בשנים האחרונות, בסיסי צה"ל מדגישים ומראים לנו בשנים האחרונות, יותר מכל סוג מטבח אחר, את התפריט החדש שאנו אוכלים היום ואת השינויים הרבים שהחיך הישראלי עובר.
את מקומן של מנות הלוף, העוגיות היבשות, החמין התפל והעוף המכובס; תפסו מנות נהדרות, חדשות ומיוחדות, שהטבחים של צה"ל מקפידים להכין מתוקף הפקודה, ואפילו נהנים לעשות.
במשך שנים רבות צה"ל הקפיד לקנות, בדיוק כמו המלונות והמסעדות, את חומרי הגלם הטובים ביותר, אך לא השכיל להשתמש בחומרי הגלם האלה כראוי.
על המטבח פיקד רס"ר, איש קבע, ללא תעודה והשכלה קולינרית מובחרת, אלא קיבל את תפקידו ואת הפיקוד על המטבח מתוקף ניסיונו הרב (פז"ם) ויכולתו לפקד על החיילים.
כך נוצר מצב שאת המטבח אולי ניהלו מפקדים טובים, שידעו להניע את צוות הטבחים שנתפסו כחיילים בעייתיים, אך לא שפים גדולים ומבינים גדולים בתפריטים חדשים, וללא רצון כלל לשנות ולשדרג, אלא להישאר עם התפריט "הישן והטוב".
מנות כמו סושי, טורטיות, מוקפץ ופוקצ'ות, נשמעו להם כמו שמות של קבוצות כדורגל מהליגה האיטלקית הראשונה, ולא כמו פתרונות מזון מקוריים שיוכלו להשביע את רעבונם של החיילים בצורה שונה ומיוחדת.
בסיסים בודדים, ובעיקר מוצבים קטנים, "זכו" בחייל שעובד במסעדה בשבוע החופש וקיבל לידיו את הנהגת התפריט בבסיס, כך שהוא שידרג בכמה דרגות את המנות ואת אופן הגשתן.
לא עוד! "הצבא צועד על קיבתו" אינה יותר סיסמה עבור קציני אט"ל וחיל התחזוקה, והחיילים נהנים ממזון משודרג.
בתחילה הייתה תוכנית להפרטת כלל מערך ההזנה בצה"ל, כ-150 אלף מנות צהרים ביום, שהייתה אמורה לשפר את השירות והרמה בתחום המזון בצה"ל ולהוריד את עלויות משק המזון.
התוכנית המקורית נגנזה מסיבות וטעמים שונים, ביניהם:
1. חברות ההסעדה צימצמו בהוצאות כדי לגזור קופון גדול יותר על חשבון החיילים, כך שצה"ל הרגיש "מרומה" ושאינו מקבל תמורה עבור הכסף הרב ששילם, לטענתו.
2. חברות ההסעדה טענו שהתקציב שצה"ל מקצה נמוך מדי. מאחר וצה"ל, כך טען למשל מנכ"ל נורקייט הקודם, לא מביא בחישוב את עלויות הלוגיסטיות-תפעוליות במערך ההסעדה, אלא רק את עלות המזון.
3. משרד הבטחון בתקופת מופז, נמלך בדעתו להשתמש בחברות ההסעדה בכל הבסיסים, אלא רק בבסיסים הגדולים ביותר (למשל בבהדי"ם בצריפין), בטענה שרק שם העסקה כדאית לצבא.
כך שחיל התחזוקה קיבל על עצמו שוב (מבחירה או שלא) את תפקיד המזין הצבאי, והיה צריך לגייס בזריזות אנשי מקצוע בכירים כדי לקדם את הנושא.
נגדים ששוחררו בתחילת שנות ה-2000 בגלל תוכנית ההסעדה לא הוחזרו לצבא, ובמקומם שולבו הפעם טבחים צעירים שהספיקו ללמוד דבר אחד או שניים במהלך שירותם הסדיר כשעבדו באולמות, גני אירועים ומסעדות. חלקם אף למדו במסגרות רשמיות וצברו ידע קולינרי רב ומגוון.
הצבא החל שוב בהתארגנות תוך בניית תפריטים חדשים, קניית חומרי גלם שונים, גיוס והדרכת חיילים חדשים או נוספים, והתוצאות לא איחרו לבוא.
היום, צה"ל מצליח למרות קשיי התקציב הרבים, לתת מענה לפיותיהם של חיילי המילואים והסדיר בצה"ל, ברמה שבהחלט מכבדת את עצמה ונמצאת במיקום טוב ביחס לרמה של צבאות העולם.
הדבר בא לידי ביטוי בתחרויות עולמיות שנציגי צה"ל זכו בהן במקומות מכובדים.
צה"ל החל גם ברכישה של תנורים משוכללים שהקלו רבות על מלאכת האפייה והבישול, ושיתוף הפעולה הפורה עם בתי הספר לאומנויות הבישול בארץ, העלה את רמת המזון.
בנוסף הוחזרה שיטת השיווק הישיר. בשיטה זו קיבלו נגדי האפסנאות והמטבח ישירות את חומרי הגלם לבסיסים; מה שהקל על מלאכת הלוגיסטיקה ועלויות השינוע, וניתב את הכוחות והמאמצים והכספים לשיפור המנות המוגשות.
שלא תבינו לא נכון: רחוק היום שבחדרי האוכל הצהלי"ם יגישו קארפצ'ו, צלעות כבש ואנטריקוט מיושן. אבל ללא ספק האלמנטים של הידע, הנכונות והרצון של הצוות שעמל היום במטבחים, קיימים הרבה יותר מבעבר.
כל זאת, יחד עם הציוד החדיש וחומרי הגלם האיכותיים, משפרים את האוכל בצה"ל, ומשדרגים אותו לרמות שלא הכרנו בעבר הלא רחוק.
דניאל בר הוא מנהל שיווק ומכירות של גן סיטי אירועים.
טל. 050-9462480, www.gan-city.co.il
