שווקי אוכל – מחשבות נוגות בעקבות ביקור בלונדון

 לאחרונה חזרתי מלונדון, ולמרות שאיני נוהג להעלות חוויות אישיות – החלטתי לחרוג ממנהגי ולדון בחוויית שווקי הרחוב. בריטניה שאני מכיר מקרוב כבר שנים רבות, אימצה את המטבחים האתניים של המהגרים אל לב ליבו של גל הקולינריה המרכזי במדינה. רבים טענו בפני, כי המעט במטבח הבריטי שנאמן למקור הינו תפל או שמן, והמטבחים האתניים – ההודי, הפקיסטני, המזרח תיכוני והצפון אפריקני, הוסיפו לבריטניה את הטעמים האמיתיים.

בשנים האחרונות רכבו יותם אוטולנגי, ובהמשך קבוצת מחניודה וישראלים נוספים, על גל הפופולריות של מזונות טריים ואווירה חמה. אוטולנגי הפך לאושיית טלוויזיה, וקבוצת מחניודה פותחת בית אוכל חדש כל שנה, כשהם נישאים על גלי פופולריות מקומית וזוכים לחשיפה תקשורתית מעולה. הביקור שלי התמקד בשווקים – שלהם שונים מאד מהשווקים שלנו או השווקים האיטלקיים, ובכתבה זו אנסה להתמקד על מספר שווקים, המיוחד בהם, ומה ניתן ללמוד מהם.

השוק המפורסם ביותר בלונדון, וככל הנראה השוק העתיק ביותר בעולם הוא הבוראוו מרקט הפועל ברציפות כ- 1000 שנים באותו מיקום. השוק הוא אטרקציה תיירותית ראשונית, וכמעט כל הדוכנים בו ממוקדים בתייר הקולינרי. בשוק כמעט ולא נותרו דוכני חומרי גלם, למעט דוכן דגים אחד, קצב אחד המתמחה בבשר צייד, מעט ירקנים – ובעיקר חנויות דליקטסן ומסעדות רחוב.  השוק פתוח רק בין השעות עשר בבוקר לחמש אחר הצהריים, וסגור בימי ראשון. שיא העומס, כצפוי, סובב את ארוחת הצהריים, ואלפי אנשים גודשים את הדוכנים המוכרים מזון. בהיעדר מקומות ישיבה, ומכיוון שהמזון מוכן בדוכנים יומיים – מדובר באוכל רחוב קלאסי על פי הגדרתו, מיוצר ונצרך ברחוב.

השוק השני בו ביקרתי הינו שוק חדש יחסית, פועל בלעדית בסופי שבוע ונמצא במרחק הליכה מבוראוו מרקט. השוק מציג באופן בלעדי אוכל רחוב "עילי-גורמה" וממוקם ברחוב מלטבי. המעניין בשוק זה, הוא עובדת הפעלתו ברחוב "תעשייתי" בתוך או לצד מוסכים, חנויות לחלקי אינסטלציה או מפעל לניסור עצים. אזורי העבודה מכוסים ביריעת בד, או שחוטי חשמל נמשכים מהחנויות. האוכל במקום באמת מיוחד – מעוגות איכות, דרך בצל ירוק על האש, וכלה במסעדות קיימות היוצאות לרחוב ומגישות טאפסים ועוד. במקום גם דוכנים של בשרים, בירות, ואפילו דוכן טבעוני המציע פלאפל.

השוק השלישי שאתאר כאן הינו שוק בריק ליין. את השוק הזה הכרתי בעבר כשוק ה"גנבים", שוק יד שנייה שבשבת בסמוך לזריחה ניתן היה לקנות בו חפצים "חמים". כנראה שגם כיום שוק היד השנייה עובד בימי שבת, אבל בראשון זה שוק אינסופי של אוכל רחוב. השוק מתעורר מאוחר. הגעתי בסביבות תשע וראיתי טנדרים פורקים אוהלים ומתחילים להתארגן. בצהריים זה כבר היה סיפור אחר לחלוטין, עם דוכנים שמציעים טעימות, מתחם צמחוני כביר, וחצרות בנינים המפעילות שווקים של מתנות ובגדים לצד שוק האוכל.

השוק הרביעי והאחרון לדיווח זה, הינו מתחם האוכל בשוק שפילד. מדובר בשוק ענק הפועל במבנה תעשייתי לשעבר, שוק מקורה בו הדוכנים לאורך הקיר החיצוני ובמרכז הרחבה, הינם דוכני מזון. שאר הדוכנים הם בגדים ומתנות – ביידיש היו קוראים לזה "פיצ'פקעס", ובעברית צחה – מלכודת תיירים. כמו המוצרים כך גם דוכני המזון – לא מציאה, למרות היותם דוכני קבע עם "מטבח" קטן מובנה.

