פנה קוטה ארבע גבינות עם קרקר, פרמזן ורוטב ירוק

מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים".המלצת השף: יום בהיר אחד התעוררתי עם צורך להפוך את היוצרות ולהכין פנה קוטה מלוחה על בסיס גבינות. היו כמה ניסיונות, עד שהגעתי לנוסחה המדויקת שאפשר למרוח על לחם או לאכול עם קרקרים פריכים. להגיש כמנה ראשונה בארוחות חלביות או להתהדר בה בשבועות.חומרים לפנקוטה:2 מיכלי שמנת מתוקה½ 2 כפות פרמזן מגוררת100 גרם גבינה טאלג'ין (או ברי או קממבר)½ 2 כפות גבינת פטה¼ גליל גבינת עזיםענף טרגון1 כפית אבקת גלטין8 קוקוטיםחומרים לרוטב ירוק:2 מקלות סלרי חתוכים גס10 עלי בזיליקוםכוס שמן זית5 עלי נענעמלחפלפלגרידת לימון מחצי לימוןמיץ מחצי לימוןחומרים לקרקר פרמזן:1 כף חמאה מומסת1 כף קמח5 כפות גבינת פרמזן מגורדת1 כף עירית קצוצהאופן ההכנה:הכנת הפנקוטה: מחממים שמנת בסיר, מוסיפים גבינות וטרגון. מערבבים עד המסת כל הגבינות.מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את הלהבה. בינתיים ממיסים בכלי נפרד את הג'לטין עם 2 כפות מים. משווים טמפרטורות: מעבירים מצקת מתערובת השמנת לכלי הג'לטין, מערבבים ויוצקים לתערובת השמנת והגבינות תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את ענף הטרגון, ומחלקים ל- 8 קוקוטים חד פעמיים קטנים מרופדים בניילון נצמד, כשקצוות הניילון כלפי חוץ. מקררים במשך לילה שלם.הכנת הרוטב: מערבלים את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, למרקם אחיד וחלק. מוסיפים שמן זית באטיות, עד להתחברות החומרים ולקבלת רוטב אחיד.הכנת הקרקר: מערבבים היטב את כל החומרים למסה אחידה. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפיה, נוטלים כף מהתערובת ומשטחים על נייר האפיה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 3-2 דקות. מצננים מעט ומשחררים בעדינות.המלצה להגשה: הופכים את הכלי לשחרור הפנקוטה על צלחת הגשה ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים קרקר פרמזן מעל ויוצקים מעט רוטב ירוק.www.rest.co.il/cramim