חגיגה יוונית של אוכל ויין באידי דגים באשדוד

חיבור נכון בין יין לאוכל מוכר היטב לחובבי יין וגסטרונומיה, והוא חלק בלתי נפרד מחווית הטרואר במחוזות היין השונים בעולם.
בחבלי יין בעולם, כל מבקר במסעדה מקבל תפריט לא רק של מנות האוכל המקומיות, אלא גם תפריט יין שעיקרו מושתת על יינות האזור; בכוסות או בבקבוק. מסעדות שף שונות מציעות ארוחת טעימות שלצדה גם אופציה לשדך לכל מנה יין מקומי מתאים, לפי בחירת הסומלייה ובתשלום נוסף.
ערבים כאלה, מעבר להנאה הפרטית, נותנים לכל חובב יין ערך מוסף בהעשרת טעמי החך, הבנת היין וגיבוש טעם אישי לעתיד, בין אם יבשל בבית ובין אם יגיע בעתיד למסעדות אחרות.

לרגל השקת היין הראשון שלו מבציר 2015, ארגן יקב הרי גליל ערב לחברי מועדון היקב: חגיגה יוונית גלילית של יין ואוכל במסעדת אידי דגים באשדוד, שהעיצוב שלה מזכיר ספינה, ומעוטר בשלל פריטי ימאות ואביזרי ים, תמונות יורדי ים, פריטי עץ עתיק, עוגנים ודגים מפוחלצים. כל אלה מוסיפים לאווירה המיוחדת.

יקב הרי גליל ויינניו הוותיקים, מיכה ועדיה ובועז מזרחי אדם, מוכר ככזה המדגיש את הביטוי הטרוארי ביינותיו.
מסעדת אידי דגים באשדוד, שפועלת למעלה מ- 30 שנים, היא שם דבר לכל חובבי הגסטרונומיה ובעיקר חובבי דגים ופירות ים בארץ; לא רק בזכות האוכל הנהדר אלא הרבה בזכות הבעלים, אידי ישראלוביץ, שמבטא במנות את הטרואר הקולינרי ממנו שאב השראות ואת סגנונו האישי, בעיקרו בלקני, ים תיכוני ויווני.

יין ואוכל הולכים תמיד עם אווירה משלימה. עם מוזיקה יוונית חיה ברקע, התכנסנו לחגיגת היין של היקב במסעדה, שנבחרה לאור החיבור עם אידי מזה שנים. האווירה הלא מכופתרת, ועם זאת חגיגית, מיד הפכה את הערב למעין ארוע משפחתי.

אידי ואנשי המסעדה, יחד עם נציגי יקב הרי גליל, ביניהם אייל פרנקו מנהל השיווק, קיבלו את פני החברים במזיגת יין ההשקה, גליל סוביניון בלאן 2015.

בקצב היווני התמלאה המסעדה, והמנות החלו להגיע, כשבאווירת טברנה יוונית הוגשו כולן למרכז השולחן. שלושה מיינות היקב שהותאמו למנות, ועוד יין הפתעה אחד בסוף, נמזגו בנדיבות במהלך הארוחה.

תוך כדי האכילה, השתייה, ההנאה מחברת האנשים הנוספים סביב השולחן והמוזיקה, גם דיברתי עם אייל ועם אנשי המסעדה, כדי ללמוד עוד על היין ועל המנות.

הרבה מנות הוגשו, אך בגודל שאינו מופרז, רובן בסגנון מאזטים ומנות פתיחה. המנות העיקריות שהוגשו למרכז השולחן באופן לא מחייב, כך שכל אחד יכול לבחור ולמצוא את המנה שמתאימה לו.
התחברתי לאווירה זו, ובחריגה משגרת ארוחות ערב במסעדות שף בתל-אביב, טעמתי לא מעט מנות עם היינות לצדן.

חשוב לציין כשירות של צוות המסעדה היה אישי, שירותי ונעים, גם בערב עמוס שכזה. ניכר שכולם משקיעים כדי לרצות כל סועד אישית וללא פשרות.

