חומרים (6 מנות):
3 יחידות חזה מולארד במשקל 200 גרם כל אחת
1 נקטרינה
1 אפרסק בשל
2 משמשים
2 תאנים
2 כפות סוכר דק
מלח גס
פלפל גרוס
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
חורצים את העור של חזה המולארד שתי וערב בסכין חד.
מניחים על מחבת כאשר העור מונח כלפי מטה ומתחילים בצריבה (אין צורך להוסיף שמן בשל שכבת השומן של העור).
צורבים כ- 4 דקות מכל צד ומכניסים לתנור למשך 6 דקות לתנור.
מוציאים מהתנור למנוחה של 3 דקות במקום חמים עד לפריסה לנתחים.
להכנת הפירות מגביהים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות.
את הפירות חותכים לשישיות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים סוכר דק.
מכניסים לחלקו העליון של התנור למקור החום החזק לזיגוג של כ- 3 דקות עד לקרמול הפירות.
הגשת המנה:
פורסים את חזה המולארד דק ומגישים עם הפירות המקורמלים.
טיפ השף:
מומלץ לקרמל פירות וסוכר עם ברנר כדי שנקבל קרמליזציה יותר טובה, ולהגיש את חזה המולארד במידת צלייה מדיום ולא יותר.
מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300
צילום דן פרץ