתמחות בקונדיטוריה) בתוספת ריבת תות עשירה. שף קונדיטור ארז עמוס הוא מנהל מגמת קונדיטוריה במכללת רימוניםצילום עמל דכוואר

המשך קריאה >>

פבלובה במלית קרמו תפוז בשילוב מדלן פיסטוק ופירות יער

13.2.2016 | שף קונדיטור ארז עמוס, מכללת רימונים

מצרכים לפבלובה:150 סמ"ק חלבון.250 גרם סוכר.50 גרם אבקת סוכר.אופן ההכנה:מחממים על באן-מארי חלבון עם סוכר, עד לחום אצבע.מקציפים לקצף יציב.מקפלים בעטיפה עדינה את אבקת הסוכר לתוך הקצף.בעזרת צנתר גדול מזלפים צורת כוסות על תבנית.אופים ב-110 מעלות כשעה.מצרכים למלית קרמו תפוז:קופסת שמנת מתוקה2 כפות אבקת סוכר2 כפות פודינגגרדת תפוזאופן ההכנה:מקציפים קצפת עם אבקת סוכר.כשהקצפת מוכנה מוסיפים פודינג וניל וגרדת תפוז בקיפול.לזלף לתוך כוסות המרנג ולקשט בתותים ופירות יער. ניתן לעטר במדלן פיסטוק.שף קונדיטור ארז עמוס הוא מנהל מגמת קונדיטוריה במכללת רימוניםצילום עמל דכוואר

המשך קריאה >>

חטיף טים-טאם טבעוני

13.2.2016 | יוספה בן כהן, ל"מן"

מצרכים (לכ- 28 יחידות):1 חבילת עוגיות בטעם קרמל של "מן"100 גר' שוקולד מריר (או שוקולד "חלב" טבעוני)4 כפות שמן קוקוסכוס אבקת סוכרכף שטוחה אבקת קקאו2 כפות גדושות אבקת שוקולית לציפוי: 200 גר' שוקולד מריר או "חלב" פרווה½ כוס שמן קוקוסכף קרם קוקוסאופן ההכנה:מכינים את המילוי: ממיסים את השוקולד עם שמן הקוקוס לקרם חלק. מצננים לטמפרטורת החדר תוך ערבוב מדי פעם כדי שלא יתקשה.מעבירים לקערת מערבל ומוסיפים את אבקת הסוכר, השוקולית והקקאו.מקציפים עד שהתערובת אחידה וצבעה מתבהר מעט. ארגון העוגיות: מוציאים את העוגיות מהאריזה ומסדרים על משטח, כאשר צדן השטוח מופנה כלפי מעלה. על מחצית מהעוגיות מניחים כפית גדושה של המילוי – ניתן להיעזר בשקית זילוף.מכסים את העוגיות בעוגייה נוספת, ומועכים מעט בכדי שהמילוי יתפזר באופן אחיד בין שתי העוגיות.מעבירים את העוגיות להקפאה.עוברים להכין את הציפוי:ממיסים יחד את כל חומרי הציפוי לקרם חלק ומבריק.מניחים את העוגיות על רשת שמונחת מעל קערה נקייה שתאסוף את שאריות הציפוי. יוצקים בזהירות את הציפוי מעל העוגיות. מקפידים לצפות את כל צדי העוגייה. מנערים מעט את הרשת כדי להיפטר מעודפי השוקולד.מחזירים את העוגיות להקפאה של כ- 5 דקות.בינתיים אוספים מהקערה את שאריות הציפוי, וממיסים שוב לתערובת חלקה.מוציאים את העוגיות מהקפאה ומניחים אותן בזהירות הפוכות מעל הרשת, כאשר החלק שלא מצופה מופנה כלפי מעלה. חוזרים שוב על פעולת הציפוי.מקפיאים שוב את העוגיות ומאחסנים אותן בקופסה אטומה במקפיא/מקרר עד ההגשה.מומלץ להפשיר את העוגיות כחצי שעה לפני האכילה.צילום: ניסים בן כהןהמתכון הופק בשיתוף יוספה בן כהן – yovegan – ייעוץ קולינרי טבעוני

