פאי לימון מרנג

פאי טעים ומתקתק שמשלב בין קרם לימון חמוץ–מתוק, ומעליו מרנג איטלקי מתוק וקטיפתי. מתכון מעט מורכב עם מספר שלבי הכנה, אך התוצאה המתקבלת שווה בהחלט את המאמץ.

מתכון ל 10-קלתיות אישיות קוטר 10 או ל 2- עוגות פאי

כלים ואביזרים:
מיקסר, מחבת קטנה, מיקסר מוט חשמלי, ברנר קטן (כמו של קרם ברולה), תבניות פאי, שקי זילוף, פיה משוננת.

מרכיבים:
לבצק חמאה פריך:
250 גרם קמח תפוחי אדמה
100 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
50 גרם שקד מולבן טחון
50 גרם אגוז לוז מולבן טחון
30 גרם גלוקוזה
2 חלמונים
10 גרם אבקת חלבון
3 גרם קסנטאן

למרנג:
180 גרם סוכר
3 חלבונים
מעט מלח
מעט מים

לקרם לימון:
400 גרם סוכר
250 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
100 גרם חמאה
8 ביצים
5 גרם ג'לטין

אופן הכנת הבצק הפריך:
מערבבים במעבד מזון את הקמח, תפוחי האדמה, השקדים, האגוזים, אבקת החלבון והקסנטאן.
חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומעבדים במיקסר יחד עם אבקת הסוכר.
מוסיפים את החלמונים וממשיכים בערבול עד לקבלת קרם אחיד.
מוסיפים את תערובת הקמח ומעבדים בזריזות עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

אופן הכנת מרנג איטלקי:
מקציפים במהירות בינונית את החלבונים והמלח.
במחבת קטנה על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר עם מעט מים.
מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד שהבועות הגדולות הנראות בסיר "נסגרות" ומתקבל קצף יציב.
מוודאים שסירופ הסוכר הוסמך, המים התאדו, הבועות קטנות, אך עדיין צבען לבן ולא שינה את צבעו לחום. אם הקצפת החלבונים טרם הסתיימה אך הסירופ כבר מוכן, מסירים אותו מהאש בכדי למנוע התקרמלות של הסוכר.
בהמשך, ותוך כדי הקצפה מהירה, מזליפים לאט ובהדרגה את סירופ הסוכר על דופן הסיר הפנימית, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הסירופ הרותח לחלבון.
ממשיכים בהקצפה עד שהמרנג יציב, צבעו לבן בוהק, ותחתית קערת המיקסר כבר הצטננה.

אופן הכנת קרם לימון:
מערבבים בקערה את הביצים עם 200 גרם סוכר.
מביאים לרתיחה את מיץ הלימון עם יתרת הסוכר.
השוואת טמפרטורה: יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה, את מיץ הלימון הרותח על תערובת החלמונים.
מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב בכף (לא במטרפה, כדי למנוע הכנסת אוויר).
מביאים את הקרם על סף רתיחה, רואים בועות קטנטנות ראשונות), ומיד מוציאים לקערה.
מצננים את הקרם כחצי שעה, ובעזרת מיקסר יד טוחנים פנימה את החמאה הקרה.

אופן הכנת הפאי:
מרדדים את הבצק לעובי חצי אצבע.
קורצים עיגולים (גדולים מגודל רינג), מסדרים את הבצק בתוך הקלתית.
מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית.
מיישרים בסכין את הקלתית.
מכניסים את הבצק למנוחה של חצי שעה במקרר.
אופים את הקלתיות אפייה עיוורת:
מכסים את הקלתית בניילון נצמד.
ממלאים את הניילון בקטניות שיש בבית.
סוגרים את הניילון על הקטניות.
אופים בחום של 160 מעלות כ- 20 דקות (הניילון לא נשרף).
ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם לימון ומיישרים בעזרת מרית.
ממלאים שק זילוף עם פיה משוננת במרנג.
מעטרים את שולי הפאי בזילופי מרנג.
מדליקים את הברנר וממרחק קצר משחימים קלות ובזריזות את המרנג.

צילום הדס ניצן