מתכון של רן בוק מתוך הספר "גבינות" בהוצאת כתר, האומר כי זוהי מנה נפלאה המרשימה אורחים – אך מפחידה מארחים. הסוד טמון כולו בקיפול עדין של קצף הביצים ובתזמון ההכנה וההגשה.
טיפ: אל תכניסו סופלה לתנור לפני שהשולחן ערוך והאורחים נמצאים.
חומרים ל- 8 קעריות סופלה אישיות:
1/2-1/4 כוס פירורי לחם או גבינת פרמזן מגוררת
כף חמאה
120 גר' בצלי שאלוט/בצלים קטנים
פרוסים דק
2 כוסות רוטב בשאמל (מתכון בהמשך)
1.25 כוסות פרמזן מגוררת
6 חלמונים
6 חלבונים
קורט פלפל לבן טחון
קורט מלח
קורט פלפל
קורט פלפל קאיין (אדום וחריף) טחון
קורט אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
משמנים בחמאה שמונה קעריות סופלה (חסינות חום), ומפזרים על החמאה את פירורי הלחם או הפרמזן המגורר.
מנערים את הקעריות כדי לסלק שאריות פרמזן או פרורי לחם.
מחממים במחבת כף חמאה ומטגנים את הבצלים עד שמתרככים.
מורידים מהאש.
מכינים רוטב בשאמל ומצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים לרוטב הבשאמל את הבצלים, את גבינת הפרמזן המגוררת, את כל התבלינים ולבסוף את ששת החלמונים אחד-אחד.
לא מוסיפים חלמון לפני שהחלמון הקודם התמזג היטב ברוטב.
מקציפים את ששת החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף יציב אך לא יבש.
מקפלים בעדינות רבע מכמות קצף החלבונים לרוטב החלמונים.
רק לאחר שהעיסה הופכת אוורירית יותר, מקפלים את שאר הקצף פנימה.
מחלקים את תערובת הסופלה לקעריות אישיות.
מכניסים לתנור החם.
אופים 40-45 דקות עד שהסופלה תופח ועוטה גוון חום-זהוב.
מוצאים מהתנור ומגישים מיד.
רוטב בשאמל
חומרים:
1.25 כוסות חלב
1/4 בצל קצוץ
עלה דפנה
2 מקלות ציפורן
קורט אגוז מוסקט
2 כפות חמאה
2 כפות קמח
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
בסיר בינוני מחממים את החלב, הבצל, עלה הדפנה הציפורן ואגוז המוסקט עד לרתיחה קלה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה כ-15 דקות כדי שכל הטעמים ייספגו בחלב.
מסירים מהאש.
ממיסים 2 כפות חמאה במחבת ומוסיפים 2 כפות קמח.
מערבבים ברציפות כ- 2-3 דקות, עד לקבלת משחה אחידה.
מקפידים להסיר מהאש לפני שהמשחה משחימה.
מצננים מעט. מוסיפים למשחה את תערובת החלב והתבלינים וטורפים היטב במטרף כדי למנוע היווצרות גושים.
אין להרתיח את הרוטב שנוצר.
כאשר הרוטב סמיך דיו, מכבים את האש ומסננים במסננת דקה לקערה תוך כדי מעיכה, לקבלת רוטב קטיפתי.
מתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.
לראשונה בארץ, גבינת פרמזן אמיתית ישירות מאיטליה בהכשר הרבנות הראשית לישראל, ביבוא חברת Marcella בבעלות מומחה הגבינות הבינלאומי רן בוק .
