דא פפה – על התאמה בין יין ואוכל

אחת הדרכים האהובות עליי להעביר ערב, היא להציג לתיירים או למתחילים יינות ישראלים טובים וגדולים, וחוויות אוכל בהן הם עדיין לא נתקלו.
לעתים קרובות אני מוגבל על ידי גורמים שונים, כגון שמירת כשרות או הגבלת תקציב כלשהי. אני לא רואה אותם כאילוצים במידה משמעותית, אלא כאתגרים.
כל אחד יכול לארח ערב מדהים עם תקציב ללא הגבלה, אבל שאלו ייננים והם יגידו לכם כי יותר מאתגר לעשות יין טוב במחיר נמוך מאשר יין פרמיום במחיר מופרז, והדבר אינו שונה למי שמארגן אירוע.
לימוד על יין של מדינה, הוא לעתים קרובות שיעור על תרבות, היסטוריה, מטבח, אקלים וטופוגרפיה. וזה יכול להיות שיעור מהנה מאוד.

אני מארח באופן קבוע אמריקאים ואנגלוסכסים החיים בישראל, לאחרונה ניסיתי מקום חדש: Da Peppe Pizzeria Napoletana (דה פפה) ברח' אבן גבירול 14 (סמוך לפינת קפלן) בתל אביב.

דא פפה היא אולי המסעדה ופיצרייה איטלקית האותנטית ביותר בישראל, שמצוידת בשף ותנור פיצה מנאפולי. יש לו גם שכן בשם פיליפ שמציע "פיצה צרפתית אותנטית". אפילו לא ידעתי שיש דבר כזה, אבל שווה להגיע לשם בגלל מבחר מעניין של תוספות מוצעות. שניהם יצרו בתל אביב נישה של פיצות פרמיום, מבלי להיות יקרים הרבה יותר מבתי פיצה נחותים יותר.

בביקורי האחרון בפפה אירחתי קבוצה של תשעה אמריקאים, חברי צוות שגרירות ארה"ב, שאף אחד מהם לא אכל כאן קודם לכן, והתאמתי את התפריט לשבעה יינות ישראליים שאף אחד מהאורחים לא טעם בעבר, ואת חלקם קשה למצוא בישראל.

הסדר בו היינות הוגשו היה מלבן לאדום, מיבש למתוק, מפשוט למורכב, עם מחשבה על המיקום של יין רוזה ולבן חצי יבש. כמעט כל יין שהוטעם זכה לאהדת לפחות אחד מהאורחים, וזו המטרה שלי: שכל משתתף ילך הביתה עם לפחות יין חדש אחד שהוא ישתוקק לשוב אליו בעתיד.

ויתקין מסע ישראלי לבן 2011 – 89 נקודות (לא כשר)
בלנד לבן יבש יין יבש ויונייה, גוורצטרמינר וקולומבר מאחד היקבים הייחודיים ביותר בישראל, שעושה יינות ABC (ראשי תיבות: כל דבר פרט לשרדונה/קברנה סוביניון) בלבד. תווית המסע הישראלית מצביעה על כך שמקור ענבים אלה בכרמים שונים מאזורים שונים.
סלט ירוק ועגבניות ים תיכוני ועגבניות מוגש עם רוטב מיץ לימון ושמן זית, ליווה את ויתקין מסע ישראלי לבן 2011.
החומציות הפריכה של יין זה מתאימה היטב לחומציות של מיץ הלימון והעגבניות. היין מתאים לסלטים איתם פתחנו את הערב, אך יתאים היטב גם לסושי ושלל דגים מהים התיכון או חוות דגים בישראל.

2011 רוזה דו קסטל – 89 נקודות (כשר)
קסטל, אחד היקבים המפורסמים ביותר ועתירי שבחים בישראל, עושה עכשיו עושה רוזה יבש איכותי, התורם למוניטין ולביקוש ליין רוזה בישראל, בשיקוף לאזורי יין ים תיכוניים אחרים. הענבים ליין באו מכרמי היקב בהרי יהודה.
היין הוגש עם סלט קפרזה ובו פרוסות עבות של מוצרלה, שהתאים לחומציות הרוזה דו קסטל,
זה אחד היינות שאני אוהב להצמיד לעוף צלוי, אך גם יתאים היטב עם פסטה ופיצה.

תשבי גוורצטרמינר 2012 – 87 נקודות (כשר)
זן הגוורצטרמינר נמצא במגמת העלייה בישראל כיין יבש, חצי יבש ויין קינוח.
הענבים ליין לבן חצי יבש זה, הגיעו מכרמים של יקב תשבי בגוש עציון.
יין חצי יבש כמו זה מתאים בכייף לצד מאכלים אסייתיים מתובלים או סושי, וגם לכנפי עוף חריפות, או לשתייה ביום קיץ בחוף הים.
בדא פפה, הגוורץ של תשבי הוגש עם כדורי בצק פיצה שום-אגוזים אפוי; מעין כדורים בגודל ביס של לחם שום. המתיקות והחומציות של תשבי גוורצטרמינר חצי יבש 2012, עמדו יפה מול מכת השום בפה.

