מסעדת Sea Bass – מציאות מובחרת בנוף הגליל

זה לא סוד וגם לא הרגל שהאדם הרגיל מחפש דגים בים, וכך גם את הנוף המצטרף לכך. לא פעם פגשתי בביטוי "מסעדת דגים צריכה  להיות רק על המזח". ביטוי מעניין, מסקרן ואף בגבול הרציונל. עם זאת, כילד סקרן ואדם בוגר עוד יותר גיליתי שיש גם וגם ולא או או, והגם וגם תמיד מסקרן ויותר מנצח.

זה היה בוקר שגרתי של נסיעות וקצת רכבות, ואז שוב חזרה למרחב העמק, עמק יזרעאל שם גדלתי והקמתי נוף משלי. פגשתי חבר, חבר טוב – ששם בדיוק בחברות שלו לא עובר אף סרגל של מרחק, אלא פשוט חברות צמודה ואמיתית, אחד האנשים שעבורי לא מסמלים או מסמנים רק את המוכר, אלא גם את השונה ובמקום מסוים את הייחודי – בו בחרתי לערב שכזה.

מטפסים למרגלות נוף הגליל לעיר העתיקה נצרת, זו שחווה בתוכה סימנים, סיפורים, סודות וכישופים טובים. הירח על החצי ואנחנו על הפול. מקבלים אותנו אחסאן גנים ומוסא נערה – הבעלים המיתולוגיים של מסעדות תישרין, בעלות סיפור הצלחה מובחר משלהן, ועכשיו מקום חדש נוסף בפלטפורמה של דגה טרייה מכול הבא לידיו של הדייג.

כניסה מרשימה, שבמרכזה ויטרינה ענקית של דגים ופירות ים, שולחנות עץ גבוהים וכוסות בלון מיוחדות ליין. כבר בהתחלה יש ריח באוויר של מקצועיות, עם שירות פרו-אקטיבי כזה שנערך ונעשה וקשוב עוד לפני שעולה הצורך.

תחילה מגיע אלינו פסטיס בתיבול פיקנטי עם תמצית לימון ונענע, מוגז עם ג'ינג'ר אייל ועישון עץ אלון. האמת שבצורת הגשה כזו לא נתקלתי. טקס מהמם של הבערת כלי זכוכית עליון עם שבבי עץ ורוזמרין, המטפטפים אט אט בענן רך לתוך משקה הפסטיס, ויוצרים שכבת שמיים של אניס מבעבע – קסום (58 ₪).

כמנהג מסעדות הדגים ישנם פתיחי הגשה מעוררי תאבון. כאן השף המובחר הביע כשרון יצירתי להשלמה של פסיפס טעמים שיצרו הרמוניה ואיזון מתמשך: סלט הטבולה, לאבנה מתובלת, פלאפל אריסה, ראשי קלמארי מטוגנים, מאפה בייגלה ושום קונפי, סלט ארטישוק וחציל – מנות שצבעו את שולחננו בשפע של צבעים, שהרכיבו סיפור שלם.

רוני כליפה הוא שף המקום, שסיפורו הוא מסע מתמשך של הבנה אינסופית ויכולת הגדלה של שילוב כישרון, יצירתיות ומעוף שקשה לפספס אותם. בעל קילומטרז' רחב שנים, שמביא את עצמו כל פעם  מחדש לגבולות הלא מוכר, המסקרן והמוערך.

צלחות הפתיחים, כל אחת בטעמיה, היו מושלמות כאשר עמדו בנפרד, וכאשר הגיעו ביחד לקח אותן רוני לעולמות שלו והן פגשו אותנו במרחב של בין מוכר ללא ידוע (115 ₪).

אחריהן זכינו למשקה מימוזה איטלקי מסורתי, על בסיס מחית מנגו,  יין לבן, תפוזים, ליקר ליצ'י וקציפת תפוז (38 ₪). בין משקה למשקה ובין מנה למנה, אני חייב לומר שלמקום יש דרך אירוח מהממת משלו, ויש כאן מסר חשוב מאוד בעיניי – להראות ללקוח את ביתו האמיתי והפנימי של המארח, ביד פתוחה ולב חופשי.

המשכנו עם מנת סולטאן אברהים – הברבוניות (Red Mullet), לדעתי אחד הדגים הטעימים של הים התיכון ובכלל. הדג צופה במעטפת פריכה מעושנת בפפריקה, שאפשרה לדג להתכסות בתוך כיס ששמר על גופו השלם וטעמיו העדינים, כאילו לא רצו להיפרד. כל אלו הונחו על תפוחי אדמה מעוכים, בצלים מדורת גחלים, ועגבניות חרוכות על אש גלויה (125 ₪).

רוני החל לחשוף אותנו לעולמות בהם כל אחד עלה והעלה אותנו לתוכו, ובמקביל נהנו לקבל את ההשראה של צמד הבעלים שתחילת דרכם הייתה כמלצרים, ומשם תשרין (המעיין), במקביל תשרין החדשה, ועכשיו Sea Bass  שמרחיבה ומגביהה את תקרת ההצלחה.

לאחר הפסקה במרפסת עצומה וחלומית, שתינו Green House – ג'ין מתובל ברוזמרין ותימין, לימונצ'לו, תמצית מלפפון בזיליקום, לימון וטוניק מוגז – משקה מעודן ומעונב שכלל בתוכו את כל מה שהיה נחוץ – מרירות וחמיצות כאחד (63 ₪).

לשולחן הגיע מנת ברנזיסו בס – ביצוע מרהיב של שני פילטים של דג בס (לברק), קשורים בשבועת אהובים אחד לשנייה, והפרידה ביניהם חמאת אנשובי ופטרוזיליה, ליד קנלים של גזרים ובצלי שאלוט מקורמלים. השף רוני נתן ביטוי לחומר גלם שטעמיו אינם עזים, היות ומקורו במים רדודים, אך עם זאת כאשר השתלב בשמנוניות של חמאת אנשובי ופטרוזיליה, נשא בתוכו את מפרשי הים, את השקיעה והזריחה בטעמיו וכול מה שביניהם – שאפו (125 ₪).

את הארוחה סיימנו בשני קינוחים: עוגת שוקולד מריר (64%  קקאו) כוכב אניס, שבבי אגוז לוז וקרמל – אחד הקינוחים הטובים ביותר שפגשתי. שילוב יוצא דופן של טעמים נרכשים ומאוזנים במרקמים שונים שלא ניתן לפספס (46 ₪).

השני: עוגת פריז על בסיס שטרוייזל קראנץ', משובצת בשמנת אפויה וקציפת יוגורט לואיזה. עוגה עשירה על בסיס פנימי וחיצוני של גבינת שמנת פילדלפיה, שהורידה טעמי עומק קרמיים אל תוך החך, ורעננות עשבונית (46 ₪).

צוות Sea Bass  היקרים, אחסאן, מוסא ורוני, יש פתגם של משורר סופי בשם ג'לאל א-דין  רומי: "חייה בלהט האש, חפש אחר אלה שיוכלו להגביר את הלהבות שלך". תודה על ערב בו שיתפתם אותי בלהבות האישיות שלכם, ומאחל לכם שתמשיכו לפגוש במהלך המסע המוצלח שלכם אנשים וחוויות שרק יגבירו את האש הפנימית המובחרת שלכם.

מסעדת Sea Bass – עופר סנטר נוף הגליל, 04-8277777. כל השבוע 11:00-23:00