Starling – סיפור על דיינר מהיר וציפור הזרזיר

כפיר גליקו - בעלים של מסעדת השף שלו ביער בקריית טבעון מזה עשר שנים, מצא גם זמן לטייל בעמק יזרעאל, לאכול טוב ביישוב הבדואי זרזיר ולהביא לנו את רשמיו

ג'בטה צ'יקן – עולם שלם של טעמים בפה וצ'יפס אמריקאי אמיתי ועליו קאיגי'ין. צילום אגמדיה
ג'בטה צ'יקן – עולם שלם של טעמים בפה וצ'יפס אמריקאי אמיתי ועליו קאיגי'ין. צילום אגמדיה

לאורך הדרך היפה שנפגשת איתי בעמק יזרעאל בדרך לזרזיר, מתנגנת לי מנגינה קטנה ואישית: רק לא חומוס צ'יפס סלט. תנו לי באמת להסניף את אמריקה, ותנו לי אותה כאן! האמת שהיה לי קצת מוזר לצפות לכך; בכול זאת עולם הדיינרים באמת שייך לארץ אחרת, אבל אופטימיות  היא התכונה האהובה עליי. דיינר בשם סטארלינג  – Starling) – ציפור הזרזיר באנגלית) ביישוב הבדואי המדהים זרזיר בעמק יזרעאל,  שעד כה הציע קולינריה חופשית של המטבח הערבי? פחות סביר. בכל זאת כך רשום, והרכב עוצר ליד. מוכרח לציין שמפתיע כי נכון ליום חמישי בשעה כזו,והמסעדה עסוקה. את פנינו קיבלה מלצרית חייכנית, וברקע דיסקו לטיני שמכניס צבע אחר לסיפור.

צילום אגמדיה
צילום אגמדיה

ישבנו זוגתי ואני – חייב לומר שאוכל, קולינריה, שירות  ועוד כמה דברים, הם משוש חיינו. שולחן נקי, מואר, ותפריט אחד שמספר את הכול. "אכרם בדרך", היה חשוב למלצרית לומר. אכרם, אכרם? אכרם הייב בן 36 מזרזיר, נשוי ואב ל- 3 בנות. את שירותו הצבאי עשה במסגרת מדריכי נוער, עבד עם תלמידי כיתות יא' ו-יב', ו במסגרת תפקידו עודד אותם להתגייס לצה"ל. לאחר הצבא הוא המשיך במסלול של הוראה, למד במכללת אורנים והתמקצע בלימודי הטבע והמדעים. כבר למעלה מ-15 שנים שהוא מלמד מדעים בבית הספר היסודי בזרזיר, אך לא רבים יודעים שבשעות החופשיות שלו הוא לובש את סינר המטבח, ובמשך אחת עשרה שנים עבד במסעדות בכול המסלולים. טוב, מעניין…

צילום אגמדיה
צילום אגמדיה

אז אם כבר אכרם כאן, נשמח להזמין את הג'בטה צ'יקן סלייז ואת הטורטייה קבב המפורסמת שלו. נכנס בון, פעמון המטבח מצלצל, והג'בטה צ'יקן (33 ₪) הגיעה עם ניחוח מסחרר של אפייה במקום בתנור האבן של אכרם – אין סיכוי אחרת. ביס ראשון, עולם שלם בפה: ירקות שנחתכו באהבה, מדויקים בצורתם ובטעמם, ורצועות העוף בפנים קיבלו טעם קריספי נרכש. מה שאהבתי זה שיש כאן אדם שמבין שגם אם לקוח הזמין רק ג'בטה עם עוף, צריך להתייחס אליו ולמנה. פשוט, לא? אז זהו שממש לא. השמן היה בדיוק במידת החום הנכונה. לכן השניצל לא היה חרוך ושרוף, ומנגד עשוי מעולה בתוכו, עם ציפוי מדויק שלא שחה בנהרות השמן של הארץ הרחוקה. ליד הוגשה מנת צ'יפס אחידים בגודלם – צ'יפס אמריקאי אמיתי ועליו קאיגי'ין (תערובת תבלינים ייחודית). גם כאן ביצוע מושלם של חומר גלם ומידת  העשייה שלו – ואנחנו מדברים כאן על צ'יפס. כן, מי לא יודע להכין צ'יפס? אני עושה טעים, אבל לא כזה.

צילום אגמדיה
צילום אגמדיה

בהמשך הגיעה הנסיכה טורטייה קבב (33 ₪) – כמובן  טורטייה פריכה ולא צמיגית, שנאפתה בתנור האבן עם פסי צריבה, ובתוכה אבוקדו, חסה, עגבנייה – ירקות בסיסיים, אבל – ויש כאן אבל חשוב, כולם בטעמם וטריותם נחתכים במקום, ולכן לא תראו הצפות נוזלים וערבולי טעמים. טעם מדויק  ופונקציונלי של מסת בשר טרי, שהלכה רק למקום אחד עם כול ההגשה הזאת – שלמות. בשלב זה אכרם התיישב וגילה לנו סוד קטן גדול. מעבר לתנור האבן הוא דואג לעבוד רק עם ספקים מקומיים (ויש טובים וגדולים בזרזיר). בשר טרי מסופק לו בכול יום, ונטחן בכול יום – וואלה הפתיע.

צילום אגמדיה
צילום אגמדיה

טוב. המנות גדולות מאוד. מבחינתי הבנתי  שיש כאן סיפור טוב וסיימנו. "אין מצב, אתם חייבים לטעום את ההמבורגר שלי". לאחר שתי דקות הופיע הסטארלינג בורגר (35 ₪)  על השולחן. טוב, קדימה, חייבים אז חייבים. לחמנית שומשום זהובה במרקם אוורירי, וביס ראשון מעלה סימני שאלה: זה המבורגר בקר? רק בקר? אכרם יושב ומספר: "ההמבורגר הוא  אכן בקר ארבעה חלקים שאני בוחר לטחינה, אבל נותן לו עקיצה קטנה של שומן טלה". שומן טלה ידוע כמשביח טעמים ותוספת מתבקשת, אך יש באליה הזו גם קוץ – מי שלא יודע להתעסק עם שומן טלה, מהר מאוד חורך, עקב טמפרטורת השריפה הנמוכה שלו. לא כך היה הדבר כאן. קיבלנו מסת המבורגר מושלמת, טחונה באופן אחיד, ומדויקת עם טעם עדין של שומן טלה שרק שיבח את כול הקציצה הזו, שכבר לא הייתה רק קציצה.

אז כן, בסוף הניגון של חומוס צ'יפס סלט נעלם (ודרך אגב אני מאוד אוהב) בדיינר בזרזיר. אכרם בהחלט עשה כאן דבר גדול מבחינה מיתוגית ותפיסתית – הוא לא השתמש כמעט באף מרכיב שמאופיין עם המטבח הערבי, ולא ניסה להתחכם ולשחזר סיפורים מיתולוגיים, אלא פשוט הביא חומר גלם טרי, מקומי ומעניין ללא פשרות, עם אלמנטים של אפייה במקום. שילב את כולם במחיר טוב, ומשם ציפור הזרזיר יכולה רק לעוף קדימה.

דיינר סטארלינג (Starling) – זרזיר כביש ראשי, גבעת אלה. 04-8320340

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה