מצרכים:
1 רגל בקר טרי, חתוכה לפרוסות בעובי 5 ס"מ
2 ק"ג בשר טרי לא שמן, מכל סוג
2 בצלים גדולים
6 מסמרי ציפורן
4 גזרים קלופים
1 ראש שום מפורק לשניים, לא קלוף
1 כרישה חתוכה לפרוסות בעובי 5 ס"מ (החלק הלבן בלבד)
2 מקלות סלרי חתוכים
1 שורש של פטרוזיליה או סלרי, קלוף וחצוי
1 זר עשבי תיבול – עלי דפנה, טימין, עלים ירוקים של כרישה – קשורים בחוט חזק
מלח
אופן ההכנה:
שוטפים את הבשר ואת העצמות ומניחים בתוך סיר גדול מאוד.
מוסיפים מים, כך שיגיעו כ– 5 ס"מ מעל הבשר.
מביאים לרתיחה על להבה נמוכה – בינונית.
מדי פעם מסירים את הקצף העכור המצטבר על פני השטח.
מוסיפים כ– ½ כוס מים קרים וממשיכים להסיר את הקצף, עד שהוא נעלם לגמרי. אין בוחשים את תוכן הסיר.
נועצים 3 מסמרי ציפורן בכל בצל, ומוסיפים לציר.
מוסיפים את שאר הירקות, את זר עשבי התיבול ואת המלח.
שוב מסירים את הקצף.
מכסים את הסיר באופן חלקי ומבשלים על להבה נמוכה על סף רתיחה במשך 4 שעות. מדי פעם מסירים את הקצף.
מסננים את הציר ושומרים רק את הנוזל.
מצננים עד שהציר נקרש.
בעזרת כף מסירים את השומן מעל לקריש ומנגבים את שאריות השומן בעזרת מגבת נייר. אפשר ורצוי להקפיא לשימוש עתידי.
כאשר המרק מוכן, ניתן להוסיף סוגים שונים של פסטה מבושלת או לחילופין אורז. לפזר פטרוזיליה קצוצה טרייה.
