fbpx

העונג של אכילת פיצה איכותית בעלת בצק דק ומתפצח שאתם אופים בבית

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

מדינת ישראל הפכה בשלושת העשורים האחרונים למעצמה קולינרית, ומדי יום מקבלת עוד ועוד חיזוקים מהעולם לכך – גם בזמנים אלה. כור ההיתוך העדתי בשילוב חומרי גלם משובחים, מצעידים אותנו קדימה לחזית הבישול והטעם.

ארז קומרובסקי בסדנת הפיצה של סוגת ושטיבל. צילום מסך זום איריס לוי
ארז קומרובסקי בסדנת הפיצה של סוגת ושטיבל. צילום מסך זום איריס לוי

חלק חשוב בהתפתחות מבורכת זו, יש למספר מובילי דעה – מעין סופר סטארים שהכירו לעם היושב בציון טעמים שלא היו מוכרים כאן, או החזירו טעמים שהיו כאן ואבדו לאורך השנים. שף ישראל אהרוני הביא לארץ את הטעם האסייתי ופתח שער כניסה רחב לטכניקות טעמים וחומרי גלם ייחודיים. שף ארז קומרובסקי הכיר לסועד הישראלי את טעמו האיכותי של הלחם, או יותר מדויק מאפה שמרים איכותי. תחת קטגוריה זו נכנסים הרבה מאוד מטעמים ממדינות שונות כמו הבלקן, צרפת, וכמובן איטליה.

פיצות נאפוליטניות – שווה להיזכר

בראש רשימת מאפי השמרים האיכותיים נמצאת לטעמי הפיצה, שהינה המלכה הבלתי מעורערת של המטבח האיטלקי. בשביל פיצה טובה אני מוכנה לרכוב על האופניים 40 קילומטר לפחות.

בחיים "הנורמליים" לפני הקורונה, ניתן היה לקפוץ לפיצרייה האהובה וליהנות מפיצה איכותית (אם התמזל מזלכם שיש כזו באזורכם) – זה היה קל. היום אפשרות זו די מצומצמת. נכון שהמשלוחים עובדים היטב, אך מה שמגיע הביתה לעתים קרובות לא רק אינו לוהט אלא גם רך. אין כל דמיון לעונג של אכילת פיצה באמת איכותית בעלת בצק דק ומתפצח כמו בנאפולי שאתם אופים בבית. היום זה אפשרי.

6 כדורי בצק תפוחים ומוכנים במהירות להמשך הכנה ואפייה. צילום מסך זום איריס לוי

חברת סוגת, בשילוב חברת הקמחים שטיבל ובניצוחו של המאסטרו ארז קומרובסקי, יצאו לאחרונה עם קמח שמרים פיצה מסדרת הקסם של סוגת, המיועדת ומתאימה להכנת פיצה ביתית בסגנון איטלקי בקלי קלות – רק מוסיפים מים והבצק מוכן.

את האירוע המשמח חגגנו בסדנה (בזום כמובן) עם ארז קומרובסקי מהמטבח הביתי המהמם שלו במצפה מתת שבגליל העליון. במהלך הסדנה הכנו ביחד פיצות משגעות, טעימות במיוחד, כשהרכיב המרשים היה כמובן הקמח. בדרך כלל לא ניתן להיות ספונטניים בהכנת פיצה – בצק השמרים דורש זמן התפחה של מספר שעות עד יממה. הייחוד של קמח הפיצה החדש, בנוסף לטעמה הנהדר של הפיצה, הוא בכך שמרגע שמתחשקת לכם פיצה וערבבתם את הקמח עם המים, תמתינו 60 דקות, והרי לכם פיצה לאחר תפיחת הבצק ואפייה – ממש נס.

פיצה מרגריטה של ארז קומרובסקי. צילום יאיר אלדר

אני אופה פיצות בבית כבר לא מעט שנים, ובכל זאת תמיד לומדת עוד.  מארז קומרובסקי תמיד יש מה ללמוד, ובמהלך הסדנה הוא חלק איתנו הרבה טיפים חשובים. החשוב בהם עבורי היה אופן  האפייה המומלץ של פיצה בתנור הביתי.