המשך קריאה >>

שקדים מקורמלים עם דבש

14.1.2016 | אביטל הראל, עבור יד מרדכי

רכיבים:3 כפות גדושות דבש1/2 כפית קינמון200 גרם שקדיםכף סוכר חום1/2 כפית מלח אופן ההכנה:מחממים תנור ל-160 מעלות ומניחים נייר אפייה על תבנית אפייה.במחבת רחבה, על אש נמוכה, מערבבים את הדבש והקינמון. מוסיפים את השקדים, מערבבים ומסירים מהאש.מוסיפים סוכר חום ומלח, מערבבים ומשטחים בשכבה אחת על גבי נייר האפייה. אופים כרבע שעה.מקררים ומערבבים מדי פעם על מנת שהשקדים לא יידבקו. צילום תמר גוז'נסקי

המשך קריאה >>

סלט פירות חם בשלהבת מוגש על אטריות קדאיף

14.1.2016 | שף מאיר רוזנברג, מכללת רימונים

חומרים:400 גרם פירות העונה חתוכים קוביות1 כף סוכר1/2 כוס מיץ תפוזים 2 כפות ליקר קירסאו תפוזים50 גרם אטריות קדאיף30 גרם חמאה או מחמאה (אם רוצים פרווה)1 כף אבקת סוכר1 תבנית אלומיניום חד פעמי בקוטר 8 ס"מאופן ההכנה:ממיסים את החמאה ומערבבים אותה עם האטריות והאבקת סוכר.מכניסים את אטריות הקדאיף לתבנית האלומיניום ואופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 8 דקות, עד שהאטריות מקבלות צבע זהוב.ממיסים את הסוכר במחבת ויוצרים קרמל.מוספים את מיץ התפוזים והפירות למחבת החם ומבשלים כ- 2 דקות.במרכז הצלחת מניחים את הקדאיף, עליו יוצקים את סלט הפירות.בהגשה בוזקים את ליקר הקירסאו, ומדליקים את הליקר בזהירות רבה.שף מאיר רוזנברג הוא ראש מגמת אמנות הבישול במכללת רימוניםצילום מאיר רוזנברג

המשך קריאה >>

קרמבל של לחם אחיד ואגסים בדבש וליקר תפוזים

14.1.2016 | יובל בר-נר, "איש האגסים"

מצרכים (4 מנות):לקרמבל:250 גר' לחם לבן ללא הקרום100 גר' חמאה מומסת100 גר' סוכרלאגסים:ארבעה אגסי אנג'ו אדומים חתוכים לפלחים100 גר' סוכר3 כפות דבש4 כפות גרנד מרנייה/קואנטרומיץ מתפוז אחדקליפה מגורדת מתפוז אחד50 גר' חמאהגלידה וניל להגשהאופן ההכנה:מכינים את האגסים: במחבת רחבה מחממים יחד את הסוכר והדבש עד שהתערובת מבעבעת והסוכר נמס. מוסיפים את מיץ התפוזים, החמאה, האגסים וקליפת התפוז.ממשיכים לבשל במשך כמה דקות עד שהאגסים מתחילים להתרכך. מוסיפים את הליקר ומסירים מן האש.במעבד מזון טוחנים יחד לחם, חמאה מומסת וסוכר – עד קבלת פירורים רטובים יחסית.מעבירים את האגסים עם כל הנוזלים לתבנית פיירקס בינונית, כך שכל תחתית הכלי תכוסה בפירות ורוטב. מפזרים ומפוררים מעל את קרמבל הלחם ומעבירים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 30 דקות בערך, או עד שהפירורים משחימים יפה מעל. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון למשך 15 דקות לערך.בעזרת כף גדולה מגישים מן הקרמבל לצלחת אישית או קערית.מעל מניחים גלידה וניל.

המשך קריאה >>

פנקוטה שמנת ויוגורט עם קונפיטורת אגסים ואמרטו

14.1.2016 | יובל בר-נר, "איש האגסים"

מצרכים (ארבע מנות):לפנקוטה:100 מ"ל יוגורט 300 מל" שמנת מתוקה100 מ"ל חלב קר60 גר' סוכרגרד דק מחצי לימוןאגס אנג'ו אדום חתוך קטן קטן1 כפית תמצית וניל איכותית2 דפי ג'לטין או 1/2 שקית אבקת ג'לטין= 7 גרם לקונפיטורת אגסים:3 אגסי אנג'ו אדום קלופים וחתוכים לפלחים.150 גר' סוכרמיץ מתפוז אחדשלוש כפות ליקר אמרטולהגשה:50 גר' שקדים פרוסים קלויים אופן ההכנה: מכינים קונפיטורת אגסים: שמים את כל חומרי הקונפיטורה, למעט האמרטו, בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד הסמכה כשל ריבה.מוסיפים אמרטו ומצננים.מכינים פנקוטה: בסיר מביאים לרתיחה שמנת, סוכר, גרד לימון ווניל.מסירים מן האש.מניחים את עלי הג'לטין בכלי עם מים קרים, למשך כמה דקות, עד ריכוך. סוחטים היטב ומערבבים בשמנת החמה (במידה ועובדים עם אבקת ג'לטין, ממיסים אותה בחלב הקר ואז מוסיפים לשמנת החמה וטורפים). מוסיפים יוגורט לשמנת עם הג'לטין.טורפים ומעבירים במסננת דקה. מביאים לטמפרטורת החדר.מעבירים לכלים אישיים, כששבבי אגסים בתחתיתם.מצננים במקרר, רצוי ללילה שלם.הגשה:מחלצים את הפנקוטה מתוך התבניות. מזלפים לצדה קונפיטורה, ומפזרים שקדים קלויים.

המשך קריאה >>

קרמבל אגסים מייפל ופקאן

24.12.2015 | יובל בר-נר

חומרים ל-6 מנות:7 אגסים מזן אנג'ו קלופים וחתוכים לקוביות גדולותשליש כוס סירופ מייפל50 גרם חמאהמעט מיץ לימוןלפירורים200 גרם קמח לבן50 גרם אגוזי פקאן (לא קלויים)100 גרם חמאה100 גרם סוכר חום בהירקורט נדיב מלחשמנת חמוצה או גלידה וניל להגשה. אופן ההכנה:במעבד מזון מעבדים בפולסים קמח, חמאה, מלח וסוכר עד קבלת פרורים. מוסיפים שיבולת שועל ופקאנים, וממשיכים לעבד בפולסים עד קבלת גושים קטנים של בצק.במחבת ממיסים את החמאה ומקפיצים בה את האגסים קלות. מוסיפים מעט מיץ לימון וסירופ מייפל. מערבבים עוד דקה לערך ומכבים את האש.מעבירים את תוכן המחבת לפיירקס כך שהאגסים יצרו שכבה אחת בעובי 2 ס"מ לערך. מפזרים מעל גושים מתערובת הבצק. אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות לערך, עד שהפירורים מזהיבים והנוזלים מהאגסים מבעבעים ביניהם.מגישים שתי כפות גדושות מהמאפה בליווי שמנת חמוצה או גלידה וניל.

המשך קריאה >>

פבלובה עם אגסים בקרמל הדרים

24.12.2015 | יובל בר-נר

חומרים ל-6 מנות:למרנג:חלבון משלוש ביצים100 גרם סוכר50 גרם אבקת סוכרלאגסים בקרמל3 אגסי אנג'ו אדומים חתוכים לפלחים100 גרם סוכרמיץ משני תפוזיםקליפה מגורדת מחצי תפוזלהגשה:1 מיכל שמנת מתוקהכפית מצית וניל איכותיתכמה עלי נענעאופן ההכנה:מכינים את המרנג:מחממים תנור לחום נמוך (90 מעלות).בקערת מיקסר עם מקצף מניחים את הביצים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כאשר החלבון מוקצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף חלק ומבריק שיוצר "שפיצים" חדים. מנפים את אבקת הסוכר לקצף ומערבבים בתנועות קיפול, עד הטמעה מלאה.מעבירים את הקצף לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בעזרת לקקן לדיסקית בקוטר 30 ס"מ ובעובי 2-3 ס"מ בערך.מעבירים לתנור לייבוש במשך שעתיים לערך. מסירים מנייר האפייה ושומרים עד להגשה.מכינים אגסים בקרמל:יוצרים קרמל במחבת בינונית מהסוכר, ומוסיפים לו את מיץ התפוזים, קליפת התפוז ופלחי האגסים. מבשלים במשך 10 דקות, עד שהאגסים מתרככים והרוטב מצטמצם ומסמיך, מסירים מהאש ושומרים בטמפרטורת החדר.להגשה:מקציפים את השמנת המתוקה עם תמצית הווניל, עד קבלת קצפת קלילה ולא סמיכה מדי.מניחים את דיסקית המרנג על צלחת הגשה, ומשטחים את הקצפת עליה בעזרת מרית.מעל מניחים את האגסים בקרמל עם הרוטב שלהם.מקשטים בכמה עלי נענע ומגישים.

המשך קריאה >>

קרם קטאלאן עם אגסים ברוטב טופי

24.12.2015 | יובל בר-נר

חומרים ל-4 מנות:לקרם:כוס סוכר4 חלמונים1 כף מקל קינמוןחצי קליפ לימון מגוררת2 כוסות חלבלאגסם בסירופ2 אגסי אמג'ו אדומים קלופים לפלחים100 גרם סוכרחצי מיכל שמנת מתוקהאופן ההכנה:מכינים את הקרם:טורפים את החלמונים והסוכר, לקבלת תערובת בהירה ומעט אוורירית. מוסיפים את הקורנפלור, החלב, הקינמון וגרידת הלימון ומעבירים לסיר קטן. מחממים את התערובת באיטיות תוך ערבוב מתמיד עד הסמכה. מסירים מהאש. מוציאם את מקל הקינמון, מחלקים את התערובת לארבעה כלי הגשה. מעבירים למקרר להתייצבות לשעה לפחות.מכינים אגסים בטופי:במחבת קטנה מכינים קרמל מהסוכר. במקביל מחממים בסיר קטן את השמנת וחותכים את האגסים לפלחים. כאשר הקרמל בגוון ענברי, מוסיפים את השמנת החמה בזהירות, וממשיכים לחמם על אש קטנה, עד שהסוכר כולו נמס, מעבירים את האגסים לתערובת ומבשלים כמה דקות.יוצקים מהאגסים בטופי על הקרם הקר ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

פרנץ' טוסט עם ריבת אגסים-אמרטו ושמנת חמוצה

24.12.2015 | יובל בר-נר

חומרים ל-4 מנות:לפרנץ' טוסט: 4 פרוסות עבות של חלה או לחם בריוששתי ביציםרבע כוס חלבכפית תמצית וניל איכותיתגרד מחצי תפוזכף סוכר וקורט מלח30 גר' חמאה2 כפות שמן קנולה לטיגוןלהגשה:גביע שמנת חמוצה2 כפות שבבי שקדים מולבנים, קלוייםמעט אבקת סוכר לריבת אגסים-אמרטו:חמישה אגסים מזן אנג'ו (אדום) קלופים ופרוסים לפלחים (אחד פורס און קמרה)300 גר' סוכרמיץ מתפוז אחד3 כפות ליקר אמרטואופן ההכנה:מכינים את הריבה:בסיר קטן מניחים את הסוכר ומיץ התפוזים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים לאט, מכוסה בעיגול נייר אפייה, עד לספיגת כל הנוזלים והפיכת האגסים לשקופים (20 דקות). מוסיפים את האמרטו ומצננים.מכינים פרנץ' טוסט:מערבבים את כל חומרי הבלילה בקערית.מחממים במחבת (בעלת מכסה תואם) מעט חמאה ושמן קנולה. טובלים את פרוסות החלה בבלילה משני הצדדים. מטגנים במחבת מכוסה משני הצדדים על חום בינוני .מעבירים לצלחת הגשה- מניחים פרוסת חלה, עליה מריבת האגסים ולצידה כף שמנת חמוצה. מפזרים מעל אבקת סוכר ושקדים קלויים.

המשך קריאה >>