יין מהחבית – הטרנד העולה בעולם המסעדנות

אודי גולדשמידט - יועץ לתיירות קולינרית, יזם וממתג בתחום, כותב במאמר זה על אפשרויות שונות למכירת והגשת יין במסעדות שלא בפורמט בקבוק היין המוכר לכולנו. נותר לראות מה מזה, אם בכלל, ניתן ליישום בישראל

שיפורים טכניים שכדאי להכיר: מכלי האלומיניום המתכווץ וחביות הבירה הממולאות הגז ארגון. צילום פאפא רצי
שיפורים טכניים שכדאי להכיר: מכלי האלומיניום המתכווץ וחביות הבירה הממולאות הגז ארגון. צילום פאפא רצי

מכירת אלכוהול היא הדובדבן השיווקי על קצפת העבודה במסעדה. רווח נוסף וערך מוסף להכנסות ממקום ישיבה. בעבר  ציינתי את חשיבות מכירת היין ודרכים שמתפתחות לקידומו; הפעם אתמקד ביין מהחבית. נתחיל מהמוכר והידוע – באיטליה, המלכה הבלתי מוכתרת של ממלכת השילוב בין יין לארוחות, כמעט כל מסעדה תציע במחיר פעוט כוס או ליטר, וחציו, מיין הבית. יין הבית נטול שם, על פי רוב מיקב שכן, ונרכש במכלים גדולים שנגמרים לפני שאיכותו של היין נפגמת. מאז חלו מספר שיפורים טכניים שכדאי להכיר: מכלי האלומיניום המתכווץ, וחביות הבירה הממולאות הגז ארגון. מכלי האלומיניום המתכווץ הם סוג של בלון עם ברז. ככל שכמות הנוזל בתוך הבלון יורדת, כך הוא מתכווץ – והיין אינו נחשף לאוויר, כך שהתהליך המקלקל את היין לא מתחיל. קופסאות בלון כאלו קיימות בשוק היין במארזים של 3-5-10 ואף 18 ליטר. יתרונו של המארז הוא בהעמדתו במקרר רגיל, ומזיגת היין לכוס או לקרף עד סיומו. חסרונו של יין זה בכך שיקבים נוהגים למכור "לפי משקל" את היינות הנחותים ביותר – וזו אינה כוונת מאמר זה.

החלופה למארזי הבלון המתכווץ הן חביות מתכת, בסגנון חביות הבירה, המחוברות למתקן קירור ולעתים גם למתקן גיזוז. תחום חביות הבירה מאפשר החזקתן לתקופה של עד 3 חודשים, וניתן לתאם עם ספק השירות בדיוק איזה יין יוכנס לחביות, מבין היקבים איתם עובד הספק. כיום ישנן חברות חשובות  המציעות יינות בחביות ממיטב היקבים וממיטב שנות הבציר. השימוש בחביות מאפשר הבטחת איכות מיטבית ליין לאורך זמן, מבחר עם מלאי מסודר, שמירה על איכות סביבה והקטנת זבלים, ומבחר טעימות ללקוחות. אפילו מנקודת ההיבט של יישון יין – שמירת יין במכלים גדולים, או בקבוקים גדולים – משביחה את איכותו.

תהליך נוסף המתאפשר במעבר ליין מחביות הינו תהליך הגיזוז. הוספת גז לנוזל המשקה על מנת לקבל יין נתזים מיינות לבנים או וורודים. תהליך הגיזוז, כפי שנעשה בבירה, מאפשר מזיגה מהירה מאוד, ללא אובדן, של משקאות כמו מימוזה – המבוססים על יין נתזים ולא מותירים אחריהם בקבוק יקר שנמזגה ממנו כוס אחת, איבד את העקצוץ, ונזרק לזבל. בצפון אמריקה, שם מסורת הבראנץ' בסופי השבוע כוללת מימוזה או בלאדי-מרי, השיקול בהכנסת ברז ליין נתזים משמעותי ביותר גם מהיבט מהירות ההכנה והמזיגה. יתרה מכך, ניתן גם לשלב מיצי פירות טריים באותה שיטת עבודה ובאותו סט ברזים.

מחירה של כוס יין מחבית נמוך באופן משמעותי מכוס הנמזגת מבקבוק, ומאפשר למסעדנים גמישות רבה מאד בתחום שירות היין – טעימות לפני הזמנה, שילוב יינות לפי מנות, וגודל כוס יין החל ממנה קטנה (125 מ"ל), דרך בינונית (175) או גדולה (225). מחקרים מראים כי מכירת יין אחרי טעימות מוכפלת, ומכירת יין בכוסות לפי מידה עולה בכ-30%. משמעות נתונים אלו היא כי הכנסת יין בעלויות נמוכות יותר ובסיכוי סביר להכפלת נתח המכירות, בהקטנת הסיכוי לאובדן חומרי גלם וקלקולם, ובמקביל גם תהליך שהוא טוב לסביבה – זו משוואה מנצחת.

לעומת מחיר הרכישה, עלות הקמת התשתית לברזי יין אינה מבוטלת, וחייבת להילקח בחשבון מול צפי מכירות של יין בקרף או בכוסות. מגוון גדול של יינות מהחבית מחייב חדר קירור ומערכת צינורות תואמת, מערכת גז לדחיסה והפרדה מאוויר ומחסנים תואמים. שוב, בצפון אמריקה, ספקי היין בחביות שמחים לסייע במימון הקמת חדר הקירור ומערכת הצינורות והברזים תמורת דמי שכירות חודשיים. חשוב לציין כי מערכת היין מהחביות שונה מאוד מזו של הבירה, במיוחד לאור רמת החומציות הגבוהה בהרבה של היין, שאינה מאפשרת שימוש בצנרת נחושת. כמו כן, רמת השסתומים גבוהה בהרבה, למניעת כניסת חמצן למערכת בכל שלב. גם תערובת הגזים שונה מאוד – ביין עובדים עם חנקן ברמת 75% ופחמן דו חמצני ברמת 25%, בעוד בירה מטופלת 100% עם פחמן דו חמצני. הדרך לייצר מערכת קירור ואספקה שתוכל לשרת בו זמנית גם יין וגם בירה, תחייב מעבר מצנרת נחושת לפלדת אל-חלד, ואז ניתן, כעקרון, לחבר לכל ברז כל סוג נוזל להגשה – מיצים, מים, סודה, בירה, וכמובן יין.

שימוש מיוחד במכלי יין נעשה ביציאה לאירועים. עגלות ניידות של יין מחבית, מאפשרות שירות בקצב מהיר באירועים עמוסי קהל. קיימים מתקנים ניידים שאינם תלויים אפילו באספקת חשמל, והקירור נעשה ע"י צנרת ארוכה העוברת במכל עם מי קרח. באירועים רבי קהל אסורה הכנסת בקבוקי זכוכית – והגשת יין מחבית היא פתרון העומד בדרישות החוק. זה אולי המקום להזכיר כי בארה"ב מתרחבת הגשת יין מפחית, במיוחד באירועי חוצות. יינות סבירים לחלוטין ניתנים כיום להשגה בפחית של 330 ס"ל, כמו פחית קולה, וקטנה מפחית בירה של 500 ס"ל.

משווקי היין מהחבית מתפארים ביכולת לשמר את איכות היין מהכוס הראשונה עד האחרונה ברמתו האופטימלית, בעיקר לאור ההרחקה מחמצן וקירור מדויק. יתרה מכך, כולם מציינים את התרומה האדירה לסביבה. רמת המחזור של בקבוקי יין בעולם המערבי, עומדת על מעט מתחת לשליש. ההימנעות מבקבוקי זכוכית, הקטנת דפוס, הדברה, בקבוק, פקקים, ארגזי קרטון, שינוע – כל אלו מפחיתים עד כדי 90% במהלך חייה של חבית אלומיניום את טביעת הרגל הפחמנית של שיווק היין. זה המקום לחזור לנושא קרטוני היין בו פתחתי כתבה זו. בשנים האחרונות פרצה תעשיית היין בארה"ב לתחום זה, בצורה שמהווה חלופה טובה או דרך להתנסות במכירת יין לפי כוס במחירים שפויים. מגזין יין ואוכל  הכתיר את המהלך כפורץ דרך, ומסעדות יכולות בדרך זו, ללא בניית חדרי קירור, להגדיל את מגוון היינות הנמכרים בכוסות – ובמחירים סבירים. בשנים האחרונות התווסף מיכל ה- 3 ליטר גם מיקבים איכותיים ומיינות מיושנים. גם יינות אמריקאים וגם אירופאים משווקים בדרך זו, וזה הזמן לקרוא ליבואנים לקדם הבאת יין במארזים גדולים ומחירים זולים לישראל.

נושא היין מהחבית או ממארזי קרטון מתאים מאוד לאירועים, ורשתות המלונות הגדולות בעולם, בהן W, מאריוט, הילטון, קמפינסקי, ארבע העונות, ואף ריץ קרלטון, הפכו ללקוחות היין בחביות, במיוחד באולמות אירועים. בישראל עדיין אין מערך הפצה ליינות בחבית. זהו מערך יקר הכולל ניהול מלאי מורכב, מכשור לאחזקת חביות, ושירות ללקוחות קצה. אני לא בטוח אם שוק בגודל של ישראל יוכל להצדיק הקמת חברה לנושא, ולצערי – יוקר היין ימשיך לפעול נגדנו. השילוב בין עלויות היין הגבוהות למיעוט יבוא היין לארץ, יקשה מאוד על חדירת שירות כזה, אבל השקיות בקרטונים מתאימות מאוד לשוק שלנו, וניתנות במארזים שמתאימים לבתים או אפילו לאירועים.

אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית. שגריר בישראל של הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות. [email protected]

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה