השבוע בענף היין 227: יקב רמת הגולן בימי קורונה, שופרסל על חשבון היקבים ומי מייצג את היקבים בהתאחדות התעשיינים

קריאה אחרונה לפני החג: לפניכם הצעות שריכזנו מ- 68 יקבים ומשווקים שישמחו להביא את יינותיהם אליכם הביתה בימים אלה בהם יקבים סגורים לביקורים, חג הפסח ממש בפתח, ומשלוחים הם הנוהל במרבית התחומים. כדאי לבדוק ולהזמין. ראו כאן

1: יקב רמת הגולן – הכרמים לא מחכים

בזמן בו מאות אלפי אנשים במשק הישראלי נמצאים בחל"ת ומקבלים דמי אבטלה, העברתי סקר קצר בין מנכ"לי יקבים כדי להבין מה קורה עם עובדי הענף. רוב היקבים צמצמו את כוח האדם שלהם, והשאירו רק עובדים חיוניים על מנת לשמר את היין שנמצא במכלים ובחביות.

יאיר שפירא, מנכ"ל יקב רמת הגולן, אומר כי היות והיקבים הוחרגו בצו החירום כענף מזון חיוני, חלק מזערי בלבד מהעובדים יצאו לחל"ת ( ביקב הבת הרי גליל כ-30% בחל"ת של חודש). אנשי היקב עובדים בשתי משמרות בכל המחלקות, במאמץ מתמשך לעמוד בתוכנית הבקבוק ובעבודות ייצור היין שבתהליך. חלק מאנשי השיווק והמטה ממשיכים לעבוד מהבית על פי המלצות משרד הבריאות, כמו אנשי השיווק שמתעסקים עם הייצוא. אלה שומרים על קשר הדוק עם הלקוחות מחו"ל שממשיכים להזמין יין. חלק מאנשי השיווק חברו לאנשי השיווק של 'היכל היין' – חברת ההפצה המשותפת עם משפחת שקד (דרך היין), ונותנים כתף בכל נושא המשלוחים הביתה שתפסו תאוצה.

שפירא מוסיף כי מדובר בתקופה קשה ומאתגרת לענף היין. "הצלחנו בכוחות משותפים להשאיר את היקבים פתוחים והמכירות ממשיכות בקצב טוב. צריך להבין ולהפנים שאי אפשר לעצור את העבודה ביקב. הכרמים לא מחכים, ואוטוטו צריך להתחיל לתכנן את הבציר, לפנות מכלים, לבקבק, לפנות מקום לבציר 2020 – לשם העיניים נשואות. יקב רמת הגולן חייב וצריך להיות דוגמה ליקבים אחרים, ולהוביל את התעשייה קדימה גם בתקופה קשה. הכי חשוב זה לשדר אופטימיות ולשמור על קשר עם הלקוחות, וכמובן לדאוג לעובדים שבחל"ת ולבני משפחותיהם. בתום התקופה כולם יחזרו לעבודה ונדע ימים יפים יותר. אני מאחל לתעשיית היין הישראלית להיות חזקה, ויחד נעבור את המשבר הזה".

שימו לב: ריכזנו 24 סרטי יין לימי (ולילות) קורונה וגם פודקאסט אחד  וקישורים למקבצי סרטי יין חופפים או נוספים. חפשו את הסרטים בנטפליקס או בשירות הסרטים שלכם. זו ההזדמנות לפתוח את מיטב בקבוקי היין שלכם, למזוג לכוסות-גביעים, ללגום מהיין ולצפות בסרטים במסגרת "המשפחה הגרעינית", או לבד – כפי שכתב ושר מיכה שטרית מהחברים של נטאשה בשיר 'אם כבר לבד'. הנה הלינק 

2: שופרסל מנקה מדפים על חשבון היקבים

משהו לא ברור ולא מובן קורה בשופרסל – הרשת הקמעונאית הגדולה ביותר בישראל. שבועיים לפני חג הפסח התברר, שהרשת לא מספיקה לפרוק את עשרות משטחי היין של היקבים הגדולים ולפזר אותם בחנויות. מצד אחד ברשת טוענים שבגלל הקורונה אין מספיק כוח אדם, ומצד שני היקבים טוענים כי שופרסל החליטה לנקות מדפים, ולמכור סחורה שקיימת על המדפים שהציבור נמנע מלקנות אותה במהלך השנה. המהלך של שופרסל  גורם הפסד כספי של מאות אלפי שקלים ליקבים, שכבר שלחו את היינות לפני כחודש למחסן הראשי של הרשת. קשה לבוא בטענות לשופרסל, כי יש להם תירוץ טוב שיחזיק מים בבית משפט, אולם מאידך זה משנה את כל התוכניות הכלכליות שהיו ליקבים. מרשת השופרסל לא נמסרה תגובה.