טוליפ מוסטלי קברנה פרנק – 91 נקודות (כשר)
קברנה פרנק הוא קרוב משפחה ידידותי יותר לאוכל של קברנה סוביניון, לעתים קרובות עם טעמי פירות דומים אך עם נימה עשבונית ופרחונית יותר, חומציות גבוהה וטאנינים מעודנים יותר.
קברנה פרנק הוא התאמה קלסית עם מנות מבוססות חצילים. פתגם מזרח תיכוני ישן אחד אומר כי לא צריך להתחתן עם אישה שלא יכולה להכין חצילים בחמישים דרכים שונות.
בדא פפה, הטוליפ מוסטלי קברנה פרנק הוגש פיצה לבנה של ארבע גבינות: מוצרלה, גורגונזולה, פרמיג'אנו וגאודה. מנת מעבר נחמדה מיינות לבנים ורוזה ליינות אדומים.
היין של טוליפ התאים לגורגונזולה שזעקה לקצת יין אדום, בעוד הגבינות האחרות נטו ליינות הלבנים.

גולדברג מאיה 2010 – 90 נקודות (כשר)
היין הראשון מיקב חדש שעשה רק 5000 בקבוקים של בלנד בסגנון בורדו מקברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטי ורדו.
עם 300 דונם של כרמים, גולדברג בעיקר גידלו ענבים ליקבים אחרים. עכשיו הם מייצרים בעצמם, ומקווים להתרחב בעתיד כדי לייצר יינות מזנים נוספים.
פיצה מרגריטה עם פטריות ורוטב עגבניות אדומות מקולפות, התאימה גם כן לקברנה פרנק, אך גם יין גולדברג מאיה 2010 המאוזן היטב, התאים לפיצת פטריות מתובלת זאת.

אליגוטה סנג'ובזה 2004 – 92 נקודות (לא כשר)
עוד יקב קטן שעושה בערך 10 סוגי יינות בשנה, אך רק חבית אחת מכל היינות שלו, שקשה למצוא מחוץ ליקב ובמספר מסעדות. סנג'ובזה הוא זן ענבים אדומים העיקרי של אזור היין קיאנטי באיטליה, שאת יינותיו ניתן למצוא במסעדות איטלקיות רבות כל כך ברחבי העולם. החומציות הטבעית שלו הולכת טוב עם רוטבי עגבניות חומציים.
בדא פפה היין הוגש לצד פיצה מרגריטה עם כבש, והתאים לה היטב. והיה כוכב הערב, כפי שניתן לצפות מענב איטלקי.

עוד מנה שהוגשה עם היין של אליגוטה, הייתה פיצה כבש ונקניקיות – פיצה עם טוויסט קל בתוספת נקניק איטלקי חריף, אבל גם הגוורצטרמינר חצי יבש המתקתק של תשבי התאים היטב לנקניקיות החריפות.
למנת פסטה השוק (אל מרקטו) עם פטריות, פלפלים קלויים, עגבניות מיובשות מוקפצות ביין לבן ושמן זית, התאימו ביותר ויתקין מסע לבן ואליגוטה סנג'ובזה. היין לבן ושמן הזית ברוטב התמזגו היטב עם היין הלבן היבש של יקב ויתקין, והסנג'ובזה של אליגוטה הוכיח את הגמישות שלו הודות לחומציות ולטאנינים רגועים.

אבידן גולד NV (שרדונה מבציר מאוחר) – 89 נקודות (לא כשר)
נקטר נון-וינטג' (כלומר, עשוי מענבים מיותר מאשר שנת בציר אחת) מתוק, שטעמו דומה קצת לענבי המקור שלו, ויותר ארומטי מכפי שבדרך כלל אפשר לצפות משרדונה; עם רמזים של דבש, וניל ופירות טרופיים.
נראה כי יתאים היטב לקרם ברולה או פאי תפוחים ושקדים. התאמה יפה גם עם עוגת גבינה, אפרסק מלבה או קינוחים מבוססי שקדים.
בדא פפה, בכל אופן, היין לא הוגש עם קינוח, אלא במקום קינוח, כפי שהולם ללגום אחרי ארוחה כה עשירה.

מפתח ציוני היין של דיויד רודס
ציונים אלה נועדו להשוות בין ציונים שהענקתי ליינות ישראליים, מול יינות ישראליים אחרים.
97-100 – המיטב של המיטב, או אחד היינות הטובים ביותר בזיכרוני (פחות מ- 0.5% מהיינות). סוג היין שפתיחתו הופכת לאירוע מיוחד.
93-96 – מצוין – דוגמה מעולה ליין ישראלי שנעשה נכון (פחות מ-1% מהיינות). יין ששווה לזכור אותו ולשתות שוב ושוב. יין נהדר לאירועים מיוחדים.
89-92 – טוב מאוד, מומלץ מאוד: מעניין ורב-הבעה (3-5% מהיינות).
זהו סוג היין שלא סתם משלים ארוחה או ערב, אלא יכול לשדרג אותם.
85-88 – טוב, מומלצים כיין שמציג יתרונות מסוימים (%5-10 מהיינות).
אורח טוב מביא יין כזה ומעלה, אלא אם המארח לא מעריך יין, ואתה לא מכיר אף אחד אחר בארוחה אוהב יין. הכי פשוט להביא עוגה.
81-84 – סביר. לא מומלץ כדי לשדרג ארוחה או ערב (יותר מ- 50% מהיינות).
בדרך כלל לא אפרסם ציונים אלה. יש יותר מדי יינות טובים יותר להתמקד בהם, הראויים ליותר תשומת לב ושבחים, אבל מרבית היינות שנמכרים 4 או 5ב- 100 ₪, משתייכים לקטגוריה זו.
80 או פחות – לא מומלץ. לא שווה להתייחס אליו.