השבוע בענף היין 170: הגל החדש של היקבים והסומליירים של בתי המלון

מסתבר שהגל החדש שייך לא רק לעולמות הקולנוע והספרות אלא גם לסצנת היין הישראלי. קצת על נושא זה וגם הצצה לעולמם של הסומליירים (שתי נשים וגבר אחד) בבתי מלון. קריאה מהנה

החללית בראשית אוטוטו על הירח. יוסי יודפת מיקב עבייה כבר שם עם Moon Ways שלו. הגל החדש של יקבים. צילום מדף הפייסבוק
החללית בראשית אוטוטו על הירח. יוסי יודפת מיקב עבייה כבר שם עם Moon Ways שלו. הגל החדש של יקבים. צילום מדף הפייסבוק

 

1: הגל החדש של היקבים – כדאי לטעום

כבר שנים שתל אביב נחשבת לעיר שכולם עורגים לקבל ממנה חיבוק. המושג 'אם אתה לא פה אז אתה לא קיים', נכון כמעט לכל דבר שהשוק מציע: אופנה, מסעדנות, מוזיקה, תאטרון, וגם יקבים ישראלים רבים שמתדפקים ומשקיעים זמן וכסף רב, על מנת להיות בתפריטי המסעדות והברים הנחשבים למשפיעים על הלך הרוח של הציבור בישראל. אם עד לפני עשור שלטו ביד רמה יקבי רמת הגולן וברקן סגל בתפריטי המסעדות ובתי המלון, המגמה היום שונה לחלוטין. יקבי הבוטיק נוגסים בשיניים חדות כמעט בכל מקום נחשב. חוץ מאשר להעניק צבע לתפריטי היין, מאפשרים היינות הבוטיקיים לקהל שלא תמיד יכול להגיע ליקבים הללו, להכיר אותם מקרוב ולבחון את העשייה החדשה של ייננים מחתרתיים, שלא תמיד יש להם מרכז מבקרים או נמצאים על המדפים היין בחנויות היין, אם מפאת כשרות או בגלל היכולת הכספית להגיע למקומות הללו.

נעמה סורקין יקב אורטל. צילום מדף הפייסבוק
נעמה סורקין יקב אורטל. צילום מדף הפייסבוק

אם עד לפני שנתיים – שלוש נחשבה העיר לסגורה בפני יקבים אלו בגלל חבורה קטנה של יועצי יין וסומליירים מתנשאים, אז נכון להיום דווקא היינות הללו הם אלה שמביאים קהל חדש לבדוק מה מעניין ומרגש בענף היין הישראלי. לא רק קברנה סוביניון מבן זמרה, לא רק יינות בומבסטיים עתירי אלכוהול, פרי ועץ מבית מדרשו של ויקטור שונפלד, ובטח ובטח לא עוד יינות ברקן וכרמל -ששנים שילמו הרבה כסף והעניקו מתנות ונסיעות לחו"ל לעובדים כדי להיות בתפריטי היין. היום החבורה הזו שמחליטה נמצאת עם אצבע על הדופק, ומחפשת דברים אחרים. כן גם יינות מהשטחים, כן גם יינות שלא תמיד נקיים ועשויים על פי הפרמטרים המקובלים, כן ברט, וקורקיות קלה ביין במינון הנכון. לא רק שאלה אינם נחשבים לפגמים, אלא שהם מוסיפים ליין עניין, ופותחים את ספקטרום הטעמים לדברים שנחשבו לטאבו וללא מקובלים לטועמים המקצוענים.