יומולדת 16 לאכול ושאטו

ב- 4.4.04 עלינו לאוויר

ואנחנו עדיין כאן

כל כך הרבה אתרים עלו ונעלמו

ואנחנו עדיין כאן

4.4.20 – בני 16 אתכם ובשבילכם

3: משהו מוזר קורה בהתאחדות התעשיינים

בגדול: חוסר שקיפות, חצאי אמיתות, ונציג אחד של ענף היין – שכבר לא עובד בענף. בהתאחדות התעשיינים פועל איגוד תעשיות המזון, שבראשו עומדת עו"ד גליה שגיא. כמו בבושקה רוסית, בתוך איגוד תעשיות המזון קיים פורום היקבים, שאת תפקיד יו"ר היקבים קיבל ארז וינר כשהיה מנכ"ל יקב ירושלים – היום הוא חבר הנהלה ומנהל תפעול של חטיבת המצוננים ביבואנית המזון ויליפוד.

במסיבת העיתונאים שקיים וינר לפני כשנתיים, עם כניסתו לתפקיד בהתאחדות התעשיינים, אמר: "המטרה אינה לקדם מכירות, אלא לבחון עבודה משותפת לקידום תעשיית היין הישראלית, שמצד אחד גדולה, דומיננטית ופעילה, ומצד שני נתקלת בהמון חסמים כמו חוק הפרסום על אלכוהול, מגבלות שיווק יין בישראל, העברת הפיקוח על היקבים למשרד הבריאות אשר מהווה גזרת גורל ליקבים קטנים ועוד". הוא גם הוסיף כי תקציבו של הפורום בראשותו, עומד על 6 מיליון ₪ בשנה. לפני מספר חודשים פרש ארז וינר מענף היין, ובשבועיים האחרונים הייתה התאחדות התעשיינים מעורבת בכל הקשור למתן אישורי פעילות למפעלי מזון שכללו את היקבים. לשאלתי האם היה נציג של היקבים בוועדות השונות, התברר שתפקיד יו"ר היקבים עדיין נמצא אצל וינר. כששאלתי את וינר מי החליף אותו עם פרישתו, תשובתו הלקונית הייתה "לא החליף".

פניתי לקבל את תגובת התאחדות התעשיינים. רובי גינל המנכ"ל לא השיב,  עו"ד גליה שגיא לא השיבה,  מיכל תוסיה כהן – דוברת התאחדות התעשיינים, שלחה הודעה כי היא בחופשת לידה. לבסוף, אחרי עשרות טלפונים ומכתב בקשה לקבלת מידע על פי חוק חופש המידע, השיב ליאור כוכבי – מ"מ דוברת ההתאחדות התעשיינים, על שאלתי האם ארז וינר הוחלף עם עזיבתו את ענף היין, תשובתו הייתה "יו"ר הפורום הוחלף עוד טרם עזיבתו" – תשובה שלא תאמה לזו שקיבלתי מארז וינר. לאחר שעימתתי את מ"מ הדוברת עם תשובת וינר, ושאלתי מי אם כן החליף אותו, התקבלה לאחר מספר שעות ההודעה הבאה: "ברגע שאדם עוזב את תפקידו בתעשייה הוא אינו יכול למלא עוד את תפקידו כיו"ר הפורום. אירועי הקורונה לא אפשרו לכנס את הפורום, וברגע שיתכנס ימונה יו"ר חדש".

תשובה משונה שלא מתיישבת עם לוח השנה, ומכל מקום על שאר השאלות שלי העדיף מ"מ הדוברת לא להשיב: האם יש הליך מסודר לבחירת יו"ר? האם מפורסמים מועד בחירה וכישורים נדרשים? האם יש טפסים כל שהם להמלצה על מועמד או לבחירת מועמד? האם אפשר לקבל פרטים לגבי מה נעשה בשנה האחרונה ואיזו החלטות התקבלו?  והכי חשוב, הכסף: האם אפשר לקבל מידע לגבי תקציב 6 מיליון השקלים של הפורום, שמורכב מתקציבי משרד החקלאות, התיירות והכלכלה (מידע שנמסר במסיבת העיתונאים של וינר עם כניסתו לתפקיד)? מה נעשה בכסף ואיך חולקו 12 מיליון ₪ – תקציב של שנתיים?

אז תשובות לא התקבלו, ואנו שומרים לעצמנו את הזכות לפנות לגורמים הרלוונטיים שיחייבו את התאחדות התעשיינים לחשוף את המידע לגבי התקציב ואיך הושקע הכסף, וכן את הפרוצדורה לבחירת המועמד הבא לתפקיד.

קריאה אחרונה לפני החג: לפניכם הצעות שריכזנו מ- 68 יקבים ומשווקים שישמחו להביא את יינותיהם אליכם הביתה בימים אלה בהם יקבים סגורים לביקורים, חג הפסח ממש בפתח, ומשלוחים הם הנוהל במרבית התחומים. כדאי לבדוק ולהזמין. ראו כאן

4: שיווק בימי קורונה – לפעמים יש יצירתיות

מסתבר שאצל אנשי היין השמרים עובדים ותוססים, והפעילות נמשכת גם בימים קשים אלה. רוב היקבים התעוררו מההלם הראשוני, והפשילו שרוולים על מנת להחזיק את העסק שלהם שלא יקרוס. מועצת גפן יין, על תקציבה הדל, הצליחה בימים הקריטיים להרגיע ולדאוג שלפחות יהיה אפשר להמשיך לעבוד ולמכור יין. מעבר לזה כל יקב על פי החלטתו פעל לקדם את יינותיו תוך שימוש בעשרות דרכים: החל בפרסום ברשתות החברתיות, משלוחים הביתה, קבוצות רכישה, מארזי חג ושי שהגיעו יחד עם עוד מוצרים, והכול עטוף בסוג של אופטימיות וחשיבה לקראת עתיד בציר 2020 שמחכה להם.

יקב תבור

שם החליטו לצאת מהקופסה הטלוויזיונית הכול כך משעממת, כשבשנים האחרונות הראו כרמים מצולמים מרחפן, וכולנו שמענו את חליצת הפקק הרומנטית ומוזיקת מעליות שמלווה את הסרטונים של יקב טפרברג, כרמל (האמת יותר קצבי – כפיים), ברקן ורמת הגולן.

בתבור החליטו ללכת על הרשתות החברתיות, עם סרט מצויר מבית היוצר המוכר של ניר וגלי. סרטון עשוי נפלא, מצחיק עד דמעות, שכינס את כל המשפחה לראות אותו ולא רק את חובבי היין בשעת חצות, כי אסור לפרסם אלכוהול בטלוויזיה בשעות צפיית שיא. הם צוחקים קצת על המילים שאנחנו משתמשים בהן: עפיצות, טעמי פירות יער ועוד, צוחקים קצת על מבקרי היין שמריחים ומגלגלים על הלשון ויורקים, צוחקים  על המיתוג החדש של תבור – הינשוף שהיא בכלל תנשמת. ביקב עשו עבודה נפלאה. שאפו.

יקב דלתון

היינן גיא אשל, שנחבא אל הכלים והוא לא ממש דמות תקשורתית, החליט להתערטל – במובן פיגורטיבי כמובן,  ולפתוח את הסלון שלו לעם ישראל עם טעימת יין מקצועית אונליין של יינות היקב, ובעיקר מהסדרות החדשות. מרענן וכובש. אהבתי.

IWSI

גל זהר, מנהל בית הספר ליין – Israel Wine & Spirit Institute, השיק סדנת אונליין בשידור ישיר להיכרות עם עולם היין. בהרשמה מראש נשלחים למשתתפים הביתה שישה בקבוקוני יין קטנים של היינות, וביום שנקבע כולם מתחברים לטעימה המקצועית בה לומדים איך טועמים יין בטעימה עיוורת, מה ההבדל בין זני הענבים השונים, איך אזור הגידול של היין משפיע על הטעם שלו, ועוד. כל זה כמובן בלי לצאת מהבית, ובעלויות של כרטיס קולנוע ופופקורן: 100 ₪ עבור השתתפות וערכת טעימות יין, כולל משלוח חינם בתוך תל אביב; 120 ₪ עבור השתתפות וערכת טעימות יין ומשלוח לחולון, בת-ים, גבעתיים, רמת-גן. פרטים והרשמה כאן. מי שסתם בא לו לראות איך לומדים יין ולא רוצה או לא יכול לטעום את היין, יכול להתחבר ולצפות בלי צורך לשלם.

משפחת שקד

חנויות דרך היין פתוחות ותוססות. עשרות מבצעים והנחות, והמלצות ניתנות כרגיל במקצועיות,. הכניסה לחנויות היא על פי הוראות משרד הבריאות, אבל המשלוחים לקראת הפסח עובדים בשצף קצף. מור דניאל, הסומלייה של הרשת, אומר שקשה לדמיין את תקופת חג הפסח בלי כוס יין ביד. בפסח 2020 לא משנה איזה יין זה יהיה, כל עוד שיהיה טעים. משהו לא זול מדי, לא הרפתקני מדי, ושיהיה גם בעל חזות יפה מספיק שתשתלב עם השולחן המעוצב – אם כי בסדר בפורום המשפחה המצומצמת, גם זה יהיה מינימלי. אז בדרך היין מציעים יינות ישראלים מגוונים במחירים מפתיעים (לא 3 ב- 100), וכמובן יינות היבוא הכשרים. בימים קשים אלה צריך להגיע לחנויות היין באשר הן או להזמין משלוחים כי הן אלה שמחזיקות את יקבי הבוטיק והיקבים שלא נמצאים ברשתות הגדולות.

שימו לב: ריכזנו 24 סרטי יין לימי (ולילות) קורונה וגם פודקאסט אחד  וקישורים למקבצי סרטי יין חופפים או נוספים. חפשו את הסרטים בנטפליקס או בשירות הסרטים שלכם. זו ההזדמנות לפתוח את מיטב בקבוקי היין שלכם, למזוג לכוסות-גביעים, ללגום מהיין ולצפות בסרטים במסגרת "המשפחה הגרעינית", או לבד – כפי שכתב ושר מיכה שטרית מהחברים של נטאשה בשיר 'אם כבר לבד'. הנה הלינק

5: ביקור ביקב ויתקין

"היה זה בוקר יום ראשון העיירה עוד ישנה" (אהוד בנאי). הצלם אייל גוטמן ואני החלטנו לבקר יקב בהפתעה, על מנת לראות איך מתפקדים בזמן משבר. יקב ויתקין, העובדים ומשגיח הכשרות עובדים: טופינג, בקבוק, ניקיונות, הכנת מארזים. האחים שרונה פז-בלוגולובסקי ואסף פז עמלים בחנות על סלסלות החג, אבל הפעם מפרקים אותן. למה?  החברה שהזמינה ביטלה עקב התקופה הקשה. חברת השיווק הכרם לא עושה משלוחי יין, ורב היין שהם משווקים מיועד למסעדות – בהן המצב בעייתי מאוד, אם בכלל יש מצב. לכן היקב מציע שירות חדש בחנות המקוונת: משלוח יין לשלוש נקודות איסוף ברחבי הארץ,  ללא דמי משלוח. חלק מהרווחים נתרמים לסיוע לנשים שנמצאות במצוקה כלכלית, על ידי עזרה משפטית ומציאת מקצוע. שרונה אומרת שגם בתקופה הקשה שהיקב נקלע אליה צריך להמשיך לתרום לחלשים יותר. בחדר החביות העובדים ממשיכים לטפל בחביות ובמכלים.  גם כאן העיניים נשואות לבציר 2020, ויש הרבה הכנות.  אסף הוציא לטעימה את היינות ששחררו למדפים החודש, ואנחנו טעמנו:

גוורצטרמינר 2019 – יבש, מינרלי, חד כתער. עשיר בטעמים ובמרקם חמאתי. מאוד יוצא דופן בעשייה הישראלית. מחירו 110 ₪.

מסע ישראלי ורוד 2019  – גרנאש נואר (מעל ל- 90%), עם מעט טמפרניו וסירה. ארומות של תות, אפרסק לבן, מעט זסט של קליפת אשכולית. הפה חומצי עם מתיקות קלילה נפלאה. מחירו 70 ₪.

קריניאן 2017 – קריניאן מגפנים בוגרות. צבע סגול שחור, ריחות של שזיף בשל, רכז רימונים וזיתים. הפה קר, רענן, מורכב מאוד ומתפתח כל הזמן, שופע מינרליות. אושר. מחירו 110 ₪.

גוטמן צילם לבלוב גפנים, בקבוקים. איש אחד בא לקחת שאריות יין במכל מי עדן. הוא יבשל איתו, יזקק אותו, מי יודע, התמונה מרשימה. האופטימיות ומצב הרוח נשמרים כיאה לחקלאים שראו כבר הכול. אי אפשר שלא להתפעל ולהתרגש ובאמת לומר לעצמנו שיש לנו יופי של תעשייה.

יומולדת 16 לאכול ושאטו

ב- 4.4.04 עלינו לאוויר

ואנחנו עדיין כאן

כל כך הרבה אתרים עלו ונעלמו

ואנחנו עדיין כאן

4.4.20 – בני 16 אתכם ובשבילכם

6: יין לפסח 2020

תכלס, הרשימה ארוכה. אין יקב שלא שלח יין לכתבי היין, וכולם כבר כתבו והמליצו על מה שהם אוהבים. כולנו מנסים לשגר אופטימיות ולהתעלם מהמצב שהמדינה שלנו נמצאת בו – עם הקורונה ובלי הקורונה. למי בכלל יש חשק או עניין להתעסק באיזה יין נשתה בליל הסדר בחיק "המשפחה הגרעינית" – אפילו כאן בחרו בשם של מחלה (גרענת). מה שחסר לנו זה גם לארח את אליהו הנביא שעובר מבית לבית, ומי יודע אם הוא לא מעביר לי איזו קורונה מהשכן. ליצמן עשה זאת, אז למה שאליהו הנביא לא. הרבה דברים קורים ומשתנים במהירות. החירות הפרטית של כולנו נפגעת, אז לא ממש אפשר לומר שאנחנו בני חורין ובטח שלא לשיר את זה. הילדים בחופש, וכשזה ייגמר אני ממליץ לכל אחד לרשום אותם לפנימייה צבאית (אולי אפילו לא בארץ). ענף המסעדנות קרס, הקולגות שלי במצב אנוש, הגיבורים האמיתיים הם השליחים.

המשפט הקשור כל כך לפסח 'עברנו את פרעה נעבור גם את זה' התברר לי כמשפט אידיוטי, ועם כל הכבוד לרב מאיר אריאל, לא עברנו את פרעה. בקושי עברנו את המחסומים המשטרתיים שנמצאים בכל פינה ורק לא במקומות שבאמת צריך אותם. אז אני מנסה לחשוב איזו סיבה יש לי לשתות ארבע כוסות בליל הסדר וכמעט ולא מוצא, עד שחשבתי על סיום ההגדה של פסח: השיר שמספר מה עשה האל הרחום והרחמן  לשוחט ששחט את התורא ששתה את המיא שכיבה את הנורא ששרף את החוטרה שהיכה לכלבא שנשך לגדיא שקנה אבא בתרי זוזי. בלי ארבע כוסות היין לא בטוח שהייתי מוכן לשיר את השיר הזה, ובטח לא ליד הילדים. קטע הזוי שמתאים יותר לבמאי טרנטינו ולסרט להרוג את ביל 4.