רשמי המנות והיינות בהגשה המרכזית:
מנות פתיחה לצד סוביניון בלאן 2015:
פוקצ'ה מאפה הבית – הוגשה ראשונה ובפריכות הנכונה, לפתיחת חך ובעיקר לטעימה עם היין.
כל מנות הפתיחה היו טובות עד טובות מאוד – מנות בגובה העיניים, ולא רק לשועי מטבח שף עילי. חלקן יותר קלאסיות, בכל זאת המסעדה עברה את גיל 30, וחלקן מבטאות פרשנות אישית ועדכנית של אידי. בכולן ניתן להעריך את ההקפדה על העשייה. חגיגה מוזיקלית לחך, בדיוק כמו החגיגה המוזיקלית היוונית שליוותה את הערב עם הנגנים.
מספקות, אך בערב כזה טעמנו בשמחה ובלי היסוס את כולן.
סלט איקרה – מומלץ בעיקר למי שאוהב. התיבול מצוין אך המרקם מעט מוקצף, מרגיש יותר ממרח מאשר סלט.
חציל ציזיקי – ראוי לציון במיוחד. החציל שחה בציזיקי והזמין לטבול לחם במנה. מנה מקורית וייחודית בתפריטי מסעדות בארץ. נהדרת כמאזט לארוחת דגים ופירות ים עם יין לבן.
קלמארי על הפלנצ'ה – קלמארי טריים כמו שמצפים לקבל במסעדות דגים בערי נמל בעולם. נצרבו בדיוק בפריכות ובתחושת הבשרניות הנכונה, וללא שום תיבול מיותר. מנה שהזמינה עוד ביס ועוד יין לבן.
שרימפס בשמן זית ושום – מתכון קלאסי עם שרימפס טריים בגודל נכון, עשוי מדויק ומשתלב יפה עם שפע מנות הפתיחה הצמחיות והימיות.
כבד קצוץ – לא שידוך הטבעי לארוחה שעיקרה דגים ופירות ים, אך תמיד יש חובבי בשר שייהנו ממנה זו, ולא יחמיצו אותה אצל אידי.
סלט דודו – אסור לוותר. אחת המנות המפורסמות בתפריט של אידי. שלט עגבניות, בצל ולימון קצוצים שנקרא על שם לקוח בשם דודו, שדרש אותו בכל ביקור.
סלט יווני – הכי יווני שאפשר. עגבניות טריות של שוק, בפרוסות גדולות ושני ריבועי פטה מונחים עליהן. מעט מלפפונים ועלים ירוקים, ותיבול בנגיעה הנכונה של שמן זית ועשבי תיבול.
כיכר תרד חלוט עם כרובית צלויה – התרד מנצח. נדיב בטעמים ופרטנר נהדר ליתר המנות, וכמנת ביניים לפני מנות הים והבשר בהמשך. הכרובית הצלויה בפריכות הנכונה; מי שאוהב כרובית יעריך את צירופה למנה.
ירקות שורש מוחמצים – מאזט ירקות שורש בפרוסות עבות, בעיקר גזר וקולורבי. מרענן חך נחמד ובחמיצות נכונה, שאף היא התאימה לחמיצות הסוביניון בלאן של הרי גליל.
מוסקה עם בשר – מנה שבשקט תהיה מנה עיקרית אחרי כל מנות הפתיחה האחרות. מרקם בשרני טוב של החציל עם הבשר. תיבול מעט עשיר וחריף, שיתאים לחובבי סגנון זה.
סביצ'ה על מצע בורגול – מנה שאוהבים או שלא. השילוב של הדג הקצוץ עם הבורגול, הנו מקורי ומבטא סגנון ים תיכוני. לטעמי, הכמון האפיל על העדינות של הסביצ'ה.
סלט חצילים – לא יומרני אך מהנה ולא מפספס. החצילים לא מעוכים כמו בסלט תעשייתי. שמן זית במינון הנכון, והתיבול המשלים לא הורג את טעמו הטבעי של החציל. יחד עם החציל ציזיקי והמוסקה, כל אחד יעריך עד כמה הירק הזה לא זוכה לתשומת הלב הנכונה במסעדות בארץ. מנת ביניים שמשתדכת טוב להמשך ארוחת דגים או בשרים.
פלטת דגים מלוחים וכבושים – סלמון, הרינג ודגים נוספים. הגשה יפה ונדיבה של מנה, ובעשייה איכותית, ללא הצפת מלח. אינה נופלת ממסעדות דגים ופירות ים במדינות מעבר ים, באזור נמלי הבלקן. פותח חך טוב עם היין הלבן, ומכין למעבר למנות דג עיקריות.

יין הרי גליל סוביניון בלאן 2015
100% ענבי סוביניון בלאן. היין הראשון שהיקב משיק מבציר 2015. אייל פרנקו מספר, כי היין נותן ביטוי לדיאלוג בין היינן לבין הכרם. זו השנה הראשונה של מיכה ובועז הייננים, שודך הכורם ברק. יחד החליטו השלושה לנקוט בשיטת גידול שונה בכרם במשגב, בעיקר באמצעות ריסוס חנקן בכרם.
למרות הבציר הקיצוני, יצירתיות ושיתוף פעולה זה הניבו תוצאה נפלאה של יין עם ארומות "מטורפות".
ערסול בכוס מציף בארומות פסיפלורה, תאנה ופיג'ויה. ברקע הדרים, בעיקר אשכולית, ודשא קצוץ. ליין גוף נעים ואינו כבד. בטמפרטורה צוננת מאוד, מורגשת ארומה ארוכה המזמינה המשך שתייה, ו- 13% האלכוהול לא מורגשים.
זהו סוביניון בלאן של אוכל בדיוק כמו המנות באידי, לשתיה שמחה מידית או בשנה הקרובה.
המחיר 60 ₪ – תמורה מצוינת לחובבי יין לבן ויין בכלל.

מנות עיקריות עם יין מירון 2011 ובהמשך יין חברים 2011:
כמובן שמנות הבשר אינן הדגש בתפריט של אידי, אך מוגשות בידיעה שזו מסעדה שנותנת מענה לכולם. בעיקר בהרכבים חברתיים מרובי משתתפים של משפחה וחברים, תמיד יהיה מי שיעדיף בשר על דגים.
קבב – חובבי הבשר ייהנו ממנה נדיבה ומתובלת, של בשר איכותי בסגנון הקבב הרומני. הקבב עבה וגדול יחסית, ונעשה לא שרוף ולא צרוב מדי, כמו שצריך לשימור טעם הבשר. יין הרי גליל מירון 2011, שעיקרו זן סירה, משלים היטב את עושר הטעמים והתיבול הנדיב.
קציצות בקר – מנה נכונה בעיקר בארוחות בהרכב משפחתי שכולל ילדים. טובות עם המירון.
לחי דג מוסר – פעם ראשונה שאני נתקלת במנה כזו בכלל. לחי המוסר פשוט מזכירה בשר, וכך היא גם בושלה. מי שאוהב דג בסגנון בשר מעט מתובל, יעריך מאוד מנה עיקרית שכזו לצד יין הרי גליל מירון או הרי גליל החברים.
קלמארי מטוגן במעטפת עלי קדאיף – יופי של מנה. שני מרכיבים טרואריים שמשתדכים יחד באופן נפלא. פרוסות הקלמארי בגודל שניצלים קטנים, צופו בעלי קדאיף, וטוגנו בטיגון קל שיצר מנה פריכה המתאימה כמנה עיקרית, עשויה על המקום תוך שימור טעם הקלמארי הטרי והנהדר. גם יין לבן וגם יין אדום פירותי מתאימים להמשך הנאה.
חציל פירות ים – כיכר ורדרה ונדיבה של תערובת פירות ים: שרימפס, קלמארי ותמנון, בתוספת תיבול עדין. ביטוי אישי נהדר של אידי לצירוף פירות ים קלאסיים בבלנד יצירתי. מנה שיכולה להיות עיקרית או לצד מנת דג עיקרית כתוספת, בטעמים העדינים ובהצפת החך במרקם חציל לא מעוך. יין לבן ארומטי או יין אדום קל מתאימים מאוד.
פלטת דגים מטוגנים – ברבון (בשמו השורשי סולטן אברהים), ברבוניה ומקרון (דג עונה אזורי). מנה עיקרית שרק בשבילה שווה לדעתי להגיע למסעדת אידי.
שלושה דגים מיוחדים ומתאימים להגשה בטיגון עדין. הדגים בגודל בינוני, טריים ונעשו על המקום, כך שלא ספחו עודף שמן. הפריכות הנהדרת והרכב הטעמים של הטריו הזה, לצד היין האדום, התגלו כמפתיעים וכמוצלחים במיוחד. לא נתקלתי במנה שכזו במסעדות דגים אחרות בארץ.
רביולי גבינות ברוטב אלפרדו – לא מנה הכרחית בארוחת דגים, אך ההפתעה בנדיבות פרוסות הפטריות הטריות ובעשיה הביתית איטלקית אמיתית של פסטה אל-דנטה דקה ולא בצקית, התגלתה כהצלחה. ילדים בטוח יהנו ממנה, והמבוגרים יצרפו אותה בשמחה כתוספת למנת דג עיקרית.
בורי מרוקנסקיה – כל הדגים אצל אידי מצוינים לטעמי. גם דג זה הוכן על הגריל, עם תיבול עדין מינימלסיטי. לא צריך יותר כדי ליהנות מדג ים טרי. התאים יפה כהמשך לפלטת הדגים המטוגנים וליתר מנות פירות הים שהוגשו, אך יתגמל היטב כמנה עיקרית עצמאית. מבקש יין בעיקר לבן או אדום משמח, כמו הרי גליל חברים.

היינות:
הרי גליל מירון 2011
79% סירה, 15% פטי וורדו, 6% קברנה סוביניון – כולם מכרמים בגליל העליון.
מבליט ארומות פרי שזיף סגול ופירות יער אדומים, וברקע מעט ריבת דובדבנים ותחושת חמאה. 16 חודשי יישון בחביות תרמו לסיומת ארוכה, ולטעם לא מופרז של חמאה ועץ אלון קלוי.
התאים לי מאוד למנות הדגים היותר עשירות, ובטח למנות הבשר עם התבלינים הים תיכוניים שבהן. 15% אלכוהול מצריים פתיחה מוקדמת של הבקבוק וערסול בכוס. כבר עתה ילווה יפה אוכל, אך עוד יותר מכך שנתיים-שלוש מהיום.
המחיר 108 ₪ – מחיר טוב מאוד ליין שעיקרו סירה מוצלחת מטרואר הרי הגליל. מתגמל כל מי שמעריך יין אדום טוב בגוף ובמורכבות המזמינה המשך שתייה.

הרי גליל חברים 2011
בלנד של ענבי קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק וסירה, שהתיישן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 13 חודשים. בלנד בורדו קלאסי, נגיש וכייפי לשתייה לצד מגוון מנות אוכל. אפשר לשתות עכשיו, אך עדיף ליישן לפחות לשנתיים-שלוש הקרובות.
זו השנה השלישית שהיקב עושה יין כזה, שנועד לתת ביטוי כל שנה לערך אחר אותו היקב בוחר. השנה נבחר הערך "אישה" – אהבה, יצירה, שירה והשראה. בשנתיים הקודמות נעשה היין בהשראת ההתיישבות בגליל, ובהשראת קיבוץ יראון בגליל. תוויות היין משקפות את הערך שהן נועדו לשמר.
יוצרה כמות מצומצמת של בקבוקים שנועדו למכירה בעיקר לחברי היקב או למסעדות כמו אידי.
המחיר 310 ₪ למארז של 4 בקבוקים – לכל אחד מהם שם משלו מאותיות "אישה" – אהבה, יצירה, שירה, השראה. תמורה מצוינת למחיר, עם יין המעורר השראה ושמחה בשתייה.

קינוחים עם מגנום יראון 2009:
פלטת מקרונים – אחרי כל כך הרבה אוכל, ולמי שלא רוצה לוותר על קינוח, זו המנה הנכונה. צלחת של 8 מקרונים קטנים בטעמי לימון, קפה ושוקולד, היוו סיומת נהדרת.
קדאיף – קינוח נדיב ומקורי של אידי. מגדל גלידת ווניל עם קדאיף חלבה ודבש. פשוט טעים, ועם מתיקות המשאירה רצון לעוד, בעיקר בערבי חגיגת יין, אוכל וחברים.

מעט לפני הגעת הקינוחים, הודיע אייל פרנקו ברוב חגיגיות ובהפתעה שריגשה את כולם, שהוא פותח את בקבוק המגנום האחרון של יין הדגל של היקב – יראון 2009. בערב כזה, עם ההרכב הנכון של האנשים ובמקום הנכון, רק התבקשה פתיחת בקבוק שכזה.
היין השלים נהדר חגיגה יוונית ואת סקלת היינות המרשימה שיש ליקב. זהו יין שדרכו יד לפניו למספר שנים, אך נגיש מאוד וכייף לשתייה גם בערב כזה, עם או בלי אוכל או קינוחים. חגיגה לחך, ולהשלמת ההנאה מאווירת הערב כולו.

צילומים ישראל פרקר, הילה איל