  1. לחמם את התנור לטמפרטורה הכי גבוהה שיש לכם בתנור בתוכנית טורבו גריל.
  2. להניח תבנית הפוכה או אבן שמוט (ארז אומר שאין צורך באבן שמוט) בשליש העליון של התנור, מרגע הדלקת התנור.
  3. להכין את הפיצה על מרדה – משטח העץ הגדול שיש בפיצריות, ואם אין אז על כל משטח עץ שיש לכם, או תבנית.
  4. לא לערום יותר מדי תוספות על הבצק – יהיה קשה להכניס את הפיצה לתנור.

לאחר כל הטיפים הכנו פיצות באמת מושלמות. ברוח תקופת החורף,  בה הצמחים הירוקים האכילים בשיאם, הפיצה הירוקה של ארז הייתה עם חובזה, אבל ניתן להכינה בקלות עם תרד או עלי מנגולד.

מאוד ממליצה להתנסות במתכון נהדר זה של ארז קומרובסקי לפיצה של חורף:

מתכון בסיסי להכנת בצק קסם לפיצה, החומרים ל-6 פיצות: 1 ק"ג בצק פיצה שמרים כמו של סוגת + קמח פסטה או קמח רגיל לקימוח ,620 גרם (כ-2.5 כוסות) מים מהברז, 1.5 כפות שמן זית

ככה מכינים את הבצק: לשים את הקמח עם המים במשך 5 דקות במיקסר עם וו לישה או ידנית בקערה. מוסיפים שמן וממשיכים ללוש כדקה. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון (לא נצמד) ומתפיחים כ-15 דקות.מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומעבירים למשטח מקומח. מכסים בניילון ומתפיחים 45-60 דקות.

הירוקים של ארז קומרובסקי שגדלים ליד הבית שלו במתת. צילום מסך זום איריס לוי

חומרים לרוטב ל-6 פיצות: 4  כפות קמח רב תכליתי כמו של סוגת, 50 גרם חמאה, 500 מ"ל שמנת מתוקה, 500 מ"ל חלב, מלח, פלפל לבן, קורט אגוז מוסקט מגורר.

ככה מכינים את הרוטב: מעבירים את הקמח לסיר קטן ומשחימים אותו מעל להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים חמאה ומערבבים לקבלת רביכה. יוצקים לסיר את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט ומערבבים.

לעלים: 3 צרורות עלים ירוקים עונתיים כמו תרד טורקי, חוביזה, מנגולד – שטופים היטב, מלח גס, 1 בצל קצוץ, שמן זית ,2-3  שיני שום כתושות, מלח, פלפל שחור גרוס.

לגבינות: 300 גרם גבינת פיקורינו או פרמז'ן – מגוררת, 300 גרם מוצרלה פרסקה.

המתכון של ארז קומרובסקי. הכנה ואפייה איריס לוי שגם צילמה

ככה מכינים את הפיצות: מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים אבן אפייה או תבנית בשליש העליון של התנור. קוצצים את העלים הירוקים, מוסיפים מלח גס ומערבבים. מעבירים למסננת להגיר נוזלים. סוחטים היטב.

בינתיים מטגנים את הבצל בשמן זית עד הזהבה. מוסיפים שום כתוש ומערבבים. מעבירים לקערה יחד עם העלים הסחוטים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

ועכשיו מרכיבים ואופים את הפיצות: מרדדים כל כדור בצק לעלה פיצה, מורחים עליו מהרוטב הלבן, מפזרים מתערובת העלים הירוקים ומפזרים את הגבינות מעל. מעבירים לאבן או לתבנית שבתנור ואופים 8-9 דקות.

הכותבת היא איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205 וגם בפייסבוק

 

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה