פילה דג ברמונדי צרוב במעטה קשקשי תפוח אדמה

פילה דג ברמונדי צרוב במעטה קשקשי תפוח אדמה, ריזוטו פיטריות וארטישוק לימוני, בעיטור נבטי צנונית ותימין טרי

חומרים עבור 4 סועדים:
4 יח' פילה דג ברמונדי טרי במשקל 120 גר' יחידה
1/4 כוס יין לבן
1 כוס מיץ תפוזים טרי
2 יח' עלי דפנה
2 שיני שום טרי קצוץ דק
מלח ים , פלפל גרוס
10 יח' תפוח אדמה קטן קלוף ופרוס לטבעות דקות.
3 כפות שמן זית.
120 גר' אורז עגול שטוף
1/4 כוס יין לבן
220 סמ"ק ציר ירקות
מלח פלפל
100 סמ"ק שמנת פרווה
50 גר' פיטריות שמפיניון ופיטריות שיטאקי חתוכות לקוביות קטנות .
50 גר' ארטישוק חלוט חתוך לקוביות
גרידת לימון מלימון אחד
2 כפות שמן זית .
4 גבעולי תימין טרי
1 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות
300 גר' בטטה חתוכה לקוביות
2 בצלים חתוכים לקוביות מטוגנים
1/2 ליטר ציר עוף
2 טבעות לחם בריוש קלוי.

אופן ההכנה:
לשטוף היטב את פילה הדג ולהכניסו לכלי קיבול.
להוסיף יין לבן, עלי דפנה, שיני שום, מיץ תפוזים, מלח ים, פלפל גרוס, ולהשרות כחצי שעה.
לחמם מחבת + שמן זית, ולהניח את הדג בצד העור לצריבה של כ– 2 דקות.
להוציאו מהמחבת, לסדר את פלחי תפוח האדמה בצורת קשקשים מעל החלק החלק { לא העור}.
לצרוב במחבת כ- 3 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
להניח את הדג במגש אפייה מרופד בנייר פרגמנט, לזרות מעל קשקשי תפוח האדמה מלח ים ופלפל גרוס.
לאפות בין 6-7 דקות בחום של 180 מעלות.

הכנת הריזוטו:
במחבת עמוקה להוסיף שמן זית חם, פיטריות, ארטישוק קוביות.
טגן עד לקבלת צבע זהוב .
להוסיף אורז עגול שטוף פנימה, ולערבב בכף עץ עד לחימום האורז.
להוסיף תוך כדי בחישה יין לבן, ציר ירקות, שמנת פרווה, עד לספיגת הנוזלים {האורז יוצא בשל, דביק ואלסטי}.
להשלים תיבול עם גרידת לימון, מלח ים ופלפל.

הצעת הגשה:
להניח 2 כפות ריזוטו במרכזה של צלחת ההגשה.
מעל להניח 2 טבעות לחם בריוש קלוי ולהניח מעל את פילה הדג {כשקשקשי תפוח האדמה מונחים כלפי מעלה}.
לקשט בתפרחת נבטי צנונית מעל הדג.
על הצלחת יש לזרות מעט שמן זית, קוביות עגבניות ועלי תימין טריים.
את ציר העוף + קוביות הבטטה ובצל מטוגן לבשל עד לריכוך מלא של הבטטה.
לטחון את כל התוכן עד לקבלת מסה אחידה קרמית.
להשלים טעם עם מלח ופלפל.
להוסיף את הקרם על צלחת ההגשה.