מומו שמילוביץ. צילום מדף הפייסבוק
מומו שמילוביץ. צילום מדף הפייסבוק

אני אקצין ואומר שאפילו יינות מבושלים לא פעם מעניקים לנו ייחודיות מסוימת, ואם היינן עושה שימוש נכון ומבוקר, אז ארומות  הטופי והקרמל מעניקות מקום של כבוד לארומות השלישיות. בכדי שלא יאשימו אותי בחיבה מוגזמת לפגמים, אז זה המקום להבהיר כי לא פעם בביקורת היין המקצועית שתיכתב על היינות הללו, הייננים לא ממש יאהבו את מה שאני כותב עליהם. בדרך כלל אלה יהיו יינות חומציים מאוד, עם פחות אלכוהול ופחות עוצמת פרי, ויתעתעו בנו בתחילה בגלל מתקפת יחסי הציבור שהם מקבלים. וככל שנטעם אותם מקצועית חלקם הגדול יסווגו בליגה של היינות הבינוניים, כאשר הם עטופים בכותרת השם "הגל החדש". מדובר בכרם שבו והיינן גבי סדן, יקב בר מאור והיינן רמי בר מאור, יקב פלדשטיין של אבי, יקב עבייה של יוסי יודפת, היינות הפרטיים של יעקב אוריה מיקב פסגות, יקב אורטל עם הייננית נעמה סורקין, יקב גראז" דה פאפא של עידו לוינסון, יקב נווה ירק של מומו שמילוביץ, ונוספים.

יעקב אוריה - חתום על היינות הלבנים מ-2016

יעקב אוריה

המושג הגל החדש מוכר מתחומים שונים, כמו הקולנוע הצרפתי בשנות השישים של המאה ה-20 (גודאר, לואי מאל, אריק רומר ואחרים). זה היה גם כינוי קיבוצי לקבוצת סופרים ישראלים שפעלו באותן שנים, שביניהם אפשר היה למצוא את יהודה עמיחי, נתן זך, יונה וולך, דוד אבידן, דליה רביקוביץ ונוספים. כמתבגר תל אביבי בשנות השמונים, זכיתי לחוות את הגל החדש במוזיקה שהמשיכה את סגנון הרוק והפאנק, אבל הצלילים האלקטרוניים שלטו והסגנון פחות היה חוצפני ובועט. להקות כמו פט שופ בויז, דוראן דוראן, אדם אנט, וכמובן כניסת MTV לתודעה, גרמו לגל החדש לפרוח. הפריחה הייתה קצרה מאוד, ותוך חצי עשור הלהקות הללו לא שרדו כי הקהל ביקש עוד ועוד ריגושים. היה קשה להכיל ולהתעמק במילים בומבסטיות שניסו לחנך אותנו אבל התבררו כריקות מתוכן, כי העולם חיפש לנוע בקצב מטורף ולא באמת להתעמק ולהקשיב.

אבל אנחנו עוסקים ביין: יין כתום, יין טבעי, יין מקומי, אשכולות שלמים, יינות המבוססים על חקלאות בת קיימא, או ייצור יינן כחלק מתפיסה פילוסופית של שילוב בין אורח חיים יצרני, יצירתי, וידידותי לסביבה. אם אתם רוצים לחוות את "הגל החדש", ואתם פתוחים מחשבתית גם ליינות לא מוכרים, עם סגנון שונה, בועט, חצוף, לא תמיד נקי ולא בטוח שהם יחזרו על עצמם, בר הברוט של השפים יאיר יוספי ועומר בן גל מארח את היקבים הללו, ומעניק לכל אחד מהם חשיפה של שבוע עם תפריט יין שפתוח לכוסות לצד מנות של אוכל מתאים. בואו עם ראש פתוח, בואו לשאול שאלות את הייננים שיציגו את היינות, אבל בואו בעיקר לטעום את הגל החדש לפני שייעלם לטובת עוד גל.  הנה ההמלצה שלי על מה לא לוותר בטעימה:

גבי סדן כרם שבו. צילום עמרי יצחק
גבי סדן כרם שבו. צילום עמרי יצחק

יקב בר מאור –  Archetype סירה, קריניאן ומרסלן מבציר 2014 שנמצא בשיאו.  יעקב אוריה עם חידת פנדורה – מחתרתי, עוצמתי, אבל יחד עם זה צנוע ומשביע. עידו לוינסון גראז' דה פאפא – המוח אומר "אשכולות שלמים", אבל השרדונה ירטיט ויתקבע.  כרם שבו גבי סדן – ברברה. זן קשה לעשייה בארץ, אבל כשזה לא קשה זה לא נכנס. שווה לגימה.

רמי בר מאור. צילום מדף הפייסבוק
רמי בר מאור. צילום מדף הפייסבוק

פלדשטיין של אבי – סאגא. סירה גרנאש וארגמן שיוצר לברוט בלבד, וכן לטעום קצת דבוקי. נעמה סורקין מאורטל – סוביניון בלאן 2018. מפתיע, מרגש, מרגיע.  יוסי יודפת יקב עבייה – יין כתום מענבי קולומברד Moon Ways . ישראל אוטוטו על הירח, ויודפת כבר הגיע.  יקב נווה ירק – מומו שמילוביץ מאוד אוהב קריניאן .מאחר שהוא לא יכול לשתות לבד את כל המלאי, הוא מאלץ גם אותנו.

ברוט – נחלת בנימין 36 ת"א. להזמנות 03-5102923

 הבר של מלון דה נורמן. צילום מהאתר

הבר של מלון דה נורמן. צילום מהאתר

2: סומליירים בשירות בתי המלון

אפשר לספור אותם על כף יד אחת, הן והם כאלה שמקדישים ימים ולילות על מנת לעצב כאן סוג של תרבות יין. הם בעלי ידע תיאורטי עצום, ומן הסתם טעמו ושתו מאות ואלפי סוגי יין במהלך הכשרתם, ובטח ובטח במהלך חיפוש יינות חדשים לתפריטי המסעדות שהם אמונים עליהם. הם חלק ממנגנון משומן היטב של עסק שרוצה להרוויח הרבה כסף מכל מוצר שהוא מוכר: חדר, מזון ומשקאות, ספא ושירותים אחרים שבתי מלון בוטיקים מעוצבים מנגישים ללקוחות שלהם. הלקוחות של המקומות הללו גם הם טעמו וראו כמעט הכול. כסף לא מטריד אותם, וכמו שהם מוכנים לשלם מאות דולרים על חדר מעוצב, הם מוכנים לשלם עבור בקבוק יין טוב ומשובח הרבה מאוד כסף. VFM (תמורה לכסף – תל"כ) לא רלוונטי עבורם.

זו עבודה סיזיפית וקשה, ואני לא מדבר על למכור יין ללקוח; זה החלק הקל והמהנה בסיפור. החיפוש קשה – יש המון יינות בשוק, ובישראל כולם מכירים את כולם והבחירה של היין צריכה להיעשות על פי פרמטרים מאוד מקצועיים. יש המון יין לא ראוי בשוק, יינות עם יחסי ציבור טובים ותו לא, המון אינטריגות ובעלי עניין שמוכנים לעשות הרבה כדי לקדם את המוצר שלהם. הפוליטיקה בישראל גם כן משפיעה על בחירת יינות לתפריטי היין. כשרות זו סוג של פוליטיקה מאוד חזקה ומאיימת. לובי חובבי היקבים בשטחים גם עושה שרירים לא פעם, ומבחינתו הכול פוליטי בלי קשר לאיכות היין. יקבים וייננים בעלי השפעה וכוח, חברות שיווק (שקד, הכרם, ומשווקים עצמאיים). כסף גדול מסתובב בתעשייה. יקב רמת הגולן משקיע מאות אלפי שקלים בשנה על אירועים לאנשי המקצוע (פרס ירדן, נסיעות לחו"ל), כדי לקדם את היינות שלו בתפריטי היין של המסעדות בידיעה כי אותם סומליירים שמשתתפים בתחרות יוקירו תודה בעתיד.

WSET - מסגרת הדרכה בינלאומית לסומליירים הישראלים
WSET – מסגרת הדרכה בינלאומית לסומליירים הישראלים

הכל מותר, הכל ראוי, ולשמחתי הסומלייירים הטובים יודעים לעשות את ההבחנה ולפרגן ליקב שתורם לתעשייה, אבל בד בבד לא להיקלע לשיתוף פעולה מעיק ולהכניס לתפריט יינות שלא מתאימים לאוכל או לקונספט. עיון קצר בתפריטי היין של הסומליירים הללו מלמד שאכן עדיין המסגרת הקבועה והמחייבת של הייננים המובילים שולטת, וגם רמת הגולן, אבל אפשר לזהות את המהפך שחל בשנים האחרונות. הרבה יותר יינות לא כשרים, הרבה יותר יינות בוטיק, תפריטים שמשתנים ללא הרף, מגנומים מיוחדים, וטיולים שעושים הלקוחות ברחבי הארץ על פי אזורי גידול שונים והבדלי טרואר דרך תפריטי היין.

