השבוע בענף היין 228: האיש השווה מיליונים, ירידה במכירות יין ישראלי בחו"ל והיינות שאליהו פיספס בליל הסדר

השבוע ממשיכים עם סיפור 6 מיליון השקלים שכן או לא קיימים בהתאחדות התעשיינים עבור ענף היין, תרומת יקב ברקן לצוותי קורונה בבתי חולים, ויקטור שונפלד בשיחת זום עם דבי שיאון, הסומלייה עומר דיין, מה קורה בכרמים ביקבים ובשיווק – אתם כתבתם וצילמתם. קריאה מהנה וחג שמח

בשבוע האחרון חילק יקב ברקן באמצעות חברת ג'י גרופ כ- 18,000 בקבוקי יין מסדרת הזהב (Gold Edition) לצוותים הרפואיים שאחראים על מחלקות הקורונה בבתי חולים. ברכת לחיים מעולם לא הייתה רלבנטית כל כך
ארז וינר חוגג בפסטיבל לבן על הים בהרצליה
ארז וינר חוגג בפסטיבל לבן על הים 2017 בהרצליה. צילום מדף הפייסבוק

1: האיש השווה מיליונים – לא סטיב אוסטין אלא ארז וינר  

הכתבה שפורסמה בשבוע שעבר על מה שקורה בתחום היין בהתאחדות התעשיינים, הכתה גלים ועוררה לא רק תגובות רבות אלא פניות אל ההתאחדות. הרבה שאלות נשארו פתוחות, ואנחנו הבטחנו לא להרפות ולהמשיך לעקוב. מהר מאוד התחיל להגיע מידע, והקצוות שנשארו פתוחים התחילו אט אט להיסגר על אדם אחד בלבד, ולצערי הוא משלנו – או יותר נכון היה משלנו. התברר שארז וינר, אז מנכ"ל יקב ירושלים, לא בדיוק סיפק בעת כהונתו כיו"ר היקבים בהתאחדות התעשיינים, את הנתונים המדויקים; בין אם הוא רצה להתהדר בנוצות לא לו, או בין אם הוא עצמו לא הבין את תפקידו.

ב- 26.9.17 פרסם העיתונאי קובי קלייטמן באתר האיש הענבים כתבה על כניסתו של ארז וינר לתפקיד היו"ר, ובו עלה נושא התקציב תחת הכותרת: "פורום עם שיניים". לפי הכתבה סיפר וינר כי "תקציבו של הפורום 6 מיליון ₪ בשנה, והוא מורכב מתקציבי משרד החקלאות, התיירות והכלכלה". כעיתונאי ביקש קובי קלייטמן את תגובת התאחדות התעשיינים, והם השיבו בזמנו כך: "אין תקציב ייעודי לפורום". כאן הנושא נשאר פתוח, ואכן קלייטמן ציין בחוכמה כי "ימים יגידו מי צדק". במסיבת עיתונאים שערך וינר באולם האירועים בלשכת התעשיינים, שניתן חופשי לכל חבר, המשיך וטען כי יש לו תקציב של 6 מיליון שקלים בשנה.

כל הפרשה צצה עם עזיבת וינר את יקב ירושלים ומעברו לחברת מזון – ויליפוד, ולא יקב אחר, ובאופן אוטומטי היה אמור לעזוב את תפקיד היו"ר, ומישהו אחר היה צריך להחליפו. צריך, כי התפקיד היה קריטי בימי הקורונה והמאבק להכניס את היקבים לקטגוריה של מפעל חיוני. למזל התעשייה, צחי דותן מנכ"ל מועצת גפן יין ויאיר שפירא מנכ"ל יקב רמת הגולן, נכנסו  לפעולה בזמן ושמרו על האינטרס של ענף היין.

צחי דותן – מנכ"ל מועצת גפן יין. צילום איל גוטמן
צחי דותן – מנכ"ל מועצת גפן יין. צילום איל גוטמן

בקיצור: האיש השווה מיליונים, או יותר נכון 6 מיליונים בשנה, הטעה אותנו במסיבת העיתונאים שערך  תפקיד יו"ר היקבים חשוב ביותר על מנת לשמור על האינטרס של כל היקבים החברים בהתאחדות התעשיינים, בדיוק כפי שהתברר לאחרונה בימי הקורונה. מה עשה וינר במשך שנתיים אין איש יודע, מלבד להשתמש מדי פעם באולם ההרצאות לטובת יקב ירושלים.