אז בכל זאת המלצות לחג: קודם כל שיהיה יין ישראלי. מי שמקדש שיתחיל עם תירוש נחמד וקליל שלא עמוס בסוכר. התירוש של כרמל השנה נהנה ממתיקות סבירה ומריח נקי של ענבים שנסחטו ממש עכשיו. יקב רמת הגולן: ירדן סוביניון בלאן טרופי קליל, או לחילופין השאנין בלאן של סוסון ים. השרדונה של בן חיים יתאים בול גם לראשונה וגם לעיקרית. הפינו גרי של יקב אסף בוקבק ממש עכשיו, ומי ששם עליו יד, מובטח לו לחצות את היאור בבטחה. הרוזה של ויתקין, מה לעשות, הטוב ביותר לדעתי. למי שבכל זאת צריך להרשים את חמותו בסדר גרעיני, אז הרוזה של שאטו גולן משחק אותה גם כן. הרוזה 19 של יקב ברבדו עשיר בטעמים, וגם הוא יתקבל בברכה עם המנות העיקריות. בגזרת האדומים, אודם 2016 מסדרת חושן של יקב בנימינה, פשוט נפלא. יקב כרמל מגיש קברנה סוביניון שיראז  מהסדרה האזורית, שעושה בית ספר ליינות שמתומחרים מעל 100 ₪ והוא מתומחר ב- 79 ₪.

באותה קטגוריה: קברנה סוביניון סדרת ספיישל רזרב של יקב ברקן, יקב הר אודם והקברנה פרנק שלו יכניס הרבה פלפל לאווירה, המרלו של יקב גבעות אחד מהיהלומים, ושוב יקב בן חיים עם סנה טרדישיין – פשוט נפלא. יקב מדבר עם הקברנה סוביניון מערד – יופי של יין, יקב 1848 עם הסירה ארגמן – שונה בנוף, מקסים. אצל יקב אדיר קשה להחליט – תושיטו יד למדף ולא תתאכזבו מכל מה שתקטפו. אלכסנדר רזרב סירה – כמו כפפה ליד לאוכל. בזלת הגולן עם המרלו רזרב – יופי של יין בשיאו. נחל יתיר 16 של יקב יתיר – עוצמתי, בשל, מורכב מאוד. יקב טוליפ אספרו אדום – מקסים, נשמה. טפרברג אינספייר דבוטאז' 2018, בלנד מענבי מלבק ומרסלן – יופי של יין. יקב כישור משגב GSM 2017 – מקסים בעיניי. יש מה לשתות. לחיים.

7: איש הענבים עבר דירה

חיים גן האיש בעצמו מספר על המעבר לרחוב סלמה 4 (דרך שלמה בעברית: "שנתיים ימים עברו מאז הכרזנו על המעבר הצפוי שלנו לבית חדש. עברו עלינו שנתיים מרתקות ומאתגרות שלוו ביוזמות שונות בהשקעות, ואופיינו בעבודה קשה. היו אלה שנתיים של שותפויות חדשות, אבל גם של פרידות, שמכולן למדנו, ולמדנו גם להעריך את כל החברים שגילו סבלנות ופרגון. חיפשנו ופקדנו עשרות מקומות, חלקם טובים יותר – חלקם פחות. לפני חודשיים ימים מצאנו נחלה יפואית שתענה לצרכים המדויקים שלנו, ותוכל להיות לנו לבית. מזה חודשיים אנו מקיימים שיפוץ נרחב: שכרנו את אנשי המקצוע הטובים ביותר. תכננו, הרסנו[ ואת מה שצריך אנחנו בונים מחדש. כך, בשבוע שעבר, באביב, ביום בו מלאו לאיש הענבים עשרים שנים, עברנו לביתנו החדש ופתחנו בו את העשור השלישי. בית "איש הענבים" החדש הוא בית קסום ורחב, שלאחר שנתאים אותו במלואו לצרכינו, יכלול חדרים בגדלים שונים, בכמה מפלסים, שכולם מוקדשים לתרבות היין. כל זאת עם חניון צמוד. כתובתנו החדשה: רח' סלמה 4 יפו. אנו מחזקים את התחייבותנו בפני ענף היין הישראלי, ובפניכם חובבי וצרכני היין. ולכם חברי מועדון איש הענבים היקרים: אנחנו מתחייבים להמשיך ליזום בתחום, לקדם את תרבות היין, לחדש, ללמוד וללמד בענווה ובכבוד, בכל מקום ובכל רגע. תודה על הפרגון, תודה על מה שאתם, והכי חשוב תהיו לי בריאים. לחיי ענף היין הישראלי, תנשמו לרווחה, תשתו טוב והכל יבוא על מקומו".

ובנימה קצת אישית: יש שתי גויאבות בענף היין הישראלי, אחד מהם זה חיים גן. או שאתה אוהב גויאבה או שאתה נחרד מהפרי הזה, מה שבטוח שאי אפשר להתעלם מגויאבה. לא הרבה יודעים אבל חיים ואני בני אותו גיל, אפילו למדנו יחד תיכון באותו בית ספר בצפון תל אביב, ואז נפרדו דרכינו, כל אחד ליחידה אחרת בצבא. בעשרים השנים האחרונות עולם היין הפגיש בינינו שוב. לא תמיד אנחנו מסכימים, עשרות פעמים רבנו עד שהשכנים של איש הענבים המיתולוגי בסמטאות העתיקות מול אנדרומדה כמעט והזמינו משטרה, אבל למחרת נפגשנו לקפה של בוקר ולא זכרנו על מה רבנו אני מעריץ את האיש, על ההתמדה, על הנחישות, על האמונה בענף היין הישראלי, על הניסיון וההצלחה למתג את הענף בארץ ובעולם, על היותו אנציקלופדיה מהלכת, ובעיקר על התשוקה להשריש פה במדבר הזה קצת תרבות של שתיית יין איכותי. בבית איש הענבים עברו אלפי אנשים מאות קורסים של יין למתחילים ויין למתקדמים ומה לא. בית איש הענבים זה חיים גן, אבל זה גם בית עם צוות נפלא שנדבק בחיידק ומייצג את חיים בכבוד רב. הבית החדש יהיה משכן לחובבי היין, עם ספרייה וחדר יין עמוס ביינות ישראלים ויינות יבוא משובחים. יהיה שם מקום לגדולים ולקטנים. עם קצת בגרות של מנכ"לי היקבים הגדולים והבינוניים, הם ישכילו אם יאמצו את המקום שהולך להיות שוקק, ובעיקר לייצג את תעשיית היין הישראלית היפה. חיים, חיבוק.

8: שאלות לסומלייה: אפי כוץ – מנהל תחום היין של מלון ממילא ומלון מצודת דוד בירושלים

אחרי סדרה של 27 שאלונים במשך 27 שבועות לנשות ואנשי יין, אנחנו עוברים לצד השני של הבקבוק – סומליירים וסומלייריות

קודם כול ספר על עצמך 

שמי אפי כוץ ואני מנהל תחום היין של שני מלונות ירושלמים, מלון ממילא ומלון מצודת דוד. החיבור האישי שלי ליין הישראלי והרצון לקדם אותו בעולם ובארץ ככל שניתן, יחד עם הגישה של המלונות, גרמו לנו לבנות תפריטי יין הבנויים אך ורק על יינות ישראלים. יש בתפריט מעל 130 בקבוקי יין מיותר מ-40 יקבים, כשהמטרה העיקרית היא להכיר לאורחים את איכות היין הישראלי מתוך הבנה ובחירה נבונה של היינות והתאמתם ללקוח.

הגדר את תפקיד הסומלייה

בעיניי לסומלייה אין תפקיד מוגדר אחד שנכון לכל מקום. לכל עסק צריך תפקיד הסומלייה להיות מותאם באופן שונה. אך בעיניי כן יש מטרה שאליה צריך לשאוף כל סומלייה. הסומלייה בעיניי הוא קודם כל נותן שירות לאורחי העסק שבו הוא עובד, וזה חייב לבוא לידי ביטוי בכל הפעולות שלו, כלומר גם בפעולות שאינן קשורות ישירות ליין. יחס אדיב גם לשולחן שלא מעוניין לשתות, לא לתקן לקוחות שמדברים לפעמים שטויות לא נכונות לגבי יין (אחד הדברים היותר מציקים), וכמובן כמובן להיות האדם המקצועי ביותר בכל הקשור ליין ושירות יין.

מה ההבדל בין סומלייה מקצועי למלצר רגיל שמבין קצת ביין?

מלצר שמבין קצת יותר ביין זה מבורך, אך אין באפשרותו לתת את אותה חווית שירות שיכול להציע הסומלייה. לסומלייה אין "לחץ" של סרוויס בראש, ולכן הוא יכול ליצור שיח אישי טוב יותר עם הלקוחות, להתעכב מעט יותר ליד השולחן ולספר להם מעט יותר על היין (בעיקר אצלנו שהיין ישראלי והלקוחות ברובם תיירים), ולתת ללקוחות תחושה שהיא קצת מעבר לשירות בסיסי. חשוב לזכור שרוב הלקוחות לא מבינים באמת ביין ברמה גבוהה, וחשוב שיהיה מישהו עם ידע בתחום כדי להמליץ להם על היין המתאים, ועבור הלקוחות שכן מבינים ביין ברמה גבוהה, חשוב שיהיה מענה לשאלות שלהם על ידי מישהו עם ידע מספק, או לפחות אחד כזה שמדבר באותה שפה (שפת יין כמובן).

האם בכלל צריך סומלייה במסעדה?

כן ולא. כדאי שיהיה סומלייה במסעדה כל זמן שזה רווחי גם למסעדה וגם לסומלייה. ישנן מסעדות שאין להן צורך בהחזקת סומלייה כל הזמן, ועצם קיומו במסעדה לא מצדיק את העלות של היינות היקרים בתפריט ושעות העבודה שלו. למסעדות כאלה אני ממליץ להשתמש באדם מקצועי כיועץ חיצוני, שיבנה תפריטים (לא גדולים) מותאמים לאופי המסעדה, ויתמקד בהכשרות של הצוות ביינות שבתפריט (כאן רצוי להכשיר איש צוות אחד או שניים ברמה גבוהה יותר, על מנת שייתנו מענה ברמה גבוהה יותר).

מה הלקוחות אוהבים במיוחד?

הלקוחות אוהבים סגנונות שונים, ואין משהו מוגדר שמתאים לכולם. ולכן על הסומלייה לבנות תפריט העונה לכמה שיותר "משבצות" וסגנונות, ולא להתמקד בסגנון אחד או שניים בלבד. דבר אחד שניתן לומר בוודאות לגבי רוב הלקוחות הוא, שהם יעדיפו שהיין שהם בוחרים ילווה בהסברים/המלצות מנומקות ולא בצורה עיוורת.

מדוע מחירי היין כל כך גבוהים במסעדות?

אין לי תשובה חד משמעית, כי בסוף יש גם מסעדות עם תמחורים הוגנים יותר שמצליחות למכור לא מעט. אני יכול לדבר בשמי בלבד, ולומר שאני כן בעד הוזלת מחירי היין ככל הניתן והנגשתם, אבל לא בהכרח זה מתאים לכל עסק. דוגמא אחת לכך היא יין שהכנסתי לתפריט המלון במחיר הוגן לחלוטין של 148 שקלים – אפילו פחות מפי שניים ממחיר החנות, ובמשך חצי שנה כמעט ולא נמכר בכלל. רק לאחר שהעליתי את המחיר אל מעבר לקו ה- 200 שקלים, הוא התחיל להימכר בקצב מסחרר (כמה מאות בקבוקים בשנה).

האם תפקיד הסומלייה הוא בעיקר למכור יין יקר על מנת להעשיר את בעל המסעדה, או באמת לדאוג ללקוח בבחירת יין מתאים ובלי לקרוע לו את הכיס?

סומלייה, כמו כל שאר עובדי המסעדה, צריכים לדאוג קודם כל לחווית לקוח גבוהה ככל שניתן. למכור את היין היקר ביותר לא בהכרח מתאים לכל שולחן, ולהציע להם את היין הכי יקר יכול רק לפגוע בחוויה שלהם. הסומלייה (כמו גם המלצרים והאחמ"שים) צריך להבין מי האנשים שיושבים בשולחן, להבין מה הטעם שלהם ומה התקציב "בערך", ולנסות להציע יין שמתאים לזה. אני אומר לצוות שלי שיציעו תמיד בהתחלה שלושה ברמות מחיר שונות, כדי לדעת לאיזה יינות להתכוונן ולהציע ללקוח.

מה אתה שותה בסוף ליל עבודה?

לצערי האמרה 'הסנדלר הולך יחף' נכונה גם לגביי. ברוב הימים אני שותה מים או סודה. בימים בהם אני שותה יין בסוף הערב, לרוב זה יין לבן קליל יחסית עם חומציות ומינרליות גבוהה, או אדום קליל ואדמתי.