ארנון הראל. האם מיזם תיירות ספורט ברמת הגולן?
ארנון הראל. חורש מסעדות לקידום יינות כרם שבון

היקבים הגדולים ששלטו בענף המסעדנות בארץ כבר נחשבים למי שזמנם עבר. נכון, במלונות רבים אפשר למצוא עדיין קלאסיק של ברקן או איזו סדרה אזורית של כרמל, וחבל שהם לא מבינים שדווקא במקומות הייצוגיים האלה, הם חייבים להשקיע הרבה יותר במיתוג יינות הפרמיום שלהם. את זה עושים יפה מאוד יקבי הבוטיק. קחו לדוגמה את ארנון הראל, לשעבר מנהל השיווק של יקב רמת הגולן והיום משווק את יקב שבו. אין מסעדה שמכבדת את עצמה שאין בה איזה יין של היקב הזה. כנ"ל פלטר, שאטו גולן ועוד. התקשורת הזו עם היינן, שמגיעים עד למסעדה או לסומלייה ויחד בונים את התפריט בשילוב עם האוכל, עושה את הכול ליותר אינטליגנטי ונכון. הענף משתנה לנגד עינינו בכל הקשור ליינות במסעדות, וזה בזכות אותם סומליירים שדואגים לרענן ולחדש, בד בבד עם לקיחת עוד ועוד קורסים והעשרה בטרנדים העכשוויים. אי אפשר גם להתעלם מבית הספר IWSI שהוקם בישראל בניהולו של גל זהר – סומלייה של רשת מלונות דן. WSET משמש כנציגות הישראלית של מרכז ההדרכה הגדול והמוביל בעולם של Wine & Spirit Education Trust, מה שמעניק מסגרת הדרכה בינלאומית לסומליירים הישראלים.  בין הנפשות הפועלות:

שירה צידון בכרם שפיה של וורטמן. צילום מדף הפייסבוק
שירה צידון בכרם שפיה של וורטמן. צילום מדף הפייסבוק

מלון נורמן – סומלייה שירה צידון

במדור הלבנים והרוזה  תמצאו בין היתר שאנין בלאן של שבו, הריזלינג של בר מאור, הריזלינג של מרגלית,  ויונייה של קלו דה גת, שרדונה של קסטל, ספרה עם הקונספט, רוזה של רקנאטי, רוזה של שאטו גולן, רוזה של אמפורה במדור האדומים יינות רמת הגולן מככבים לצד שאטו גולן, גראז' דה פאפא, פלם, מרגלית, סוסון ים, צרעה ויתיר, ועוד. מדור המגנומים מרשים ומרתק: ספרה, צרעה, קסטל ופלם. לצד התפריט הישראלי רשימה ארוכה מאוד של יינות מכל העולם שנבחרו בפינצטה.

נטאשה כץ – שאפו על המגנומים. צילום מדף הפייסבוק

נטאשה כץ – שאפו על המגנומים. צילום מדף הפייסבוק

מלון מונטיפיורי – סומלייה נטאשה כץ

במדור הלבנים והרוזה: פלדשטיין, שבו, רקנאטי, קווננט, מרגלית, קסטל וצרעה, רוזה של רקנאטי ורוזה של דלתון.  באדומים: חצי בקבוק של קברנה סוביניון מיקב ברבדו, ויתקין, פלם, רקנאטי, פלטר, קסטל, שאטו גולן, צרעה, מרגלית, ועוד.  גם בתפריט היין הזה יש מגנומים, ושאפו על כך.

אפי קוטץ – הצגת תכלית לראש ממשלת הונגריה. צילום מדף הפייסבוק
אפי קוטץ – הצגת תכלית לראש ממשלת הונגריה. צילום מדף הפייסבוק

מלון ממילא – סומלייה אפי כוץ

מלון ירושלמי כשר, שאפי מצליח למצוא עבורו את הדברים הקטנים והמיוחדים מיקבי בוטיק כשרים, ויש כאלה. רובם באזור יהודה ושומרון, ומה לעשות; מדובר בטרואר מעולה וייננים מוכשרים. יינות של יקב טורא, יקב גבעות, יקב שירן, יקב דלתון, יקב לוריא, יקב מוני, יקב ברקן, יקב אפוד, יקב תבור, יעקב אוריה, יקב רמת חברון, יקב גת שומרון, יקב גוש עציון, מיה לוצ'ה, יקב מרשה, יקב יתיר ועוד. גם כאן התפריט מסודר לפי אזורי גידול הענבים. תפריט הכוסות גדול ומרשים, לצד יינות מתיישנים: ירדן קברנה 1989, ירדן קצרין 2008, ירדן רום 2006, ירדן קצרין 2000 ועוד.