התאחדות התעשיינים היא גוף שהתקציב שלו אינו גדול, ומבוסס בעיקר על תשלום מחברים, המספר 6 מיליון שארז וינר סיפק לנו, הומצא בראשו בלבד. לפי עו"ד גליה שגיא, מנהלת איגוד תעשיות המזון, עם עזיבת וינר את התעשייה, אין הוא יכול לשאת בתואר ואין הוא מייצג יותר את היקבים. התפקיד הוצע למספר בעלי יקבים על מנת שיגישו מועמדות, ובשבועות הקרובים ייבחר יו"ר יקבים חדש אשר יקבל את מלוא העזרה והתמיכה שהאיגוד מעניק לכל חבר.

אנו במערכת אכול ושאטו מחויבים קודם כל לענף היין הישראלי. אנחנו שואלים שאלות שלפעמים אינן נוחות לבעלי התפקידים, בעיקר כאלה שלא צמחו בענף היין, שהונחתו מהצבא – כמו וינר, או מחברות מזון אחרות, וחושבים שהענף הוא קרש מקפצה לתפקיד הבכיר הבא והם יכולים לעשות כאן כל מה שהם חפצים. בלי שקיפות, בלי הבנה מינימלית שהענף הזה מאגד בתוכו אלפי בעלי משפחות שמתפרנסים ממנו, ועשרות אלפי חובבי יין שאוהבים יין ישראלי. אנחנו נמשיך לכתוב על עפיצות וריחות של פירות יער שחורים וניתן ביקורות יין, אבל גם נמשיך לשאול שאלות, לחקור, לבקש מידע על פי החוק שמתיר לנו זאת, ונחשוף כל דבר שעלול לפגוע בתעשייה.

מה קורה בכרמים פסח 2020

ערן פיק – יקב צרעה: קצת בשביל האופטימיות: עונת הגידול 2020 התחילה יפה. אחרי חורף גשום וקר יש בכרם לבלוב מאוד אחיד. בתקווה לבציר מוצלח. חג שמח מצוות יקב צרעה.

עידו לוינסון – יקב ברקן-סגל: מה ששימח אותי השבוע היא תחושת הנורמליות, גם אם רגעית, כשאנחנו ממשיכים להכין יין ולעבוד בכרמים. בתמונה – כרם דובב של סגל שנעקר לפני מספר שנים, יינטע מחדש בקיץ ונפיק ממנו יין ראשון עוד 4 שנים.

אביטל שחר – יקב כרם תשע בכפר קיש: מיומנה של מדללת מלבק: השנה נראה למלבק מההתחלה שהוא לא יכול להתפרע. שהוא לא יראה טון לדונם. שריג אחד בכל יציאה, לא יותר מ-6 על בד, הנמוך יותר, החזק יותר, הפורח יותר, את מי נוריד, לא בהכרח הנמוך הוא החזק, וכולם פורחים. או קיי, הגזע, זה הכי קל. מורידים הכול. והנה גם בצומת ההתחלקות לבדים, גם שם נקי. ומכאן כול כאבי הלב כולם, יחד עם החבלים ולחישות מוזרות לעצמי שבטוח לא כואב לגפן. מחשבות על עתיד איכותי, על הטוב שבאוורור, על אשכולות שיודו על מרחב פרטי. על איזה מזל שאפריל ולא אוגוסט, ועל מבטים בתוך 100 המטר, בחצר שלי, בכרם שלי, עם שיחי וורדים שמסמנים קצוות של שורות, עם כלילי חורש שמעטרים ורוד. ואף מילה או מחשבה על קורונה. אסקפיזם מושלם.

