יש משהו ממכר ביום שלישי. הוא איך לומר מעין חצי, חצי שבוע. חצי עברנו, חצי לפנינו, וחצי כוס מלאה. הפעם החלטנו למלא את החצי שנותר עם חשק עז ומהיר למשהו – גם אבשלום קור היה חותם על " DuDa". היא עולה על ליפסטיק, אני על פלדיום, ונוסעים לקריות. המוזיקה היום מנגנת קצבי, כי עם הקצב מגיע גם התאבון.
רחוב הדגן 22 בקריית חיים-חיפה (כל השבוע 12:00-24:00), ארבעה גלגלים נעצרים, שתי דלתות נסגרות ואחת נפתחת. אווירה של עץ, אבל עץ אמיתי, גס, לא מעובד. אוכפים, מחרשות, טאבונים ומעשנות. מטבח פתוח (Open Kitchen) – יש משהו מאוד נועז, אמיץ ובטוח בעצמו, בסוג כזה של מטבחים. משהו מאוד מזמין ומהפנט, ולכן נסעד היום לא זה מול זו אלא זה לצד זו, עם הפנים תמיד קדימה אל ההופעה. רואים היטב את כיפת הטאבון מבצבצת, וגם את 'אי' ההגשה שנבנה בקפידה, זה ששולח לנו 'סטארטר' – פוקאצ'ה גמישה לחלוטין, מה שמעיד על לישה מרובה של הבצק, שהביא אותה לרמת אלסטיות מרבית, עם מטבלים של שום קונפי, צ'ימיצורי, וירקות מעושנים בעישון עדין וארומטי.
טוסקנה שבאיטליה היא מחוז הידוע היטב בזכות היינות המיוצרים בו, שהמפורסמים בהם הם יינות הקיאנטי. אלינו לשולחן מגיע אחד מהשחקנים היותר חדשים באזור – סאלצ'טו צעיר, עדין, ובעיקר עושה שלום בתוכנו, שהסיסמה שלו היא Salcheto is… Sangiovese, Quality and Sustainability. צ'ירס.
שף אורי אברהם הוא אחד האנשים הכריזמטים שיצא לי לפגוש. צעיר אמיץ ונמרץ, עם רוח חיה ויד מבורכת, האמינו לי. לשולחן מגיעה נחיתה ראשונה של 4 כוכבים: נקניקיית DuDa (48 שקלים) – להבדיל מנקניקיות שחוויתי, וכאלה היו המון, זו נקניקה בשרוול אחד ארוך ובדחיסה נכונה, מה שגרם למסה להיות אוורירית ולדפנות לא להיפגם ולא להיכרך. שילוב נכון של נתחי אסאדו ובריסקט עם 'עקיצה' גאונית של מח עצם, מה שהרים את המנה לרמת נפלאות של תבונה. זו הוגשה עם איולי בר, שגרם לנקניקיה לקבל את הבמה עם תפאורה נכונה.
עכשיו סיפור טרטר (58 שקלים). מי שמכיר אותי היטב, יודע שאני חסיד-פריק-גורו של מנות חיות שלא עוברות תהליכי עיבוד, ואם על אומץ דיברנו לפני שהכול התחיל, זה אחד מביטוייו. שף שבטוח בחומרי הגלם שלו, מוציא ביצוע פשוט אך מרהיב שכול עיקרו הוא חומר הגלם, בטחינה מאוזנת שדרכה ניתן גם להפריד טעמים, עם חלמון כבוש (טכניקה שכול פעם גורמת לי לחייך מחדש), והיד של אורי אךךךךך – עם אבקת לואיזה, אבקת שום שחור, וקוויאר בלסמי. שילוב של משחקים קולינריים, משחקים מולקולריים, וחשקים לעוד. שאפו!
במנה הבאה, סלט נורמנדי (64 שקלים) – בואו נתעכב מעט לא רק על התוצאה, אלא גם על הדרך אליה: חזה הודו פרוס דק דק דק, סוכריות לימון ואגוזי מלך, מיונז ביתי שקיבל עישון מפואר מהמעשנה. לכאורה זהו סלט, כן סלט, אך הדרך אליו מכילה בתוכה אין ספור מרכיבים שיכולים לתפקד בנפרד, אך את עוצמתם מקבלים ביחד. הרמוניה של מרקמים וטעמים שכובשים את החך בדרך לגאולה.
ועכשיו קרפצ'יו ים יבשה (58 שקלים) – מנה אירופאית לחלוטין, שמכילה בתוכה טכניקה וחשיבה עד לפרט הקטן ביותר. דג מוסר שקיבל את ברכתו של הים בפילוט עדין, עם ביצי סלמון, פרחי ווסאבי, אשכולית אדומה, ומיני-צנונית שמגיעה עם גבעול ירקרק. אין ספק שזו מנה שמשכינה שלום בין עולמות. על הצלחת פוגשים קשת שלמה של טעמים – מרים, חמצמצים, מתקתקים, שמפעילים בנו את כול חדרי הלב.
עוד כוס יין נמזגת, ואיתה מגיעה גם השיחה והסיפור מי זו DuDa ואיך באמת נולדה. הסיפור החל בכלל בבחור גמיש, אמיר שהגיע מעולם האירועים הגדולים – מהבמות, ההקמות, הבנייה, ואז הגיע הפירוק – של מיס קורונה. גם הענף הזה החל לדשדש, עם עוד ועוד מגבלות שסגרו את החמצן לגמרי. ואז הייתה ליזם אמיר DuDa של רעב לפתוח משהו, משהו עם עשן ומעשנות (העולם שהוא מכיר). הוא זרק DuDa לאוויר, אורי השף המוערך והחבר של הבן תפס, ומשם הכול התחיל להיות ארוז בקופסה יפה – לעלות ולעלות הכי גבוה שאפשר.
שואפים אוויר, קצת קריר האמת לאמיתה, אבל בפנים הצוות עובד מול מחוגי השעון, ובמקום מכתב בבקבוק שולח לנו מה'אי' חזה ברווז עם פירה תפוזים (72 שקלים), מה שהביא את מרירות ההדרים לשיא חדש עם צמצום של ציר ברווזים ושמן אורגנו -כמה כיף שמנה אחת מאפשרת אין ספור סגנונות ושימושים. הברווז היה חצוף בטעמו, עם ציר שצומצם מעצמותיו.
אחד ממסעותיו הקולינריים של אורי השף היה במקסיקו. מה שיפה במקסיקו, זה שהיא ארץ שלימדה אותו המון, אך גם למדה ממנו. מה שהוא לקח ממנה, חוץ מהערבים של הטקילה קווארבו, היא מנה סופר מדליקה, קלילה, מקורית ושנונה: קלחי תירס עם ליים מעושן, צ'ילי ועשבים (30 שקלים) – עדיין לא טעמתי שילוב מעניין שכזה. תירס שנחלט במים עמוקים, נעטף בתבלינים ארומטיים מעושנים, ונכנס לשמן עמוק. משחק בין פשטות לגאונות, ובהחלט עושה חשק לחשק.
ככה זה כשכבר אין יותר מדי אוויר, כשהליפסטיק כבר נמחק והפלדיום הלוחצות מצטרפות לשולחן. זו הייתה מנה בסגנון הגשה פשוט, בכדי להעניק לחומר הגלם במה נכונה לשחק בפני עצמו. כך גם במנה הבאה: פיקנייה – שפיץ צ'אך (110 שקלים), נתח שמגיע משריר הירך ומכוסה מעטפת שומן, שנעשה בדיוק במידה הנכונה ובחיתוך הנכון. בהחלט חומר גלם פופולרי בברזיל ופורטוגל, ומככב גם אצלנו בארץ. לפי המנה אני מצליח להבין בחישוב מהיר, שספק הבשר של אורי ואורי עצמו הינם ביחסי זוגיות ואהבה – נתח שיושן בצורה מבוקרת, מה שריכך אותו לרמת חמאה, רק לא חלבית.
את 'נפלאות התבונה' כבר הזכרתי. סרטים נוספים שראיתי לאחרונה, נגמרים בסוף טוב ואפילו מתוק. אז גם הסרט הזה מגיע אל סיומו. מחוגי השעון ואדי היין סוגרים עלינו, ואיתם גם עייפות משובצת באבנים של הנאה. ובכול זאת, לאחר חשיפה למידע מפתה שבאופרציה הזו קיימת גם קונדיטוריה הפועלת באופן עצמאי, החלטתנו להצביע למדגם: "אורי, אחד, רק קינוח אחד שיביא אותך לידי ביטוי, אחד ולא יותר". ואז הם הגיעו תוך התעלמות מהתחנונים לאחד:
אדם וחווה – קרם מסקרפונה ווניל, על קראמבל תבלינים עטוף שוקולד לבן דקיק, מעוצב בצורתו של תפוח חמצמץ סמית – יצירת מופת, שרק נקישה עם הכף עליה העירה את כולנו. פשוט יפה להפליא. המסקרפונה שהיא גבינה בעלת גוף עשיר אך אנמית, קיבלה טעמים מתקתקים עם גלים של תפוח וקרמל, ושוקולד לבן שעטף במינון המדויק את הפנים ושמר על החוץ ,ובכך אפשר למרקמים להתהוות – ביצוע מרהיב. שאפו!
ביצה בקן – חלמון בטעמו של פרי התשוקה פסיפלורה, עטוף במוס קוקוס שבדפנותיו שוקולד לבן בלגי דקיק. וזו הביצה שיושבת על קן שוקולד בסגנון מקופלת ארוכה וקראמבל קקאו. טכניקה יוצאת דופן של משחקי טמפרטורות וטימפרור מסות וחומרי גלם, יצרה הרמוניה של צבעים, טעמים ומתנות קטנות ומתוקות – לדעתי זו מנה שמחויבת באכילה בעין, ואז ביד (כפית מיותרת).
דברי סיום שהם התחלה: מסעדת DuDa היקרה, בהחלט מורגשת החותמת שלכם על הבשורה החדשה. אורי, הצלחת לצרוב גם לי טעמים ותמונות חדשות לספר הזיכרונות. ניכר כי דרכך סלולה לך, ובהחלט למה שאתה מייצג. זה מקסים להבין שאת רמת הביצוע הלא מתפשרת כאן, ניתן לקבל גם כמשלוח meatbox עד לסלון שלנו, במהירות עם מלא אהבה.
ולך אורי אברהם: "אושרו האמיתי של אדם תלוי בהפעלה חסרת מעצורים של כישרונותיו" (אריסטו). המשך לנוע ביקום שלך, בכישרונות שלך, באהבות שלך, ולחבר את עוצמות הטבע לצד האלגנטי שלך.
DuDa – הדגן 22 קריית חיים-חיפה, כל השבוע 12:00-22:00. 04-6115432