המעניין הוא נושא בטיחות המזון, בו הייתי מבקש להתעמק בכתבה זו, שכן זוהי מהפכה חשיבתית מהמקום בו אנו נמצאים, ויישור קו עם מה שקורה בעולם. במרבית הדוכנים אין חשמל, אין מים זורמים, ולכן הקירור מסתמך על צידניות, הבישול על גזיות, והקהל יושב על שפת המדרכה. הדוכנים בנויים כאוהל בסיסי –  3 על 3 מטר, ולעיתים 3 על 6 מטר. בקדמת הדוכן שולחן הפונה אל הקהל, ומאחורי הדוכן, במרבית המקרים, אזור בישול. חלק מהמאכלים מגיעים מוכנים, חלקם מוכן בתחילת שעות הפעילות, וחלקם מוכן לאורך כל זמן הפעילות, כדוגמת בשרים על האש. הרכבים המביאים את המזון, אינם מכוניות קירור. למפעילי הדוכנים אין רישיון יצרן או מטבח תקני העומד מאחוריהם. מאות, אם לא אלפי אנשים, יוצרים מזון ליום אחד בשבוע מציוד "פיקניקים" המוצב ברחובות. מקצים של רחובות המשרתים את השווקים נסגרים לתנועה באותם ימים, ובסופו של יום העירייה מבצעת ניקיון.

הרישוי לשווקים אלו הינו של העירייה. כל שוק מופעל כעסק מסחרי, משלם לעירייה סכום כלשהו, ועושה כמיטב יכולתו למשוך קהל. לכל שוק כזה יש אתר אינטרנטי, ויכולת מנהליו לגבות מהמציגים דמי השתתפות – תלויה באיכות השיווק. הבחירה של הבשלנים בשווקים הינה על פי איכויותיהם – ומי שלא הוכיח עצמו, פשוט ינופה מרשימת המציגים. המחירים תחרותיים – כי יש מולך לא מעט מתחרים, והקהל מצביע ברגליים – המקומות עמוסים במבקרים.

חיפשתי מקום לרחיצת ידיים. הופניתי לשירותים ציבוריים במרחק עשרות מטרים משווקי האוכל. הבשלנים מביאים איתם מים לצרכי המטבח בלבד, ומפיות לסועדים. במעט מהמקומות היו מספר מוגבל מאוד של שולחנות בסגנון קק"ל. מרבית הקהל אכל בעמידה או בישיבה על המדרכה ומעקות בסביבה. לכל דוכן היו פחי זבל, והאזור היה נקי למדי, למרות שלא נראו בסביבה עובדי ניקיון במהלך היום. אל כל השווקים חייבים להגיע בתחבורה ציבורית, בהעדר חניונים בנפח מספיק בסביבת השווקים. ואחרון חביב – החנויות הקיימות באזורי השווקים ניהנות ממשיכת הקהל, ומשתתפות ביום המסחר הפורה. ניסיונות לברר אם יש מתחים בין השוק לחנויות הרחוב, לא גילו מתח או תחרות.

אז למה נתתי את הכותרת "מחשבות נוגות"? בין אם מתוך קנאה, או מתוך ציפייה להתקדם למאה העשרים ואחת. ממשלת ישראל תומכת ב"הסרת חסמים רגולטורים", אך תחום הרוכלות בישראל תקוע במילניום הקודם. אוכל רחוב, שהוא מגנט תרבותי ליציאה למרחב הציבורי – יוצר פעילות כלכלית ותחושת קהילה. אנשים יוצאים מהבית ומתחככים בשכנים, חברים וזרים, באינטראקציה חברתית שיוצרת אווירה, פעילות לסופי שבוע ותרבות. היכולת לייצר אירועים קהילתיים דווקא בסופי שבוע, שעה שהתנועה דלילה ומאפשרת סגירת כבישים, נבנית סביב תחום המזון. הזמינות של שווקי אוכל בלונדון גדולה מאוד, ומתקיימת במקומות רבים נוספים כמו קמדן מרקט המוכר היטב לישראלים, בריק ליין, לזר ליין, ווייט קרוס ורבים אחרים – כולם שווקי רחוב, באוהלים, בבישול חיצוני, ללא מקררים וכו'. זהו מודל המעביר את האחריות לבריאות המזון אל המפעילים, ומאפשר סצנת מזון ותרבות קהילתית. זהו בסיס להכנסה כלכלית הן לקהילה, הן לאוכלוסיות מוחלשות (נשים יחידניות, מהגרים-עולים, עבודה נוספת וכדומה), שכן פעילותם מוגבלת ליום בשבוע. כל הפעילות שאני מנסה לייצר כבר שנים לטובת משאיות אוכל, אוכל רחוב ורוכלות כנגזרת של תרבות קולינרית – מתמקדת במה שקורה כיום בלונדון. נהניתי שם, וצפו בראשי מחשבות נוגות על מצבנו פה.

הכותב הוא אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית. שגריר הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות – לישראל, ויושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית. [email protected]