ליקב רמת הגולן נפל האסימון: הם גייסו את דורית בן סימון
דורית בן סימון – מנהלת היצוא והשיווק של יקב רמת הגולן לארה"ב וסין. צילום ראלף ציגלר

2: ירידה במכירות יין ישראלי בארצות הברית ואירופה בהשפעת הקורונה

26% מתוצרת היין הישראלית משווקת לשווקים בחו"ל. היקבים רמת הגולן, ברקן וכרמל הם הגדולים ביותר. כל השאר שולחים פה ושם כמה משטחים בשנה. היקבים הללו גם מחזיקים אנשי מכירות שמתמחים בתחום המסעדנות. בחברת רויאל – המשווקת הגדולה בארצות הברית של מרבית היקבים הישראלים, וכמובן היינות הכשרים שמיוצרים ביקבים באירופה ובארצות הברית, קיבלו את נגיף הקורונה וההדבקה המהירה בהפתעה גדולה. בשעת משבר,  אמריקאים (בינינו, כמו ישראלים) דבר ראשון מעמיסים את הבית שלהם במוצרי מזון כאילו סוף העולם מתקרב. חג הפסח וחג הפסחא הצמוד אליו, הם חגים שרוכשים בהם כמויות אדירות של יין ואלכוהול. גם השוק הכשר רוכש כמויות גדולות של יינות בתקופה זאת.

אתי אדרי יקב כרמל ויקב יתיר. רק מתיקות בלי חומציות. צילום איל גוטמן
אתי אדרי – מנהלת הייצוא של יקב כרמל ויתיר. צילום איל גוטמן

על פי נתונים שאספתי השבוע, חברות היין והאלכוהול ספגו ירידות של 60% במכירות בארצות הברית. אין עדיין נתונים בשוק הכשר, אבל גם שוק זה כנראה החליט השנה לצמצם את הקניות שבימים קשים נחשבות למותרות. המסעדות הכשרות סגורות ולא רוכשות יין, וכנ"ל גם אולמות האירועים ורשתות השיווק שמתמחות במזון כשר. גם  באירופה המצב בעייתי מאוד. אומנם ההזמנות שבוצעו טרם הסגר יצאו לדרך, אבל מדובר בשוק שלא הולך להתאושש במהרה, ומדברים על בין שנה לשנתיים כדי שיחזרו למצב טרום קורונה.

דפנה שטרנפלד, מכון היצוא
דפנה שטרנפלד – סמנכ"לית ומנהלת חטיבת מוצרי צריכה במכון היצוא

מכון היצוא, עם התוכנית לשיווק יינות ישראלים בארצות הברית, הקפיא את הפרויקט בשלב זה. היקבים שמעורבים בפרויקט והשקיעו כסף רב על סמך שיקול דעת של מכון היצוא, צריכים לחשב מסלול מחדש ולבדוק מה עושים עם יתרות הכסף. זה כסף שנמצא בקופה של מכון היצוא, ויש מספיק דברים שאפשר לעשות איתו ולנווט אותו נכון על מנת שלא יתמוסס. הקפאת התקציב וחשיבה להמשיך את פעילות השיווק בארצות הברית לאחר המשבר, כפי שבטח מתכננים במכון היצוא, נראית קצת הזויה, כי היין המקומי סבל פגיעה קשה מאוד, ולא בטוח שהקהל ירכוש תוצרת חוץ. השוק הכשר שוב יציל את המצב, אבל זה שוק שבוי ובשבילו לא היה צריך את התוכנית ואת התקציבים, ולכן צריך לראות היכן משקיעים.

יעל גיא
יעל גיא – מנהלת היצוא והשיווק של יקב רמת הגולן לאירופה

אם לפני חודשיים כתבתי כי למנווטים את ענף היין במכון היצוא (בראשם דפנה שטרנפלד, סמנכ"לית ומנהלת חטיבת מוצרי צריכה) היה יותר מזל משכל כשהחליטו לנטוש את השוק הסיני ולהתמקד בארצות הברית, אז הדברים התהפכו. הנה סין פותחת את הגבולות, ומתחילה לסחור שוב ולייבא סחורות וגם יין. אז אולי ההחלטה של לשים את כל הביצים בסל אחת לא הייתה ממש חכמה.

לסיכום: פנטזיית השוק האמריקאי כנראה נדחית למועד רחוק יותר, הרבה יותר רחוק מכפי שאנו חושבים. השוק הסיני יותר זמין בשלב זה, וצריך לשמור איתם על קשר. בכסף שיש במכון היצוא ושייך ליקבים, חייבים לעשות שימוש על מנת להוציא את הענף מהמשבר קודם כל בארץ.

מה קורה ביקבים פסח 2020

זאב דוניה – יקב סוסון ים: מכלי נירוסטה חדשים מאיטליה, שהוזמנו כמובן ב- 2019 והגיעו בימי הקורונה מרץ 2020.

רות שדה – מנהלת השיווק של יקב רמת הגולן: בשבוע שעבר עשינו ביקב תהליך disgorgement מורכב ורגיש לנבחרת המבעבעים שלנו, אשר יגיעו לשווקים ויאפשרו להמשיך ליהנות מיינות מבעבעים ישראלים.

הדמיה אלינור נחיאסי
הדמיה אלינור נחיאסי

מיכל זוהר – יקב 70: ביקב הממוקם במושב אמונים בחרנו להיות אופטימיים, והחלטנו שנמשיך כמתוכנן. זה אומר שהכרם שלנו יינטע בסוף מאי או בתחילת יוני, והמכל המקורר ליין לבן שהזמנו, יגיע בול בזמן לבציר 2020. אנחנו אמנם בבידוד, אבל החלומות לא.

איתי מנחם – יקב מנחם: אנחנו בני דודים בני 17 מהגליל העליון – איתי ממושב נטועה ושלו מנחם ממושב דישון. סיפור האהבה שלנו עם היין החל ב- 2016, כשנחשפנו לסיפוריו של סבנו, רבי נסים מנחם, על היקב והכרמים שהיו בבעלותו בעיר אסווארה שבמרוקו. סבא הסביר לנו על התהליכים השונים בהפקת היין, ובעצתו ותחת ליווי צמוד של ייננים כמו איציק כהן ויקב רמות נפתלי התחלנו את דרכנו בעולם היין שנה מאוחר יותר. התחלנו לטפל בכרמים המשפחתיים בעמק קדש שלמרגלות הרי נפתלי. ולהפיק מהם את יינות סדרת תל קדש שלנו ביקב מנחם שממוקם באביבים: יין זני – קברנה סוביניון. ובלנד – קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. בסך הכול כ- 5,000 בקבוקים. הגבלות הקורונה השביתו את אירוע ההשקה הגדול המתוכנן שלנו, והשקנו את היינות לאחרונה במתכונת מצומצמת ביותר.

תרומת יקב ברקן לצוותי הקורונה

3: ברקן בתרומה של זהב – ח"י אלפי בקבוקי יין לצוותי הקורונה

בשבוע האחרון חילק יקב ברקן באמצעות חברת ג'י גרופ, חברת ההפקה איתה עובדת טמפו, כ- 18,000 בקבוקי יין מסדרת הזהב (Gold Edition)  לצוותים הרפואיים שאחראים על מחלקות הקורונה בבתי חולים. את מבצע החלוקה הוביל אור לובושיץ, מנכ"ל ג'י גרופ, שאומר כי מעבר לתרומת היין העסיק היקב לצורך המבצע הזה דיילים, שליחים ונהגים, ובכך תרם גם להעסקת עובדים בשוק שגם ככה קשה לו. ההערכה היא כי מדובר בתרומה בשווי כספי משמעותי, ועל כך שאפו ליקב ברקן. .

יקבים נוספים תרמו בחג פסח ובגלל הקורונה מאות ואלפי בקבוקים. מרבית היקבים אותם שאלתי, העדיפו לומר שהם תרמו אבל סירבו למסור למי תרמו, בעיקר כשמדובר על משפחות או עמותות שמספקות סלי מזון לכאלה שידם מתקשה להשיג. ראוי לציין את יקב תבור שתרם בגדול לאנשי מד"א, וכן את יקב בן חיים, יקב אדיר, יקב עמק יזרעאל, יקב רמת הגולן ונוספים.

פסל אליהו הנביא במוחרקה. צילום משה כהן מתוך אתר פיקיוויקי

4: היינות שאליהו פספס בליל הסדר – חלקם בכוונה

משפחת שקד – מותג דרך ארץ שרדונה 2019: היין מיוצר ביקב תבור. מיועד לחובבי השרדונה הקליל. צעיר, מאוזן, בלי הרבה בלבולי מוח. לשתות וליהנות. מחירו 29 ₪

יורוסטנדרט – מותג 12 השבטים אשר 2018: היין מיוצר ביקב מוני, ועשוי מענבי ריזלינג וסמיון. יין טרופי קליל, מאוזן, חמיצות טובה. יין מקסים. מחירו 39 ₪

יקב דרימייה – קברנה סוביניון 2017: יין עשוי היטב. יש בו הכול, ואז הוא נותן עוד קצת. יין שחובבי הקברנה ימצאו בו אושר רב. מחירו 100 ₪

יקב צובה – סמיון סוביניון בלאן 2018: הפתעה נעימה מחכה בבקבוק הלבן הזה. סמיון וסוביניון בלאן שהיו בחבית 8 חודשים, עשו פה משהו מאוד מעניין. מחירו 75 ₪

ניקוי הבוידם של פנקו

חברת פנקו היא המרוויחה הגדולה מהקורונה. מכירת האלכוהול והיינות בשמיים, אז בחברה החליטו לנקות את הבוידם והם מוציאים לשוק כמה יהלומים, שאם טועמים מגלים שאכן היהלום היה פעם פחם.

יקב ירושלים – גרשטיין יין כתום: אמרלד ריזלינג, פרנץ' קולומברד. יין כתום שמחירו 50 ₪. בהצלחה לכם.

יקב עמק האלה – אוורד קברנה סוביניון מרלו 2011: לא יודע מאיזה בוידם הוציא אלון המנכ"ל את הין הזה, כי אין שם יינן ביקב כבר שנה. סוג של המכה האחת עשרה. מחירו 39 ₪

יקב פסגות – קברנה פרנק 2012: יין שעבר זמנו אבל הקורבנות הם אנחנו. מחירו 89 ₪

מה קורה בשיווק פסח 2020

רמי נעמן – יקב נעמן: כך נראית המכונית שלי בכל יום בעשרת הימים האחרונים. תודה ענקית לידידי היקב שמריצים אותנו מקצה הארץ ועד קצה, שמחים לשמח את חובבי היין. בזכותכם אנחנו גם נהנים מהאביב המופלא אחרי שנה גשומה עם פריחות וריחות נפלאים.

זאב דוניה – יקב סוסון ים: משלוח לבית לקוח פרטי. יין בימי הקורונה.

רות שדה – מנהלת השיווק של יקב רמת הגולן: בשני האחרון (6.4) קיימנו את מסיבת היין wine dance  שלנו,  לייב מעמוד האינסטגרם של היקב. עם די.ג'יי דלית רצ'שטר שהרימה את האווירה. למעלה מ- 1,000 צפיות. אנשים פתחו בקבוקי יין ונהנו בסלון ממסיבת יין שכמוה עדיין לא נראתה.

שרונה פז-בלוגולבסקי – יקב ויתקין: הבנו את הצורך במשלוחי יין ללקוחות, ולכן שדרגנו את החנות האינטרנטית ועסקנו במשלוחי מארזים לחג ישירות לבתים. בשבוע האחרון הוצאנו יותר מ- 800 משלוחים, מתוכם כ- 300 עבור חברת eBay. חלק מהרווחים ייתרמו לעמותת רוח נשית.

צילום פאפא רצי

5: ויקטור שונפלד ודבי שיאון בשישי חופשי וירטואלי ביינות אילת

רני רוגל מדווח: ערן לס היעיל-פעיל מיינות אילת, כן כן באילת, קיים בשבועות האחרונים שלושה מפגשי זום עם ייננים – כתחליף לאירועי שישי המתקיימים בימים שאינם קורונה בבית היין שלו באזור התעשייה בעיר, אליו מגיעים מדי שישי נורמלי עשרות אם לא יותר חובבי יין ונשנושים. אחרי מפגש זום ראשון בו התארחו דורון רב-הון (ספרה), מיכה ועדיה (והרי גליל) וגבי סדן (כרם שבו), ושני עם יאיר מרגלית, השתתפתי  בשישי 3 באפריל במפגש עם ויקטור שונפלד – היינן הראשי של יקב רמת הגולן, וכמראיינת-משוחחת דבי שיאון – שנים רבות ביקב רמת הגולן והיום ביקב מרגלית.

קורונה או לא קורונה (כן קורונה), מסתבר שויקטור עובד כל יום ביקב, בו מתקיימות שתי משמרות ביום כדי להקטין חשיפה של העובדים, ומי שיכול עובד מהבית. העבודה בכרמים מתקיימת כרגיל – תעשייה חיונית כמו היקב. הכרמים בהתעוררות – אלה שבדרום רמת הגולן קצת אחריה, ואלה שבצפון הרמה עדיין לא. "היה חורף נהדר" הוא אומר.

היינן הראשי הוותיק ששורד את כל המהפכות ביקב
ויקטור שונפלד היינן הראשי של יקב רמת הגולן. צילום דוד סילברמן dpsimages

דבי שואלת את ויקטור: "איך אתה מצליח להמציא את עצמך מחדש כל השנים ביין ובמחשבה? מה עוזר לך לשבור שגרה?". תשובתו עשויה להפתיע: "השגרה מאוד מעניינת. יש בגידול ענבי יין המון לא ידוע  – יותר מהידוע. תמיד לומדים דברים, יש כלים חדשים, כמו בצל ענק עם שכבות אינסופיות של דברים. לומדים שכבה ועוד שכבה, זה לא נגמר". על הקורונה אומר שמזל שלא תוקפת את הכרמים. "נעבור את התקופה הקשה הזאת, ותמיד יש השנה הבאה. קשה להגיד מה תהיה ההשפעה של הקורונה על היין. יין זה תמיד חיבור בין טבע ובני אדם".

ביקב סיימו החלטות ערבוב ירדנים אדומים מ- 2018. "בתוך המצב הקשה יש לנו עבודה מספקת מאוד שנותנת כוח להמשיך". וערן לס מעלה את מה שהוא מגדיר כ"שאלת השאלות": מתי ייצא לשוק קצרין? ויקטור: "שאלה טובה. נראה לי באביב הקרוב". דבי שמכירה את ויקטור שנים רבות, יודעת לקלף גם את הבצל האישי שלו. מסתבר שכשהוא בא הביתה, יש לויקטור צורך ורצון לבשל. לשישי בערב מחכה במקרר לוקוס, יש לו ציוד בישול משוכלל והוא מבלה במטבח הרבה. הוא מציג לנו את הפלנצ'ה והמנגל המקצועיים שלו, ואומר כי "יש גם מה לשתות בבית עם חדר יין מלא וגדוש". אין ספק, דבי שיאון אפשרה לנו לקלף קצת את הבצל שנקרא ויקטור שונפלד.

עומר דיין. צילום רוסקו רז

6: שאלון לסומלייה – עומר דיין

אחרי סדרה של 27 שאלונים במשך 27 שבועות לנשות ואנשי יין, עברנו לצד השני של הבקבוק – סומליירים וסומלייריות

קודם כול ספר על עצמך

שמי עומר דיין, חי ונושם מסעדות מגיל 15. עבדתי כסומלייה של מסעדת "סושיאל קלאב" בתל אביב ומסעדת "Maha" במלבורן. החיבור שליי ליין הוא דרך התרבות והמסורת. השאלות שמנחות אותי הן "למה?" ו"איך". שאלות אלו מובילות אותי עמוק יותר לחקר התרבות והאירועים ההיסטוריים שעיצבו את עולם היין כפי שאנחנו מכירים אותו היום ומעידות מה עוד יכול לקרות.

הגדר את תפקיד הסומלייה

בעיניי, דבר ראשון – להיות בפלור. סומלייה שאינו בפלור, אינו סומלייה. מעבר לכך, תפקידו לדאוג לחווית השתייה של האורח על כל ההיבטים: מכוסות השתייה, הטמפטרטורה וצורת ההגשה, דרך המגוון האלכוהולי ועד למשקאות החמים – ולדעת להתאים בין מה שמוצע לבין מה שמוגש בתפריט האוכל.

מה ההבדל בין סומלייה מקצועי למלצר רגיל שמבין קצת ביין?

ההבדל הגדול הוא בכמות ובאיכות של הידע. לסומלייה מקצועי יש את היכולת לחבר בין הנקודות (האקלים, מזג האוויר, סגנון הייננות, וכדומה) לבין מה שקורה בכוס ובצלחת. הידע הזה דורש הבנה עמוקה ורחבה שלמלצר רגיל, לרוב אין. הבדל נוסף הוא היכולת של הסומליירים להעביר את המידע בצורה נגישה שכל אורח יבין.

האם בכלל צריך סומלייה במסעדה ?

כשאנחנו מדברים על תעשיית האירוח ומסעדות האיכות, התשובה היא חד משמעית כן. המלצרים נמצאים בעומס גדול, ובמסעדה שמעוניינת לתת שירות ברמה גבוהה, המלצר אינו פנוי דיו על מנת לתת שירות חם, נינוח ונעים. לכן, נדרש אדם נוסף למשימה. בנוסף, היתרון הכלכלי מובהק: הן מבחינת הגדלת היקף וסכום מכירות היין (כאמור לסומלייה יש ידע רחב יותר) והן מבחינה לוגיסטית. יש אדם שמנהל את המלאי, שם לב למגמות אצל האורחים ובשוק, ובודק את המספרים.

מה הלקוחות אוהבים במיוחד?

קשה מאוד להכליל, כי כל אורח הוא שונה. כל אורח מגיע למסעדה עם התרבות שלו וסגנון השתייה שלו. זה היופי שבמקצוע – צריך להיות איש של אנשים יותר מאיש מכירות או של יין. האורח אוהב להרגיש שדואגים לכל צרכיו, שהוא לא צריך לדאוג למה שהוא ישתה או יאכל. שמבינים אותו.

מדוע מחירי היין כל כך גבוהים במסעדות?

יש לזה כמה סיבות: עלויות התפעול של המסעדות גבוהות. ישנו רצון לשמור על אחוז הרווח שאותו העסק הציב (שלא תמיד הוא גבוה כמו שמרגישים שמקבלים חשבון). המחירים הסיטונאיים בישראל גבוהים (גם ליינות ישראלים וגם ליינות ייבוא). חלק מהיינות נותנים תמורה סבירה למחיר, ולכן נדרש לרכוש יינות יקרים יותר. כפועל יוצא מחירי היין בתפריט יקרים יותר. ישנו אפקט פסיכולוגי – "מה שיקר הוא יוקרתי/איכותי", ולכן יין זול הוא לכאורה לא טוב. לכן אם מסעדה רוצה לשדר יוקרה מסוימת, המחירים בה יהיו גבוהים בלי קשר, כנ"ל לגבי מותגי יין מסוימים.

האם תפקיד הסומלייה הוא בעיקר למכור יין יקר על מנת להעשיר את בעל המסעדה, או באמת לדאוג ללקוח בבחירת יין מתאים ובלי לקרוע לו את הכיס?

קודם כל תפקידו הוא לדאוג לרווחת האורח. השאלה מנוסחת באופן של "להיות או לחדול", אבל התשובה נמצאת איפשהו באמצע. מטרתו של הסומלייה היא כן להגדיל את היקף המכירות, בין היתר על-ידי מכירת יין יקר לכמה שיותר אורחים. עם זאת ישנו "אבל" גדול – לא מכניסים את האורח לפינה לא נעימה או מביכים אותו, צריך לקלוט מה הלקוח רוצה ומוכן להוציא. אוסיף ואומר שאני לא אפחד לשנמך מכירה אם האורח שואל לעצתי בנוגע ליין מסוים, כל עוד אני מאמין שהיין יתאים יותר לרצונותיו.

מה אתה שותה בסוף ליל עבודה?

מאוד משתנה – אבל לרוב זה בירה, כוס יין לבן או רוזה או ג'ין וטוניק. משהו יותר קליל, פשוט ומרענן אחרי עוד ערב עמוס.

כדאי לכם לקרוא גם את זה

יומני הקורונה של זאב דוניה

כשראינו שזאב דוניה מיקב סוסון ים מתחיל לכתוב יומן המלווה את ימי הקורונה מנקודת המבט שלו, ביקשנו שישלח את הקבצים ואנו נלקט ונפרסם אותם יחד תוך הוספת אלה שיצטרפו בהמשך. כך שכשנצא מהבידוד החברתי והחיים יחזרו לתיקונם (יש דבר כזה?) ניתן יהיה לקרוא ברצף ולהתייחס אל אותם ימים כזיכרון רחוק – או קרוב. קראו כאן

צילום מיוטיוב
צילום מיוטיוב

יין וג'אז: יצירתיות ונשמה – לבנין של צפרירים ונעמה של שלישיית גלעד חצב

הנה עוד משהו לימי קורונה: יוסי נאור, חובב יין וג'אז ומי שהוביל תוכנית רדיו בשם 'ג'אז אדום לבן' בתחנת הרדיו של מכללת עמק יזרעאל, מביא לנו הקשרים בין יינות ישראליים למוזיקה שהוא אוהב. כי יש מספר רגעים קסומים בחיים כמו לשתות יין ולהקשיב לג'אז. הפעם יין עם זהות מקומית מיקב צפרירים, ומוזיקה שחודרת ללב משלישיית גלעד חצב. קריאה והאזנה נעימות כאן

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה