ביסק סרטנים

שף אמיר מרקוביץ אומר: ביסק (bisque) הוא מרק סמיך, בדרך כלל של פירות ים. בחרתי להכין את הביסק מסרטנים כחולים, משום שהם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק, וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הם מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק עוד יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. תוכלו למצוא סרטנים שלמים, טריים או קפואים, בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.סודות הפיצוחלצורך אכילת הסרטנים כדאי לכם להצטייד במפצח (או פטיש קטן) ושולה בשר סרטנים. ניתן לרכוש את כלי העזר האלה בכל חנות מתמחה לכלי מטבח. רגלי הסרטנים (הצבתות) והגוף מכילים כמות מפתיעה של בשר מתקתק. כדי לחלץ את הבשר מהרגליים, פצחו אותן באמצעות המפצח ושלפו את הבשר באמצעות שולה הבשר או מזלג דק. כדי להגיע אל הבשר הלבן שבגוף הסרטן, הסירו את הקליפה החיצונית (השריון התחתון), את הקרום הפנימי והזימים. היעזרו במזלג או בשולה הבשר כדי לחלץ את הבשר שבגוף הסרטן. מצרכים ל-6 סועדים:1 ק"ג סרטנים כחולים חצויים ונקיים3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות12 שיני שום קלופותכף טימין קצוץחצי כוס יין לבן יבש2 כפות רסק עגבניותכף חמאה3 ליטר מיםחצי ליטר שמנתמלח ופלפלרבע כוס ברנדיאופן ההכנה:מאדים בסיר בינוני את הסרטנים יחד עם החמאה על אש בינונית.מועכים את הסרטנים בעזרת כף עץ כדי שכל הטעמים ייצאו.מוסיפים את הגזר, הבצל, השום והטימין ומערבבים.מוסיפים את היין הלבן.מוסיפים את רסק העגבניות והמים.מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.מבשלים על אש בינונית 40 דקות.מסננים את המרק שנוצר בעזרת מסננת לתוך סיר חדש, כך שבסיר החדש יישארו רק הנוזלים.מוסיפים את השמנת והברנדי ובודקים תיבול.מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה ומגישים עם חצאי הסרטנים.