במסגרת יום הסוכרת הבינלאומי, המתקיים ב-14 בנובמבר בכל שנה, אנחנו מקבלים הזדמנות ללמוד עוד על הדרכים לשפר את איכות החיים ולהחזיר את הטעם לתפריט – גם למי שהוציא ממנו את הסוכר. מכללת השף, בעלת חמישה סניפים ברחבי הארץ ללימוד מקצועות הבישול והאירוח, כינסה לקראת יום הסוכרת הבינלאומי את מיטב השפים במקום והחליטה לעשות מהפכה: לא עוד מתכונים משעממים נטולי השראה למי שנאלץ להפריד את הסוכר מהתפריט היומי, אלא הזדמנות יוצאת דופן ללמוד איך מתגברים על העדר חומרי הגלם ומחזירים את הטעם לתבשילים הבייתיים.

תחליף לכל גחמה
דויד גרינברג, שף ומרצה ב"מכללת השף" המתמודד עם מחלת הסוכרת, טוען כי התמודדות עם הבעיה נעוצה קודם כל בשינוי הרגלים. "כשאובחנתי כחולה סוכרת, התגובה הראשונה הייתה הלם. זה נראה לי סוף העולם, מפני שאוכל הוא האהבה הגדולה שלי, אבל עם הזמן גיליתי שלכל טעם יש תחליף, ודווקא הצורך לחקור את הנושא ולגבש אלטרנטיבות, הרחיב לי את אופציות הבישול וגם צ'יפר אותי ואת בני בייתי בתפריט הרבה יותר בריא.
עכשיו אני מרגיש שיש לי מלאי אנרגיה הרבה יותר גדול במשך היום, הארוחות כבר פחות כבדות, והחשוב מכל: הטעמים השתבחו. השימוש בתחליפים לסוכר והמעבר לקמח ואורז מלא, משבחים לנו את חוש הטעם ומרגילים אותנו לטעמים הרבה יותר עדינים. כשמדובר באוכל גורמה זה יתרון אדיר, ולא אחטא לאמת אם אומר שהאוכל פשוט יותר טעים".
 
לאחר שאובחן כחולה סוכרת, החליט גרינברג להפוך לאימא של הסוכרתיים, ועשה מחקר עשיר בתחום, המגבש אלטרנטיבות ומאפשר להמשיך להגיש גורמה לשולחן ולהתאים את התפריט הרגיל לתנאי התזונה החדשים.
בזכות המחקר והמתכונים הפך גרינברג לשם דבר בתחום, וכיום הוא מתמחה באוכל בריא, עם קהל מעריצים שעוקב אחריו לכל מקום.
"פניתי לבישול כי רציתי לשמח אנשים. אני אוהב לבשל אבל אוהב עוד יותר לאכול, ומבחינתי משפחה שקמה מהשולחן בחיוך זה הסיפוק הגדול ביותר. מאז שהתחלתי להתמחות בבישול נטול סוכר ראיתי שגם התגובות השתנו. אנשים באים להודות לי על הטעמים החדשים, והתחושה הכללית היא שסוף כל סוף מצאנו את דרך המלך לבישול בריא ואנין טעמים", אומר גרינברג.

יש תחליף לסוכר
מי שהפכה את התזונה לאורח חיים, היא התזונאית והנטורופתית אפרת כהן, המרצה ב"מכללת השף" על תזונה לטבחים לעתיד. בנושא הסוכרת היא ממש לא מבינה מה הבעיה – כאן לדעתה יש אפשרות לשדרג את כל התפריט ולקבל מוטיבציה לאכול בריא וטעים יותר.
"חולי סוכרת צריכים להימנע מצריכת סוכר בתזונתם,. אבל המכשול העיקרי שעומד בפנינו הוא ההבנה שלא רק הסוכר נבדל מהתפריט, אלא גם שאר הממתיקים המלאכותיים – שמשבשים את רמת הסוכר בדם, מאטים את קצב חילוף החומרים, ומרחיבים את תאי השומן. יש לזכור שכל התחליפים המלאכותיים המוכרים (אספרטיים, סכרין, ציקלמט, סוכרלוז וכו'), מסוכנים לבריאות. חלקם מסרטנים, חלקם גורמים הרס לרקמות שונות בגוף – ובכלל, מדובר בתרכובות כימיות שהגוף לא מכיר ולא יודע כיצד להגיב אליהן.
כדי להתמודד בהצלחה עם האתגרים האלו, יש צורך לעשות שדרוג של התפריט היומי וללמוד איך אפשר להשאיר את הטעם בלי הסוכר בתוכו. בנוסף לכך, לחולי סוכרת מומלץ להימנע ממזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה, המעלים את רמת הסוכר בדם במהירות, ולכן כאשר אנחנו מנסחים את התפריט החדש נשאיר בחוץ גם את הדגנים המעובדים (אורז לבן, חיטה לבנה ומוצריה), תפוחי אדמה, פול ירוק וכדומה".

אבל למרות ההגבלים, דומה שהאפשרויות עדיין רחבות מאוד, ומאפשרות גיוון ויצירתיות במלאכת הבישול היומית. כך לדוגמא: ניתן להחליף את הסוכר והממתיקים המלאכותית בממתיק טבעי בשם סירופ אגבה, המופק מקקטוס האגבה ומוסיף מתיקות גבוהה פי שלושה מסוכר רגיל (לצד יתרונות של ערך גליקמי נמוך, שלא מצריך שחרור אינסולין לשם הכנסתו לתאי הגוף). שימוש בממתיק זה מאפשר לנו להמשיך לאפות ולהשביח משקאות – כך שהחיים הטובים לא נגמרו, אלא רק שינו את המתכון הבסיסי.

למי שמתקשה להשיג את האגבה, ניתן להשתמש בגם בממתיק הקרוי just like suger ומופק משורש של עולש (ציקוריה). גם ממתיק זה נטול קלוריות ואידיאלי לשימוש בכל מתכון הדורש סוכר (פרט להקצפת ביצים).
"צריכת סוכר גורמת לעליית רמות הגלוקוז בדם במהירות, דבר הגורם לשחרור מיידי של אינסולין, שהוא החומר המאפשר לגלוקוז להיכנס לתאי הגוף", אומרת אפרת כהן. "הפרשת האינסולין מלווה בשחרור של גורם גדילה שנקרא IGF, המעודד צמיחה של תאים סרטניים בגוף. מכך, המעטה של סוכר בתפריט היא דבר נהדר שרק מגביר את הבריאות הכללית שלנו בגוף, ומי שיש לו בן משפחה הסובל מסוכרת יכול להצטרף לתפריט החדש בשמחה.
כיום אנחנו רואים שבעולם המערבי יש יותר מקרים של סוכרת בגלל התזונה המהירה והלקויה, כשבאותו אופן גם ניכרת עלייה במקרי הסרטן – עובדה שניתן להסביר כתוצאה מכך שגידולים ממאירים ניזונים מסוכר. בכל מקרה, אימוץ של יסודות אלו הוא ערובה לחיים בריאים יותר, ומאפשר לחולים בסוכרת לשמור על אורח חיים רגיל ושבע".

למי שצריך לעשות מהפכה בתפריט מנדבת אפרת כהן כמה טיפים לבישול נכון ודל סוכר:
למי שאוהב אפייה ולא רוצה לוותר על המתכונים המשפחתיים, מומלץ גם להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא (עדיף לבחור בקמח איכותי הטחון דק בטחינת ריחים, כדי שלא יתקבל מאפה כבד עם טעם לוואי), וניתן לעבור לשימוש בקמח כוסמין מלא – המצוין באפייה (רק הקפידו לנפות את הקמח כדי שהמאפים ישמרו על מרקמם האוורירי). גם בממלכת האורז אנחנו עוברים למלא.
המתכונים נשארים אותו הדבר, ובמקום תפוח האדמה נבחר בבטטה כתומה ומתוקה – המשתבחת בסיבים תזונתיים המייעלים את מלאכת העיכול בגוף ומאפשרת העלאה של רמת הסוכר בדם בצורה מתונה.

כהן מוסיפה: "למי שאובחן כחולה סוכרת אין מניעה לשמור על התפריט הרגיל, לבד משימוש בכמה תחליפים. היתרון כאן הוא שלצד שמירה על רמות סוכר נכונות בדם, אנחנו גם משפרים את האיכות של האוכל ומשפרים הרבה מהתפקודים הנלווים של הגוף, בעזרת שמירה על תזונה נכונה וחומרי גלם בריאים המתעכלים באופן נכון".
טיפ אחרון למי שרוצה לעשות מהפך בלי לשנות הרגלים: החליפו את השמן המזוקק לשמן זית בכבישה קרה (בקבוק כהה), שעוזר לשיפור הבריאות הכללית, והעדיפו את החמאה על פני מרגרינה ושמנים מזוקקים.
"המרה של חומרי גלם אלו בתחליפים הבריאותיים המומלצים, מאפשרת לנו לשמור על תפריט רגיל הכולל לחם, פיצה, בטטות ותוספות אורז. כל זאת לצד מבחר של ירקות ותבשילים רגילים", מסכמת כהן.