לא מזמן הצטרפתי לערב בו אירח הסומלייה אפי כוץ את ראש ממשלת הונגריה ויקטור אורבן בביקורו האחרון בישראל. אפי לקח את האורח למסע בארץ ישראל דרך היינות, למחרת הארוחה במלון ממילא, התקבלה הודעת SMS  משגריר הונגריה בישראל, ד"ר אנדור נאגיי, שכתב כי נמסר לו שראש הממשלה שלו יצא נפעם ומלא התפעלות מהדרך המקורית ומלאת התשוקה, ושאפי הצליח להרשים אותו עמוקות. סומלייה ישראלי במלונות האלה הוא ללא ספק גם שגריר טוב למדינה.

לסיכום: יש עוד הרבה סומליירים בעוד מלונות ובעוד מסעדות, וגם תורם יגיע. הפעם התמקדתי בשלושה בתי מלון יוקרתיים עם תפריטי יין שמנסים לגוון, ומנסים להשפיע על התעשייה ללכת בעקבותיהם. לא רק יינות כשרים שעד לפני כמה שנים היו הסטנדרט, לא עוד יקבים גדולים מסחריים שעושים יינות בינוניים. כולם כבר מבינים שתפריטי יין הם חלק מיחסי ציבור של היקב לציבור הרחב, והיינות הם השגרירים ויחסי הציבור של המלון. כפי ששפים משנים תפריט לפי עונות ולפי חומרי גלם זמינים, והם כל הזמן עסוקים בלרגש ולהמציא מנות, כך התחילו לעבוד הסומליירים הטובים: נוסעים ליקבים, טועמים, משתפים פעולה עם הייננים, והכל לטובתו של הלקוח, שבסך הכול רוצה לקבל כוס יין משובח וליהנות ממנה.

היינן ובעל היקב אלי שירן הגיב

אפי ממלון ממילא עוסק בקידום היין הישראלי ובדגש על יקבי בוטיק כחלק מתפיסת עולם. לא פעם אני מקבל מיילים ואף טלפונים מאורחים מארצות שונות ומשונות שטעמו את יינותיי על פי המלצה של אפי או מי מהצוות שלו במלון, בבקשות למידע נוסף, תגובות והתעניינות. שאפו גדול לאפי.

ז'אן מארי פורייה ואבי פלדשטיין. צילום מדף הפייסבוק
ז'אן מארי פורייה ואבי פלדשטיין. צילום מדף הפייסבוק

אורח בישראל –  ז'אן מרי פורייה

אבי פלדשטיין אירח בשבוע שעבר את ז'אן מארי פורייה (Jean-Marie Fourrier) מיקב Domaine Fourrier, שנחשב היום אחד הייננים הטובים בבורגון, ופלדשטיין אומר עליו: לבטח אחד הכוכבים הזורחים בהתמדה ב-15 השנים האחרונות, שהפך לכוכב של הכפר שלו, ז'ברה (Gevrey Chambertin)  ביחד עם ארמנד רוסו.  פורייה מייצר יינות אלגנטיים עם דגש גדול על רעננות, שימוש מתון בעץ חדש, גם לחלקות גדולות, ודגש גדול על הפרי, שמתחיל בעבודת כרמים מוקפדת במיוחד.

הוא טעם ביקב פלדשטיין את היינות החדשים של בציר 18, לבנים ואדומים, 17 מחביות, ו-15/16 מבוקבקים.  לפי פלדשטיין, פורייה ציין את האלגנטיות  והאיפוק של היינות, שלא אופייניים לאקלים חם. במיוחד רוסאן מחבית ומבקבוק, סמיון/סוביניון, שמח לטעום את הדבוקי, וציין את הפירותיות והפריכות שלו. באדומים התעכב על הגרנאש, סירה, וארגמן, שלמרות המיצוי האינטנסיבי נמנעים מכובד ושומרים על רעננות מודגשת.

לקריאה נוספת

יקב דלתון השיק את יין הדגל מתתיה 2014 לכבוד יום הולדתו ה-80 של מתי הרוני, ראש משפחת בעלי היקב. יונתן לבני היה וסיקר






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה