שוק אווז מעושנת עם אספרגוס לבן

 

חומרים למישרה:
70 גר' מלח
35 גר' סוכר
1.2 ליטר מים
2 עלי דפנה
2 גבעולי טימין
1 כפית גרגירי ערער
1 כפית מרווה קצוצה
4 יחידות שוק אווז

חומרים לרוטב הולנדז:
6 כפות יין לבן יבש
4 כפות חומץ בן- יין לבן
4 ראשי בצל ירוק פרוס דק
4 חלמונים
150 גר' קוביות חמאה

אופן הכנת מישרה (brine):
בסיר מחממים יחד מלח, סוכר ומים עד שהסוכר והמלח נמסים.
מוסיפים את עלי הדפנה, גבעולי הטימין, גרגירי הערער והמרווה.
מצננים במקרר.

מניחים את שוק האווז במישרה כך שתכסה אותו לגמרי.
משרים למשך שלושה ימים.
מסננים ותולים לייבוש במקרר ליום נוסף.
מייבשים היטב את פני השטח עם מגבת-נייר כדי למנוע מהעשן לדלג ולא לדבוק בבשר.
מעשנים עישון חם במשך כ- 3 שעות.
כיצד יודעים שהבשר מוכן? דוקרים אותו. אם הנוזל לבן-שקוף, הנתח מוכן.
נוזל אדמדם יעיד שיש להמתין. אם אין נוזל כלל – איחרנו, נקבל בשר פחות עסיסי.

אופן הכנת הולנדז (רוטב קלאסי קרמי חמצמץ, מלווה נהדר אספרגוס):
בסיר קטן על אש קטנה מצמצמים את היין והחומץ עם הבצל הירוק עד לשליש (נזהרים לא לצמצם מדי).
טורפים את החלמונים ומחברים בהדרגה את היין.
מניחים באמבט מים (באן-מרי) על אש נמוכה מאוד.
טורפים ביסודיות עד שהחלמונים מכפילים את נפחם (נזהרים שהביצים לא יקרשו. במידה ונוצר חשש, מרחיקים את סיר החלמונים מהמים).
מוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי טריפה מתמדת.
מתבלים במלח
ופלפל שחור.

כעת ניגש לאספרגוס:
מקלפים אותו עד ל-2/3 מגובהו.
חולטים זמן קצר במים רותחים מומלחים (הזמן תלוי בעובי הגבעול).
מעבירים למי קרח ועוצרים את הבישול.
אוגדים את האספרגוס בשלשות.
מוזגים מההולנדז.
מניחים ליד את שוק האווז כשהיא שלמה או פרוסה.
מומלץ לשלב כוס בירה צוננת ליד.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה