מצרכים לתבשיל:
1 עד 1.5 ק"ג זנב שור, חתוך לחוליות
½ כפית זרעי שומר
1 כפית זרעי כוסברה
1 מקל קינמון באורך 2-3 ס"מ
½ כפית גרגרי פלפל שחור שלם
1 יח' פלפל שאטה יבש, חצוי
½ כפית פפריקה מעושנת
1 גבעות כרישה, חתוך לקוביות
1 גזר בינוני, חתוך לקוביות
7 יח' שורש פטרוזיליה
3 שיני שום
½ 2 כוסות יין ירדן מוסקט
2 כוסות יין ירדן מוסקט
2 כוסות ציר עגל לבן
40 גר' אגוזי לוז, קלופים, קלויים וקצוצים גס
צימוקי סולטנה, קצוצים
מלח, פלפל
לרביולי:
220 גר' דפי לזניה (2 דפים), מרודדים דק
1 שן שום, קצוצה
3 גבעולי תימין, מופרדים לעלים
הוראות הכנה:
קושרים את כל התבלינים לתבשיל בשקית רשת.
מטגנים קלות את זנב השור במחבת משומנת, מוסיפים את הירקות מלבד 6 יחידות שורש, את היין הציר והתבלינים.
מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים מכוסה במשך שעתיים. מסננים, שומרים את הציר ומקררים את בשר, עד שיהיה נוח להפריד את הבשר מהעצם.
מפרידים את הבשר ומעבירים לקערה יחד עם הירקות, מוסיפים את אגוזי הלוז והצימוקים, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל, מכדררים לכדורים בקוטר 2-3 ס"מ ומקררים.
מרדדים בצק פסטה לדפים, מניחים את הכדורים לאורך הבצק במרחק 5-6 ס"מ, וחותכים סביבם לריבועים.
מברישים בתערובת הביצה, מקפלים למשולש, ומהדקים תוך כדי הוצאת האוויר.
מחממים מחבת עם שמן זית, ומגלגלים את שורש הפטרוזיליה במחבת עד לקבלת צבע זהוב (כ- 5 דקות).
מוסיפים חצי כוס יין, ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והשורש מתרכך (אפשר להוסיף עוד נוזלים אם השורש לא מוכן).
מצמצמים את הציר ששמרנו לכדי רוטב, ומתקנים תיבול. מסירים מהאש, ומזלפים באיטיות שמן זית תוך כדי ערבוב.
חולטים את הרביולי במים מומלחים בנדיבות, מסננים ומטגנים בשמן זית עם תימין ושום.
מניחים את הרביולי בצד הצלחת, אחריו את שורש הפטרוזיליה. יוצקים מעט רוטב, ומגישים מייד עם סלט תפוחי עץ.
ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007
